Реклама на портале

Классическое ризотто. Мастер-класс: идеальное ризотто в домашних условиях

Классическое ризотто – визитная карточка кулинарного мира Италии. Уже в 16 столетии было известно около 1000 рецептов знаменитого блюда. Готовят его с курицей, морепродуктами, в основном с креветками, сыром, мясом, овощами.

История происхождения блюда овеяна легендами, среди которых есть вызывающие не слишком большое доверие. Наиболее достоверна, на мой взгляд, версия о забывчивом поваре. У недотёпы выкипел рисовый суп. Чтобы не получить нахлобучки, повар подал его к столу, выдав за новое блюдо. Новое блюдо одобрили, а вскоре получило распространение. Уже в середине XVI столетия существовало почти 1000 разнообразных вариаций рецептов вкусного блюда.

Как приготовить классическое ризотто

Итальянцы готовят ризотто буквально за 20 минут. Правда, компоненты для блюда должны быть подготовлены заранее.

Бульон в кушанье берите любой – рыбный, куриный, говяжий, овощной. По классике, настоящее ризотто готовят из куриного мяса, сваренного с овощами и приправами. Для вкуса, в бульон кладут сельдерей, петрушку, стручки зеленого горошка, черный перец, ягодки можжевельника, лук-порей. Обязательными травами считаются тимьян, лавровый листик, чабер.

Как правильно сварить курицу для ризотто

  • Залейте курицу холодной водой, сразу подсолите. После закипания, добавьте овощи. Готовьте на огне малой мощности около 2 часов, не забывая снять пену.
  • За полчаса до окончания, влейте немного белого вина и опустите в кастрюлю зелень. Бульон непременно процеживается.

Какой рис брать

  • Идеальные сорта риса должны быть с высоким содержанием крахмала. Падано, Арборио, Марателли, Карнароли, Бальдо, Нано.

Классический итальянский рецепт ризотто

А теперь, освоив теорию, попробуйте приготовить самое вкусное классическое ризотто в вашей жизни. Предлагаю пошаговый рассказ и фото исполнения блюда. У меня грибной бульон, вы можете заменить его на куриный. Технология приготовления самого ризотто от этого не изменится.

Возьмите:

  • Рис – 200 гр.
  • Сыр Пармезан – 50 гр.
  • Луковица.
  • Сливочное масло – 30 гр.
  • Вино, белое, сухое – 90 мл.
  • Оливковое масло – большая ложка.
  • Шафран – щепотка.

На бульон:

  • Вода – литр.
  • Грибы – 300 гр.
  • Лавровый листик – пара штук.
  • Соль.
  • Перец, другие специи по желанию.

Пошаговый рецепт с фото

Первым делом отправьте шафран в вино. Поместите пряность в бокал, размешайте, оставьте замачиваться, пока не появится красивый цвет, окрасивший напиток.

Бульон у меня грибной. Для его приготовления нарежьте шампиньоны не толстыми пластинами, добавьте лавровый лист, перец.

Поставьте вариться, залив водой. Спустя 25-30 минут бульон готов. Процедите его, верните на огонь. Шампиньоны пустите на другое блюдо, здесь они больше не пригодятся.

Одновременно покрошите мелким кубиком луковку. Разогрейте на сковороде кусочек сливочного масла, плесните оливкового. Выложите лук и жарьте до мягкости.

Засыпьте на сковородку рис. Напоминаю: промывать крупу не нужно. Размешайте содержимое.

С этого момента рис необходимо непрерывно помешивать (или очень часто). Это помогает выделиться крахмалу из риса, и способствует равномерному его приготовлению.

Влейте настоявшееся вино с шафраном (напиток процедите, удалив шафран). Продолжайте активно помешивать.

Дождитесь, когда алкоголь выпарится, а вино «возьмет в себя» рис. Начните добавлять горячий грибной бульон. Ризотто не любит спешки, поэтому доливайте буквально по одному половнику. Сразу начинайте помешивать, пока жидкость не впитается в рис.

После этого наливайте новую порцию и продолжайте процесс выпаривания и впитывания бульона. На все про все уйдет приблизительно 20 минут. В этот момент оставьте ризотто на пару-тройку минут в покое.

Затем разложите поверх холодные кусочки масла.

Щедро посыпьте потертым пармезаном.

Перемешайте, переложите на блюдо и сразу подайте, ризотто едят «с пылу-жару». У итальянцев даже поговорка имеется на это тему: «Человек ждет ризотто, а не ризотто ждет человека».

Ризотто с морепродуктами в классическом приготовлении

Итальянцы называют блюдо ласково – Маринара. И кладут в ризотто все, что найдется под рукой из даров моря – осьминогов, мидии, креветки, кальмары. Блюдо сложное, но если решитесь и приготовите, получится как в самом лучшем ресторане.

