Наименование блюда: Блинчики- полуфабрикат

Рецептура № 504 (по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий» Н.Э. Харченко 2011г).

Способ приготовления:Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют воду, всыпают муку и взбивают до получения однородной массы. Готовое жидкое тесто процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром 24…25 см.Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с двух сторон, после чего блинчики снимают и охлаждают.

Требования к подаче:

Наименование блюда: Блинчики с мясным фаршем

Рецептура № 505 (по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий» Н.Э. Харченко 2011г).

Способ приготовления: На поджаренную сторону блинчиков кладут фарш, заворачивают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противнях до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5...6 мин.

Требования к качеству: Внешний вид - форма блинчиков плоская, прямоугольная. Поверхность гладкая, с мелкой равномерной пористостью, без трещин, сквозных отверстий и подрывов.

Консистенция - оболочки - однородная, мягкая, эластичная, не липкая и не подсохшая; фарша - мягкая, однородная.

Цвет - оболочки - светло - коричневый, фарша - коричневый.

Вкус - свойственный жареному пресному тесту и мясному фаршу, в меру соленый.

Запах - приятный, свойственный жареному пресному тесту и мясному фаршу.

Требования к подаче: отпускают блинчики по 2 шт. на порцию, поливают растопленным сливочным маслом; температура подачи 65°С.

Технологическая карточка

Наименование блюда: Фарш мясной с луком

Рецептура № 532 (по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий» Н.Э. Харченко 2011г).

Способ приготовления:

При использовании первого способа котлетное мясо промывают, разрезают на куски и обжаривают на жире, после чего мясо перекладывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду и тушат при слабом кипении до готовности. Тушеное мясо и предварительно спассированный лук измельчают в мясорубке. Пассированную с жиром муку разводят бульоном, оставшимся после тушения мяса, и проваривают. Полученным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешивают.

При использовании второго способа сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками. Фарш кладут на смазанный жиром глубокий противень слоем не более 3см и, периодически помешивая, обжаривают до готовности в жарочном шкафу. Затем выделившийся из мяса сок сливают и приготовляют на нем белый соус. Обжаренное мясо смешивают с пассированным луком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш заправляют белым соусом, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.

Краткая характеристика готового блюда

Высокой готовности хочу рассмотреть технологию производства блинчиков с мясными начинками. В данной статье Вы сможете ознакомиться с технологией производства качественных блинчиков с двумя видами начинок мясной и куриной .

Приготовление блинчиков:

Для приготовления блинного теста используется мука пшеничная высшего сорта, вода питьевая подготовленная, яйцо куриное свежее (допускается использование меланжа свежего охлажденного), молоко цельное или цельное сухое молоко, растительное масло, сода питьевая, лимонная кислота или лимонный сок.

Рецептура блинного теста:

Все ингредиенты согласно рецептуре (рецептуры рассчитаны на 100 кг блинного теста) закладываются в емкость тесто приготовительной машины последовательно и перемешиваются до равномерного распределения компонентов рецептуры.

Приготовление блинного листа:

Приготовление блинного листа может осуществляться в ручную на сковородах или на автоматических линиях. Толщина листа не более 1,5-2 мм.

Блинчики должны быть ровные без разрывов и дефектов, цвет блинчиков должен быть румяный. После блинчики складывают в стопки, накрывают пищевой пленкой и охлаждают до цеховой температуры.

Приготовление начинки:

Начинка для блинчиков может быть разнообразная: мясная, творожная, фруктово-ягодная, грибная, капустная и т. д. все зависит от фантазии и вкусовых предпочтений потребителей. В данной статье Я разберу приготовление двух начинок из мяса и курицы .

Для приготовления мясной начинки будет использовано свинины и говядины. Для куриной начинки мясо цыпленка бройлера.

Рецептуры начинок

Все мясное сырье прокручивается через с диаметром отверстий в решетке 3 мм, репчатый лук измельчается на куттере с низкой скоростью вращения ножей до размера частиц 4х4 или 5х5 мм.

Для снижения себестоимости можно использовать частичную замену мясного сырья на птицы, но не более 10% от рецептуры. При этом качественные показатели мясного сырья останутся на том же уровне.

Жарят начинку на промышленных сковородах периодического действия, при постоянном перемешивании до готовности. Не допуская подгорания и пересушивания начинки.

После начинку охлаждают в холодильной камере до температуры +4 °С.

Формование блинчиков с начинкой

Форма блинчиков с начинкой может быть различная: квадратная, треугольная, в виде цилиндриков или конвертиков.

На мой взгляд оптимальное соотношение начинки к тесту должно составлять не менее 50% .

После формования блинчиков их укладывают на поддоны и отправляют в камеру шоковой заморозки с температурой -27 … -35 °С и скоростью движения воздуха 0,1 … 0,5 м/с.

Заморозка ведется до достижения температуры в середине начинки -18 °С.

Качественные показатели блинчиков с начинкой

Произведенные по данной технологии блинчики с мясной и куриной начинкой обладают приятным ярко выраженным вкусом, очень сочной и вкусной начинкой. Данные блинчики не оставят равнодушным даже гурмана.

Упаковка, хранение и реализация

Данные блинчики относятся к очень качественному и дорогому сегменту рынка по этому их рекомендовано упаковывать в соответствующую по уровню упаковку.

Желательно при герметичной упаковке использовать .

