Выпечка

Готовится рис для суши. Правильный рис для суши: как приготовить? Готовим рисовый уксус в домашних условиях

Японская кухня — это самое настоящее умение создавать произведения искусства на тарелках. И пускай еда, приготовленная поваром или домохозяйкой, очень проста, но правильная, неимоверно красивая подача этой еды привлекает большое внимание и возбуждает аппетит. К слову, порой очень жаль приступать к поеданию пищи, разрушая тем самым как красоту блюда, так и старание повара, который, вероятно, долгое время трудился над его приготовлением и оформлением. Безусловно, самым популярным блюдом японской кухни являются суши и роллы. Для того чтобы приготовить истинно японские роллы, точно соответствующие оригинальному рецепту, следует обратить внимание на правильное приготовление риса для роллов. Сложность заключается в том, чтобы не переварить его, но, в то же время, и не оставить его сырым и твёрдым.

Кстати сказать, рис — это традиционное, любимое всеми, японское блюдо. Зачастую рис при приготовлении не солят, поэтому при подаче к нему подают множество различных соусов, приправ и блюд из овощей. Наиболее популярный соус — это, конечно же, соевый, на основе которого и готовятся другие. К примеру, добавив к соевому соусу кунжут, вы получите соус «ори», которым заправляются салаты. А если вы смешаете соевый соус с медом, специями и сакэ, то вы приготовите знаменитый соус «терияки», подаваемый к рыбе, мясу и рису.

Какой рис следует выбирать для приготовления роллов

Итак, давайте же все-таки вернемся к приготовлению риса для роллов. Для начала следует разобраться в том, какой же рис нужен для роллов. В современном разнообразии риса трудно определиться с тем, какой именно подойдет для приготовления суши: круглый будет слишком крупным, длиннозерный быстро разварится и не даст нужной липкости, а черный рис и вовсе будет некстати.

Наиболее предпочтительным является специальный японский рис для роллов — никиши. На его упаковке так и пишут «рис для суши». Это наиболее популярный и подходящий рис для приготовления роллов. Он имеет округлой формы зёрна, длиной не более 3-4 миллиметров. Главная особенность риса никиши заключается в том, что он имеет очень высокую клейкость. Из него без труда можно слепить рисовые шарики, которые ни за что не распадутся сразу после лепки, чего не скажешь об обычном рисе, который не имеет нужного количества крахмала и в таких случаях всегда рассыпается.

Но, если в вашем городе нет такого риса — это не беда! Не расстраивайтесь! Вместо риса никиши можно взять и самый обычный круглый рис, правда, при приготовлении придется запастись терпением, утрамбовывая рис на лист нори, а затем и сворачивая его в ролл.

Какова процедура приготовления риса для роллов

С тем, какой следует купить рис для того, чтобы приготовить роллы, мы разобрались. Теперь перейдем к главному, то есть к тому, как же все-таки сделать рис для роллов. Существует очень много рецептов приготовления риса: от традиционных японских, дошедших до нас из глубины веков, до современных, которые претерпели множество изменений.

Стоит отметить, что впервые роллы были приготовлены в 17 веке. Тогда они состояли из сваренного риса, морепродуктов и овощей. Позднее, в 19 веке некий Ёхэй Ханай, повар из Токио, приготовил роллы, известные и по сей день, которые состояли из листа нори, вареного риса, сырой рыбы и овощей. Всё это подавалось с различными соусами и васаби (японской горчицы из одноименного растения). С течением лет процесс приготовления роллов не менялся, менялись лишь ингредиенты, составляющие начинку ролла.

Промывание риса

Традиционный рецепт приготовления риса для роллов весьма прост, главное, неукоснительно следовать указаниям рецептуры. Основополагающим в приготовлении риса для роллов является тщательное промывание риса перед варкой. Промывать его, согласно традиционным рецептам японской кулинарии, необходимо следующим способом: засыпать рис в большую ёмкость (даже, если риса у вас всего 200 грамм; не пренебрегайте этим правилом, иначе у вас не получится приготовить правильный рис для роллов). После этого следует залить рис большим количеством холодной воды и хорошенько перемешать, слить воду. Затем снова залить рис водой и легкими движениями «перетереть» весь рис между ладоней для лучшего его очищения от пыли и сора, слить воду. Проделывать эту процедуру до тех пор, пока вода на дне ёмкости не останется чистой и прозрачной. Обычно требуется промыть рис от трех до пяти раз. По прошествии необходимо отбросить рис на дуршлаг, полностью слив всю жидкость, а затем залить его чистой проточной водой на 30 — 60 минут.

