Зелень

Виктор беляев кремлевский. Бульоны и супы

Виктор Беляев, президент Национальной ассоциации кулинаров, бывший кремлевский повар - о жизни и карьере.

БЫСТРОВ: Всем здравствуйте. Это программа "Личный фактор". Ее ведущие Наталья Христова…

ХРИСТОВА: Здравствуйте.

БЫСТРОВ: И Руслан Быстров. Мы сегодня находимся в гостях. Да, программа у нас праздничная, естественно, новогодние праздники. И, конечно, с кем бы поговорить перед новогодними праздниками? Конечно же, с поваром. Да не с простым поваром, а с человеком, который готовил руководителям Советского Союза, России на протяжении 30-ти лет. Виктор Беляев (мы у него сегодня в гостях) - это президент Национальной ассоциации кулинаров России. 30 лет он проработал в комбинате питания Кремля. Здравствуйте, Виктор Борисович.

БЕЛЯЕВ: Добрый день.

ХРИСТОВА: Добрый день, рады быть у вас в гостях.

БЕЛЯЕВ: Спасибо, взаимно.

БЫСТРОВ: У вас очень уютно. Спасибо вам за эти бутерброды с колбасой…

БЕЛЯЕВ: Ну, почти кремлевской…

ХРИСТОВА: Нам будет что рассказать потом своим потомкам.

БЫСТРОВ: Чувствуется рука шеф-повара… Мы здесь просто уже попили чай. Виктор Борисович, чтобы мы масштаб представили, объясните нам, хотя бы нескольких людей перечислите, для кого вы готовили.

БЕЛЯЕВ: С 75-го года попал я первый раз в Кремль, работая в ресторане "Прага". Тогда это был лучший ресторан "Прага". Я попал туда после распределения, когда с отличием закончил кулинарное училище. И вот в конце 74-го года я работал в ресторане "Прага", и через полгода буквально на 30-летие Победы - 6 мая 75-го, значит, я с составом поваров попал на прием в Кремль, да не просто в Кремль, а сразу на спецкухню. И мы обслуживали дипломатическую пристройку так называемую, есть в Кремле, членов Политбюро. И, конечно, меня сразу поставили на банкетные блюда - нарезка деликатесной рыбы. И я, конечно, нарезал ступеньками, тогда я еще не умел резать без ступенек. Поэтому пришлось меня подучивать. Но сам факт, когда через открытые двери я увидел входящее Политбюро не на портретах на демонстрации, а вживую, конечно, у меня, хотя я еще вроде молодой был, сразу ножки-то задрожали.

ХРИСТОВА: Подкосились…

БЫСТРОВ: Кто, кто были эти люди?

БЕЛЯЕВ: Леонид Ильич Брежнев, Николай Викторович Подгорный, Алексей Николаевич Косыгин, Суслов, Мазуров, ну то есть все…

БЫСТРОВ: А позже?

БЕЛЯЕВ: А позже вы что имеете в виду?

БЫСТРОВ: Ну вы же там 30 лет проработали. Кому еще готовили?

БЕЛЯЕВ: А позже… Ну а там же как было? Значит, сначала Леонид Ильич Брежнев, Черненко, Андропов…

БЫСТРОВ: И им вы тоже готовили?

БЕЛЯЕВ: Им тоже готовили, да. И это был такой короткий промежуток, в течение там двух с половиной лет. Затем приход Михаила Сергеевича Горбачева. Затем развал Советского Союза, и Борис Николаевич, уже будучи президентом России. Ну а потом, естественно, уже Владимир Владимирович Путин, сменивший его Дмитрий Анатольевич Медведев, и потом опять Владимир Владимирович Путин.

ХРИСТОВА: Время шло, лидеры менялись, а вы вот так вот и оставались, в общем-то, поваром. Интересно. Плюс еще множество же мировых каких-то гостей зарубежных приезжало, для кого вы готовили, да?

БЕЛЯЕВ: Да, мне повезло, потому что я работал на спецкухне, а спецкухня обслуживала не только кремлевские приемы и кормила зампредов Совета Министров, а еще на Ленинских горах (они до сих пор сохранились, их можно видеть около площадки смотровой, с левой стороны особнячки), и сейчас это, и тогда были это резиденции, куда приезжали лидеры государств. Поэтому мне посчастливилось обслуживать Индиру Ганди, Маргарет Тэтчер, Ричарда Никсона, Жискара д"Эстена, всех глав социалистических республик, Эриха Хонеккера, Фиделя Кастро, видных политических деятелей, видных деятелей культуры, литературы. Ну я считаю, что мне просто повезло на самом деле.