Срок хранения и реализации при температуре -18 ° может составлять от 1 до 3 месяцев.

Продукт является полностью готовым к употреблению, его достаточно прогреть в микроволновой печи или на сковороде.

С Уважением, Горбунов Евгений.

Теги: технологии , рецептуры , портфолио , молоко , производство , полуфабрикаты .

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту " ".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт обязательна.

Добавить комментарий

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Тесто для блинов, полуфабрикат

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тесто для блинов, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

1. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов		Ед.	Расход сырья и
			продуктов на
				на 1 кг
			Брутто		Нетто
Мука пшеничная в/с		г	270,000		270,000
Яйцо куриное столовое 1 кат		шт	1,000		1,000
Сахар-песок		г	40,000		40,000
Сметана		г	20,600		20,000
Молоко 2,5%-3,5%		мл	650,000		650,000
Соль поваренная экстра		г	7,000		7,000
Масло растительное рафинированное		мл	20,600		20,000
Выход блюда (в граммах):					1000

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Смешать сахар,соль, яйца, сметану,добавить 2/3 части молока.Муку просеять, добавить в тесто, перемешать до получения однородной массы.Растереть до полного исчезновения комочков муки,добавить остальное молоко и масло растительное. Дать постоять тесту 20 мин.Всипятить воду, и влить в тесто крутой кипяток (50 гр) .Перемешать. На сковороде Ǿ 18-20 см выпекать тонкие блинчики золотистого цвета. Вес блинчиков готовых 30 гр

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Инженер-технолог.

1082. Блинчики-полуфабрикат (оболочка)
Мука пшеничная - 416 г
Молоко или вода - 1040 г
Яйца - 83 г
Сахар - 25 г
Соль - 8 г
Шпик - 20 г или кулинарный жир, или жир животный топленый пищевой, или масло растительное - 16 г
Выход: 1000г

Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко (50% нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто (влажность 66%) процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром 24-26 см.
Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают.

1115. Фарш мясной с луком
Говядина (котлетное мясо) - 629 г
Маргарин столовый - 20 г
Лук репчатый - 50 г
Мука пшеничная - 5 г
Перец черный молотый - 0,25 г
Соль - 5 г
Петрушка (зелень) - 5 г
Выход: 500 г

Первый способ приготовления мясного фарша с луком. Котлетное мясо промывают, разрезают на куски и обжаривают на жире, после чего мясо перекладывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду (15-20% к массе мяса нетто) и тушат при слабом нагреве до готовности.
Тушеное мясо и предварительно спассерованный лук измельчают в мясорубке. Пассерованную с жиром муку разводят бульоном, оставшимся после тушения мяса, и проваривают. Полученным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешивают.
Второй способ приготовления фарша. Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками.
Фарш кладут на смазанный жиром глубокий противень слоем не более 3 см и, периодически помешивая, обжаривают до готовности в жарочном шкафу. Затем выделившийся из мяса сок сливают и приготовляют на нем белый соус. Обжаренное мясо смешивают с пассерованным луком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш заправляют белым соусом, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.
При приготовлении мясных фаршей с яйцом, рисом или рисом и яйцом в готовый мясной фарш добавляют соответственно рубленые яйца, или рассыпчатую рисовую кашу, или смесь яиц

1136. Фарш творожный (для блинчиков)
Творог - 900г
Яйца - 36 г.
Сахар ~ 90 г
Выход: 1000

Творог пропускают через протирочную машину, затем добавляют яйца, сахар и все тщательно
перемешивают.

1083. Блинчики с мясным или творожным фаршем
Блинчики (полуфабрикат) № 1082 - 100 г
Фарш № 1115 - 50 г
или фарш № 1136 - 89 г
Маргарин столовый - 12 г или кулинарный жир 10 г
Масса жареных блинчиков с фаршем 135 г или 170 г
Масло сливочное - 10
или маргарин столовый 10
или рафинадная пудра 10
или сметана 30

На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5-6 мин.
Отпускают блинчики по 2 шт. на порцию. При отпуске блинчики с мясным или ливерным фаршем поливают растопленным маслом. Блинчики с яблочным фаршем, джемом, повидлом, вареньем отпускают с рафинадной пудрой или со сметаной. Блинчики с творожным фаршем отпускают с маслом, рафинадной пудрой или сметаной.
*Я ставлю в жарочный шкаф блинчики с творогом, предварительно смазав сметаной.
** Маргарин заменяю растительным маслом

Блинчики с мясом

Технологическая карта № .

Блинчики с мясом (СР-рецептура № 1002 )

Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката блинчиков с мясом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. РЕЦЕПТУРА

1. Технология приготовления

Тонкие блинчики выкладывают на доску. Выкладывают в них фарш из говядины с курицей. Сворачивают маленькие конвертики. Укладывают на противень, смазанный сливочным маслом. Сверху блинчики смазывают растопленным сливочным маслом, прогревают в пароконвекционной печи при температуре 160-170* С в течение 10 минут.

Блинчики порционируют. К блинчикам с мясом подают сметану.

1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – маленькие конвертики, поджаренные до золотистой корочки. Цвет блинчиков – желтоватый с золотистой корочкой. Внутри – фарш из говядины с курицей серо-коричневого цвета.

Вкус и запах – блинчиков, мясного фарша, растопленного сливочного масла, сметаны без постороннего привкуса и запаха.