Отваривание риса

После этого можно приступать к тепловой обработке риса. Сделать это можно двумя способами: первый — при помощи рисоварки, а второй — традиционный способ отваривания риса. В первом случае промытый рис просто засыпать в рисоварку, залив необходимым количеством воды, которое можно определить с помощью инструкции по применению рисоварки. Во втором случае рис всыпать в небольшую кастрюлю (соразмерную объему риса), залить таким же количеством воды (на один стакан риса требуется один стакан воды) и поставить на максимальный огонь. Когда жидкость начнет кипеть огонь следует убавить до самого низкого. Многие хозяйки переживают о том, как бы не переварить или, наоборот, не оставить сырым рис. Сколько же всё-таки нужно варить рис? Ответ прост. Кипятить рис на медленном огне стоит до тех пор, пока вся жидкость не испарится. Сразу после этого следует снова добавить огонь на 10 — 15 секунд, после чего выключить его вовсе.

Главное правило традиционного рецепта — ни в коем случае не открывать крышку кастрюли во время кипения риса. Лишь после выключения огня между кастрюлей и крышкой следует положить бумажное полотенце. Оно необходимо для того чтобы конденсат впитывался в него, а не капал в рис. Если вы не выполните этот шаг, то вы рискуете получить рис без нужной клейкости.

Готовим маринад для риса

После варки необходимо обязательно дать рису остыть до комнатной температуры. В это время готовится уксусная или винная смесь для пропитки риса. Процесс приготовления очень прост, но, поверьте, эта смесь придаёт рису уникальный вкус. Для того чтобы её приготовить вам потребуется несколько столовых ложек винного или рисового уксуса, которые, впрочем, можно заменить белым вином, 1 столовая ложка сахара и 2 чайные ложки морской или поваренной соли. Все составляющие необходимо тщательно перемешать до тех пор, пока сахар и соль не растворятся. И убрать полученный маринад на время в холодильник.

Финальным шагом в приготовлении риса для роллов является заливка риса маринадом. Для этого рис необходимо поместить в большую ёмкость (предпочтительно деревянную) и залить ранее приготовленной смесью. По прошествии 5 — 10 минут стоит аккуратно «порубить» рис деревянной лопаткой и оставить еще на 15 — 20 минут.

Вуаля! Рис для роллов, приготовленный по традиционному японскому рецепту, готов. Дело за малым: проявить фантазию в выборе начинки и сделать роллы. И у каждой хозяйки они будут уникальными!

Нет ничего по теме

Рис - основной компонент суши, а значит, его готовка должна быть максимально правильной, ведь любая, даже самая маленькая гастрономическая ошибка испортит вкус будущего блюда. Если рис будет недоваренный, то суши просто будут неприятными на вкус. Если же его переварить, то какой бы изысканный вы не выбрали, роллы в итоге развалятся. Эта статья поможет избежать досадных ошибок.

Какой рис выбрать для приготовления суши

Успех в большей степени зависит не столько от способа приготовления, сколько от правильно сделанного выбора в магазине. Суши получатся только в том случае, если вы выберете упругую и клейкую кашу. А это значит, что пропаренному рассыпчатому мы сразу говорим «нет». Также в вашей продуктовой корзине не должен оказаться рис для плова, сорта жасмин и басмати (они очень популярны, однако для суши совершенно не подходят). Предлагаем познакомиться с некоторыми принципами правильной крупы:

выбирайте круглозерновой рис. В таких сортах много крахмала, и каша в итоге получится клейкой: вы с легкостью сформируете аккуратные и красивые роллы.
зернышки должны быть целыми. Никакой шелухи, надломов или трещин, как это часто бывает с рисом низкого качества.
крупинки должны быть одного размера.
что касается цвета, то только белый непрозрачный, другие варианты недопустимы.
лучшие сорта - сушики и коси-хигари (Япония). Такой вид с легкостью можно найти в специализированных уголках в крупных супермаркетах.

Приготовление риса для суши: 5 главных секретов

Способ 1: как варить рис для суши

Способ 2: рис для суши в мультиварке

Возможно, готовка риса в мультиварке вам покажется более простой. Профессионалы все же рекомендуют делать это традиционным способом в кастрюле, однако это не значит, что продукт, приготовленный таким способом, будет «неправильным».