Виктор Беляев

С 1975 по 2008 год работал в комбинате питания «Кремлевский», где прошел путь от повара до генерального директора. Сегодня является президентом Ассоциации кулинаров России

О работе на главной кухне страны

«Чаще всего я вспоминаю Ричарда Никсона»

Обе кухни располагались буквально за стеной друг от друга. Откуда возникло такое разделение? Дело в том, что в Кремле традиционно находился Совнарком. Так было еще при Ленине. А партийная власть находилась в другом месте.

В Кремле я сразу попал не в обычную столовую для сотрудников, а на спецкухню, где проработал 14 лет. Мы кормили членов правительства - Совет министров СССР и зампредов. А членов Политбюро обслуживала особая кухня, где трудились личники – повара, закрепленные за конкретным руководителем.

Совет министров заседал в первом корпусе Кремля. А спецкухня, которая обслуживала и Совмин, и Президиум, размещалась в 20-м корпусе. Мы готовили обед, который затем на спецмашинах увозили в первый корпус. С особой кухней мы стыковались только на больших мероприятиях с участием первых лиц государства. Спецкухня проводила все приемы на территории Кремля, а особая готовила только для членов Политбюро - в Кремле, на квартирах и на дачах. Как-то мне довелось немного поработать бок о бок с личником Сталина. В свое время он чудом избежал расстрела - в день смерти вождя народов была не его смена. Он приехал в Кунцево вечером 5 марта 1953 года, когда уже всё случилось. Развернулся на пороге, помчался в Москву, забрал семью и сбежал в Саратов. Такие времена были. Он меня тесто научил готовить. Большой мастер был, у дореволюционных поваров опыта набирался. Вот так традиция и сохранялась.

На особой кухне был жесточайший отбор, людей проверяли от и до. А если допускали к работе, то сразу присваивали звание. Там была строгая дисциплина. Если ты уезжал в отпуск, то непременно должен был поставить в известность компетентные органы, куда именно ты отправился и где тебя искать в случае чего. Сотовых телефонов-то не было. Вызвать могли в любой момент. Поэтому личники частенько приходили на работу с чемоданчиками, где лежало всё необходимое: смена белья, бритва, зубная щетка. Меня приглашали туда работать, но я не пошел - я только вернулся из армии и не хотел снова под козырек. Поэтому не знаю, к кому именно из первых лиц меня должны были прикрепить.

Впервые попав на спецкухню, я был поражен ее размерами, сводчатыми потолками и огромными плитами метров по 12 длиной. Там одних конфорок было 48 штук. Если присмотреться, то становилось понятно, что изначально их топили дровами, потом переделали под газ и, наконец, под электричество. На самом деле это был боевой трофей. Когда-то эти плиты стояли на личной даче Геббельса.

Еще у нас имелась гигантская взбивальная машина, способная за раз месить до 100 кг теста. Она тоже была немецкой, 1911 года выделки. Представляете? А я в Кремль пришел в 1975-м! Всё работало.
Время от времени меня командировали обслуживать высоких иностранных гостей, которых обычно размещали в особняках на Ленинских горах. Я там много кого потчевал - Маргарет Тэтчер, Валери Жискар д`Эстена, Фиделя Кастро, Джимми Картера, арабских шейхов.

Помимо прочего, это еще было и полезно для меня лично, ведь я мог познакомиться с традициями разных национальных кухонь мира. Арабы, например, наших супов не ели, у китайцев тоже свои заморочки, и мы им готовили вместе с посольскими поварами. Где бы еще у меня была такая возможность? Но и всяких забавных историй случалось немало.