Хорошенько промываем крупу и замачиваем ее на полчаса (это в том случае, если вы используете специальный японский рис). Если же вы готовите суши из обычного круглозернистого, то не замачивайте его.
Перекладываем рис в чашу мультиварки, заливаем водой (1 на 1,5, то есть 200 г крупы на 300 мл воды).
Теперь устанавливаем режим «Рис» или «Гречка» (в зависимости от функций вашей мультиварки). Если же таких режимов нет, не расстраивайтесь: блюдо приготовится и при режиме «Выпечка», только таймер в этом случае стоит установить на десять минут, а после этого на двадцать минут включить режим «Тушение».

Способ 3: рецепт риса для суши

Способ 4: как легко сварить рис для суши

В этой рецептуре заправка готовится на основе лимонного сока, это придает приятный вкусовой оттенок будущим роллам.

Способ 5: простой рецепт риса для суши

Вам понадобится:

шлифованный рис (семьсот граммов);
холодная вода (семьсот миллилитров);
саке (две столовые ложки);
бурые водоросли комбу (хватит одной пластинки);
яблочный уксус (семьдесят граммов);
мед (одна столовая ложка);
морская соль (одна столовая ложка).

Хорошенько промываем и высушиваем крупу. Высыпаем ее в кастрюлю, заливаем водой в традиционной пропорции (200 г на 300 мл) и добавляем две столовые ложки саке. Также в кастрюлю идут и водоросли. Вся эта смесь должна настояться один час. Затем водоросли удаляются и рис отваривается обычным способом.

Как только рис сварится, оставьте его на пятнадцать минут под крышкой. Затем смешиваем мед, соль и яблочный уксус (количество каждого ингредиента указано выше. Что же касается риса, то его нужно переложить в большую миску и полить готовой заправкой. Чтобы смесь хорошенько впиталась, аккуратно переворачиваем его помощью деревянной лопатки или палочек для суши. Готовить роллы можно сразу после того, как смесь остынет.

Рис является главным компонентом суши, поэтому при его подготовке следует учесть все рекомендации японских кулинаров. Недоваренным он испортит вкус блюда, будучи переваренным, развалит ваши роллы. Отсутствие выраженного вкуса также считается «дурным тоном» в стране Восходящего Солнца. Поэтому разбираемся в рецепте приготовления риса для суши досконально!

5 секретов суши-риса в домашних условиях

Японцы используют для любимого блюда рис сортов, именуемых у нас «Японка» и «Мистраль». Если найти их в супермакете не удалось, можно обойтись обычным круглозернистым. От этого роллы хуже не станут - доказано кулинарами многих стран мира.
Отварить рис нужно до готовности, используя воду в объеме 1:1,5. Это значит, что 200 граммов риса варится в 250 мл воды. Сварить можно в любой посуде. В такой пропорции крупа не развариться, сохранит форму.
Перед использованием рисинки нужно промыть. Промывать нужно в миске, в проточной воде. Сливать воду нужно много раз, пока она будет оставаться мутной. Также удаляются рисинки, всплывающие на поверхность: японцы считают их испорченными. И все черные частички плохо очищенной крупы.
В начале варки в холодную воду укладывается кубик водорослей нори (комбу). Он придает особый аромат рису для суши, рецепт в дальнейшем требует удалить нори перед закипанием воды, чтобы вкус не был испорчен. Без этого ингридиента мало кто варит.
Классический рецепт суши предполагает использование уксусной заправки. Ею сбрызгивается рис после готовности. Рисинки аккуратно переворачиваются, чтобы заправка распределилась равномерно. Мешать их нельзя, иначе образуется каша. И рис, и заправка должны быть горячими, но не огненными, поэтому рису после отваривания нужно дать время остыть.

Рецепты риса для суши

Узнав, как приготовить рис для суши, вы сможете свободно сделать дома любой вид блюда, от суши Филадельфия с копченным лососем до роллов Динамит с креветками и авокадо. Рецептов подготовки основы блюда много. Мы приводим самые популярные и простые.

Рецепт № 1

Промойте рис, высыпьте в кастрюлю, залейте водой. В холодную воду положите кусочек нори. Перед закипанием нори удалите. После этого крышку больше не открывайте.
На среднем огне доведите до кипения. Убавьте огонь до минимального. Сколько по времени варить? Отваривайте 10-15 минут. Вода полностью впитается.
Выключите огонь, снимите кастрюлю с плиты. Подержите под крышкой 15 минут.

Рецепт № 2

Промытую крупу залейте водой: 2 стакана на стакан риса.
Оставьте набухать на 30 минут.
Доведите до кипения на плите, под крышкой.
Убавьте огонь до минимального, варите 10 минут.
Снимите с плиты, не открывайте крышку 20 минут.

Рецепт № 3

Рис промойте, всыпьте в кипящую воду.
Огонь уменьшите и накройте кастрюлю.
Протомите рисинки до полного впитывания жидкости.