Как-то я приехал готовить завтрак для немецкого канцлера Гельмута Коля. Мужчина он был очень крупный и, видимо, не совсем здоровый - возраст и нагрузка давали о себе знать. Жена посадила его на строгую диету. Так вот, я раскладываю продукты и вдруг слышу - шаги. Обернулся, а передо мной канцлер - в халате и тапочках. Показывает мне жестами: пожарь, мол, яичницы с сосисками и не беспокойся, я тут посижу на стульчике. Я быстренько всё приготовил, Коль поел с аппетитом, ни крошки не оставил. Поблагодарил меня и вернулся к себе. А через некоторое время - уже официально - спустился к завтраку, чисто выбритый, в костюме. И говорит жене - я, пожалуй, не буду сегодня есть, устрою себе разгрузочный день.

В другой раз вместе с Индирой Ганди лапшу готовили на утиных желтках - по старинному рецепту, который я еще у бабушки своей выпытал. С индусами вообще сложно было работать. У них кухня специфическая, многие продукты нельзя использовать. Каждому члену делегации готовили персонально, и повторяться было нельзя, а они жили иногда недели по две. Ну вот, когда моя фантазия уже изрядно оскудела, я вспомнил про бабушкин рецепт и приготовил Индире лапшу. Минут через пятнадцать она сама спустилась на кухню и попросила показать, как я это делал. Мы с ней встали плечом к плечу и готовили - тесто раскатывали, то, се. В какой-то момент она стала подливать воду без разрешения. Я совершенно рефлекторно легонько стукнул ее по руке: что, мол, ты делаешь-то? И только потом сообразил, что ворчу на премьер-министра!

Некоторое время спустя Ганди снова приехала в Москву. Вызвала меня и рассказала, что приготовила лапшу по моему рецепту у себя дома на семейное торжество. Все были в восторге. Поблагодарила меня и подарила маленького божка. Он по сей день у меня хранится.

Поварская деятельность – работа востребованная и зачастую очень и очень прилично оплачиваемая; что куда важнее, по долгу службы поварам приходится творить для таких людей, к которым обычным смертным зачастую страшно и приблизиться. Виктор Борисович Беляев больше 30 лет работал поваром в Кремле, обеспечивая вкусной и здоровой пищей высших чинов земли русской. Беляев хорошо знает о том, как устраиваются приемы в Кремле и может поведать немало интересного о гастрономических предпочтениях сильных мира сего.

Многие искренне уверены, что трапезы в Кремле проходят в стиле пира из "Иван Васильевич меняет профессию" – бескрайние столы, дорогие блюда, огромные порции, заморская икра бочонками… Правды в этом, на самом деле, немного.

Да, в Кремле зачастую проходят довольно масштабные приемы – на 1000-2000 человек; конечно, бывают на этих приемах и дорогие блюда. Нередко, однако, подаются на стол и блюда вполне тривиальные – вроде хорошо знакомых каждому селедки под шубой или холодца. Не чураются местные повара и более сложных рецептов – вроде вторых блюд из мяса, рыбы или крабов.

Организовать Новый Год – нелегкая задача даже для семейного круга, где за столом обычно собирается не больше десятка человек; принять же больше 1000 гостей – задача на несколько порядков более серьезная. Конечно, кремлевские повара на последний день все не откладывают и 30-го декабря в супермаркет за покупками не бегают – фактически, процесс подготовки начинается еще в сентябре. За три месяца команда успевает в деталях продумать меню, проработать процесс смены блюд (буквально с секундомером в руках) и озаботиться прочими аспектами протокола.

Меню для масштабных приемов – задача довольно необычная. Если в домашних условиях "не пойдет" индейка или курица – её всегда можно отложить в холодильник и доесть после праздника; если же после приема останется невостребованным 500 килограммов рыбы – проблем будет куда как больше. Именно поэтому основной упор делается не на большие блюда (а-ля "метровый поросенок с яблоком во рту"), но на сравнительно небольшие, индивидуального уровня закуски.

По словам Виктора Беляева, особых капризов от государственных руководителей ему терпеть не приходилось. Конечно, свои тонкости были всегда; так, Брежневу во второй половине 70-х было противопоказано спиртное. Вместо коньяка на приемах генсек пил специальный отвар шиповника с лимонными соком – внешне от коньяка практически неотличимый.

У нынешних наших правителей проблем со здоровьем пока нет, и алкоголь им никто не запрещает. Беляев рассказывает, что Владимир Владимирович предпочитает хорошие вина – преимущественно американские, французские, чилийские и южноафриканские. Вино сейчас в Кремле вообще актуально – времена виски и водки понемногу отходят в прошлое. Кухню президент (как, кстати, и премьер) предпочитает классическую; за свою карьеру ему довелось вдоволь поездить по миру и познакомиться с самыми разными национальными блюдами.