Рецепт в мультиварке пошаговый

Подготовка основы роллов возможна не только в кастрюле. Предлагаем узнать, как приготовить рис для суши в мультиварке.

Крупу промойте, замочите на 30 минут, если это японский рис. При использовании круглозернистого обычного замачивать не нужно.
Переложите в чашу, залейте водой из расчета 250 мл на 200 г крупы.
Установите режим «Гречка» или «Рис». Если они не предусмотрены, используйте режим «Выпечка» с таймером на 10 минут, затем включите «Тушение» на 20 минут.

Приготовление заправки. Надо ли добавлять уксус

Не менее простой вопрос, как приготовить заправку для риса суши. Вам понадобятся 3 компонента:

рисовый уксус - 2 столовые ложки;
сахар - 1 чайная ложка;
соль - 1 чайная ложка.

Такого объема достаточно для 450 граммов готовой крупы (при использовании 200 граммов сухого риса).

Приготовление

В кастрюлю влейте уксус.
Всыпьте сахар и соль.
На среднем огне промешайте до полного растворения.

Получается классическая заправка для риса суши, рецепт при этом сложен в том, что не всегда у нас можно найти рисовый уксус. Если в магазинах его нет, можно приготовить аналог самостоятельно и заправить.

Уксус для суши - рецепты

Вариант № 1

Вам потребуются:

виноградный уксус - 4 столовые ложки;
морская соль - чайная ложка;
сахар (белый, коричневый) - 3 чайные ложки.

Все смешать и растворить на огне, не доводя до кипения.

Вариант № 2

Вам потребуются:

яблочный уксус - столовая ложка;
соль - половина чайной ложки;
сахар - чайная ложка;
горячая вода - 1,5 столовых ложки.

Приготовление аналогично первому варианту.

Вариант № 3

Вам потребуются:

столовый уксус 6% - 1,5 столовых ложки;
соевый соус - 1,5 столовых ложки;
сахар - чайная ложка.

Все смешать и прогреть для растворения.

При отсутствии уксуса можно использовать лимонный сок. Смешайте его с малым количеством сахара и сбрызните рис.

Имбирь для суши. Способ приготовления

Некоторые рецепты суши требуют использования имбиря для достижения острого, пряного вкуса. С вопросом, как приготовить имбирь для суши, также несложно разобраться.

Приготовление:

Свежий корень (весом около 400 г) очистите, порежьте тонкими кусочками - «лепестками». Отварите минуту в кипящей воде или натрите солью и оставьте на ночь. Утром соль смойте.
Смешайте 2 ложки водки или сакэ, 150 мл рисового уксуса, 3 ст. ложки красного вина, 70 г сахара. Растворите, подогревая на среднем огне.
Залейте имбирь маринадом, используйте его через 4 дня.

Зная эти секреты, вы сможете быстро и профессионально готовить правильный рис для суши. И покорить самые сложные рецепты данного блюда!

Видео: готовим рис для суши и имбирь

Высыпать рис в большую миску и тщательно промыть, несколько раз сменив воду. Последняя вода должна быть абсолютно прозрачной.

Переложить рис в большую кастрюлю, влить 500 мл воды. Закрыть крышкой и на сильном огне довести до кипения. Варить 5 мин. Уменьшить огонь и варить под крышкой, пока вся вода не впитается. Снять с огня и оставить под крышкой на 15 мин.

Японцы при варке добавляют комбу – сушеную бурую водоросль, что придает рису своеобразный аромат. Но это не является обязательным условием подготовки риса для суши.

В небольшой емкости растворить в рисовом уксусе сахар и соль. Переложить рис в большую неглубокую миску. Полить уксусной заправкой.

С помощью деревянной лопатки ввести заправку в рис, одновременно разбивая комки.

Когда рис остынет до температуры тела, из него можно готовить суши. Прежде всего, надо сделать уксусный раствор для рук. Для этого надо 4 ст. л. японского уксуса растворить в 250 мл воды. Затем опустить руку в раствор и взять в ладонь пригоршню вареного риса. Слегка сжать, формуя рисовую "котлетку".

Промывание риса

Отваривание риса

Главное правило традиционного рецепта — ни в коем случае не открывать крышку кастрюли во время кипения риса. Лишь после выключения огня между кастрюлей и крышкой следует положить бумажное полотенце. Оно необходимо для того чтобы конденсат впитывался в него, а не капал в рис. Если вы не выполните этот шаг, то вы рискуете получить рис без нужной клейкости.

Готовим маринад для риса