Готовил Беляев и для иностранных правителей – так уж сложилось, что в Кремле они бывали (да и сейчас бывают) нередко. Подавали гостям преимущественно блюда традиционной русской кухни; у многих частых гостей кремлевских приемов были даже свои фавориты – так, Фидель Кастро питал слабость к цыплятам табака, Индира Ганди любила русскую домашнюю лапшу. Конечно, на торжественных приемах слишком уж много времени на дегустацию трудов местных поваров не остается; впрочем, это все же не значит, что к своей работе кремлевским поварам дозволено относиться халатно – кто знает, на что способен плохо накормленный политик?

Лучшие дня

Пионер в области автомобилестроения
Посетило:98

"Харизматичній злодей Локи"

Ельцин следил, чтобы за столом все выпивали до дна

В иктор Беляев, около 30 лет проработавший шеф-поваром в Кремле, рассказал о вкусах сильных мира сего:

– Виктор Борисович, как вы попали за Кремлевскую стену?

– С отличием окончил кулинарное училище и получил распределение в «Прагу» – главный ресторан Москвы. А тогда была такая система: лучшие рестораны направляли поваров, официантов, метрдотелей в Кремль для обслуживания государственных приемов. Так в 1975 году я впервые туда попал – на мероприятие по случаю 30-летия Победы… Со временем ко мне присмотрелись, и из «Праги» я перешел на спецкухню Кремля и Совмина СССР.

– Кого из великих вам довелось кормить?

– Индиру Ганди, Эрика Хонеккера, Гельмута Коля. Однажды смог угодить самой Маргарет Тэтчер, которая обычно не пользовалась нашими услугами, ее обслуживали повара при посольстве. Но в один из приездов она спустилась в столовую, когда вся делегация уже позавтракала. Ей подали чашку чая, тост, джем, сок. И кто-то вдруг говорит: «Сегодня просто замечательные блинчики – палачинки!» Она заинтересовалась. А их уже съели. Пришлось мне быстро их из творога сварганить, испечь и преподнести ей шесть штучек. Она все шесть съела. Два следующих дня, когда она спускалась на завтрак, у меня уже были готовы для нее палачинки. Потом пришла на кухню, поблагодарила и, сняв перчатку, лично пожала мне руку. На память о Тэтчер у меня сохранилась маленькая книжечка с программой ее визита в Москву. Одним из пунктов там стояло возложение цветов к мавзолею Ленина. Она этот пункт перечеркнула, поставила три восклицательных знака и расписалась.

В середине 80-х президент Америки Ричард Никсон приезжал в Москву как посредник на переговорах Горбачева и Рейгана по разоружению. Я очень волновался и долго думал, что бы такое приготовить. Никсон приехал, прошел в столовую, минут через сорок появляется метрдотель: «Знаешь, он за стол еще не садился. Ему налили бордо, и он ходит со своей секретаршей Дианой, фотографирует блюда и повторяет: «Восхитительно! Восхитительно!» И я его понимаю. Закусочная часть того ужина состояла где-то из 15 блюд. Это четыре наименования рыбных закусок – лососина, севрюга, судак под маринадом, заливное. Затем мясные закуски – рулеты, буженина, вырезка в яйце. Обязательно три салата, в том числе натуральные овощи. Подавалось все на гербовой посуде. После ужина Никсон пожал мне руку, приобнял и опять: «Восхитительно, Виктор!» А наутро к 9 часам меня машина привезла к резиденции и, чтобы не будить гостей, высадила у въездных ворот. Иду – и вдруг слышу свист. Поднимаю глаза, на балконе стоит Никсон в домашнем халате и мне свистит. Я тогда еще не знал, что у американцев свист – это выражение восторга. Я ему в ответ помахал. Неделю он жил в Москве, мы стали общаться. Он оказался заядлым рыбаком и просил на горячее ему готовить рыбу.

– Человек за рабочим столом – это одна ипостась. Человек за накрытым столом – совершенно другая. Бывало ли такое, что во время высокого застолья люди открывались с совершенно неожиданной стороны?

– Мне нечасто удавалось оказаться с первыми лицами за одним столом. Но, например, Патриарх Алексий II всегда приглашал за стол, был очень интересным рассказчиком, любил вспомнить эпизоды из своего детства и юности. И в процессе общения с ним ты не чувствовал себя зажатым, а начинал растворяться в его рассказах, легко поддерживал разговор.

Евгений Максимович Примаков тоже был душа-человек. Легко раскрывался и входил в любую компанию. Мог умело вести стол, как тамада. Такой же и Павел Павлович Бородин. Оказавшись за столом, любил рассказывать анекдоты и при этом сам заливисто хохотал. Когда я оказался за одним столом с Жириновским, то увидел в нем милейшего и добрейшего человека. А вот с Борисом Николаевичем Ельциным было непросто, он напрягал, потому что произносил всегда тяжеловесные тосты и каждый раз нужно было выпить до дна, потому что сам лично за этим следил. В то же время я не припомню случаев, чтобы кто-то напивался на приемах. Какая-то внутренняя дисциплина держала.

– Из первых лиц умел кто-нибудь готовить?

– Я видел, как Алексей Николаевич Косыгин готовил шашлыки. И судя по тому, с каким удовольствием он это делал, мне показалось, что это не первый раз. А Ельцин любил поучить, как варить уху, какую рыбу и сколько положить.

– Встречались ли вам привереды или, скажем, гурманы?

– Лидеров советского времени я застал в таком возрасте, когда они уже в большинстве своем были глубоко больными людьми. Врачи тщательно следили, чтобы мы давали им все такое протертое, диетическое. В семье Брежнева я три раза работал в Завидове. Требования простейшие: кашка, омлет, колбаса, сыр. Никаких заморских продуктов. Помню, Леонида Ильича в те годы врачи как раз заставили бросить курить, но пачка сигарет «Новость» у него всегда лежала где-то рядом. Он «Мальборо» порой покуривал и иногда просил своего водителя: «Володь, закури». Володя был некурящим, но брал сигарету и закуривал.

Косыгин тоже был очень прост в питании. Любил гречку, сырники. Но однажды поразил меня своими познаниями. Был небольшой прием, человек на двадцать, для корейской делегации. Косыгин решил проверить, хорошо ли гости знают нашу кухню. Взял меню и читает: «Борщок с пирожком». Корейцы говорят: «Ну, знаем, свекла, капуста». «Нет, – говорит Косыгин, – борщок – это старинное русское блюдо. Когда попробуете, обалдеете». Его спрашивают: «А вы откуда знаете?» Говорит, прочитал в какой-то книге. А борщок – это бульон из рябчика, соединенный с крепким отваром свеклы и приправленный ложкой коньяка. Его в старину брали с собой на охоту. Крепкий бульон давал питательность, свекла очищала, а коньяк взбадривал.

– Как вы считаете, русскую кухню знают за рубежом?

– Думаю, да. Однажды на каком-то из съездов Всемирной ассоциации сообществ шеф-поваров собрались на заключительный вечер делегации разных стран – человек пятьсот. Фуршет. А на столах только хлеб и масло. Проходит полчаса. Ничего не несут. Но у русских все есть с собой. Мы достали из дипломатов икру, селедку, черный хлеб, водку, сало. К нашему столу начала подтягиваться вся Европа, потом Америка, потом Азия. Наконец выходит на сцену тогдашний президент ассоциации Билл Галлахер: «Я всегда говорил, пока русские пьют, они непобедимы».

Роман Вологодцев

Виктор Борисович Беляев больше 30 лет работал поваром в Кремле, обеспечивая вкусной и здоровой пищей высших чинов земли русской. Беляев хорошо знает о том, как устраиваются приемы в Кремле и может поведать немало интересного о гастрономических предпочтениях сильных мира сего.

Меню для масштабных приемов – задача довольно необычная. Если в домашних условиях "не пойдет" индейка или курица – её всегда можно отлож

ить в холодильник и доесть после праздника; если же после приема останется невостребованным 500 килограммов рыбы – проблем будет куда как больше. Именно поэтому основной упор делается не на большие блюда (а-ля "метровый поросенок с яблоком во рту"), но на сравнительно небольшие, индивидуального уровня закуски.