Понадобится:

  • Рис – 200 гр.
  • Оливковое масло – 40 мл.
  • Мидии – 240 гр.
  • Отборные креветки – 30 шт.
  • Морские петушки – 200 гр.
  • Кальмары и осьминог (отварной) – по 100 гр.
  • Рыбный бульон – сколько возьмет рис.
  • Белое сухое вино – 80 мл.
  • Томатный соус – 30 мл.
  • Соль, веточки петрушки, молотый перец.
Внимание! Морепродукты из рецептурного списка кладутся любые. Не найдете – пропустите. Если «поймаете» все – добавляйте, получится настоящее Маринара.

Как приготовить:

  1. Подготовьте морепродукты. Почистите, обжарьте в масле, добавив порубленную петрушку.
  2. Засыпьте рис, понизьте мощность огня, медленно пассеруйте крупу, не забывая помешивать содержимое сковородки.
  3. Спустя 2-3 минутки влейте вино. Продолжайте помешивать.
  4. После его выпаривания, приступите к добавлению бульона.
  5. Доливайте рыбный бульон маленькими порциями. Когда отвар закончится, а рис впитает все до капли, добавьте томатный соус.
  6. Доведите рис до готовности «аль денте». Выложите на тарелку, украсьте зеленью и морепродуктами.

Классическое ризотто с сыром и грибами

Очень популярный рецепт, несложный в приготовлении. Очень вкусное ризотто с лесными грибами, особенно с белыми. Хорошо подойдут лисички, ну а если не найдете, берите обычные доступные круглогодично шампиньоны. Больше рецептов найдете в другой статье о

Потребуется:

  • Грибы шампиньоны – 100 гр.
  • Рис – 100 гр.
  • Сыр – 30 гр.
  • Небольшая луковица.
  • Оливковое масло – 20 мл.
  • Коньяк – несколько ложек.
  • Сливочное масло – 10 гр.
  • Грибной бульон – по необходимости.
  • Петрушка – пучок.
  • Перец, соль.

Технология приготовления:

  1. Нарежьте грибы в хорошо прогретом масле, добавьте лук, порезанный кубиками.
  2. Спустя несколько минут интенсивной жарки, засыпьте рис.
  3. Помешивая, прогревайте содержимое 2-3 минуты.
  4. Влейте коньяк. Дождитесь, когда он испарится. После этого начните доливать грибной бульон.
  5. Непрерывно помешивая, доведите рис до состояния аль-денте, то есть, до готовности.
  6. Выключите огонь, не снимая с плиты добавьте кусочки масла. Сверху посыпьте сырной крошкой.
  7. Украсьте порубленной петрушкой.

Ризотто – рецепт классический с курицей

Наиболее популярный рецепт блюда, одновременно вкусный и очень сытный. Предлагаю самый простой вариант приготовления.

  • Рис – стакан.
  • Филе курицы (грудка) – 2 шт.
  • Луковица.
  • Вино – 70 мл.
  • Морковка.
  • Шафран – щепотка.
  • Соль, перец – щепотка.

Приготовление:

  1. Добавьте в вино щепотку шафрана, оставьте настаиваться.
  2. Нарежьте луковицу, обжарьте на сковороде до прозрачности.
  3. Добавьте порезанную кубиками морковь (можно крупно натереть, но в оригинале рецепта предложено кубиками).
  4. Медленно помешивая, пожарьте 2-3 минутки.
  5. Курицу поделите маленькими кусочками. Советую делать нарезку, чуть подморозив филе, тогда они выйдут ровными.
  6. Забросьте кусочки филе в сковороду к овощам.
  7. Интенсивно перемешивая, потушите пару минут.
  8. Влейте сухое шафрановое вино, продолжайте тушение 5-10 минут до испарения жидкости.
  9. Далее закладывается рис. Как и в предыдущих рецептах, начинается самый важный шаг в приготовлении. Подливайте потихоньку воду, перемешивайте рис. Вновь подливайте и хорошенько размешивайте. Спустя 15 минут попробуйте крупу.
  10. Готовое блюдо посыпьте тертым сыром. Дайте постоять несколько минут.

Видео-рецепт ризотто от Джейми Оливера

Оливер – признанный знаток итальянской кухни, знает о ней все. Знаменитый кулинар готовит виртуозно классическое ризотто, делится всеми нюансами приготовления. В данном видео рецепт с грибами.


В копилку рецептов ризотто:

Рисотто с овощами и грибами – классический рецепт без вина

Простое овощное ризотто готовится на отваре из различных овощей. Для сытности рекомендую добавить грибы, хотя можно обойтись без них.

Понадобится:

  • Рис – 200 гр.
  • Стручковая фасоль – 100 гр.
  • Зеленый горошек – 100 гр.
  • Болгарский перец – ½ часть.
  • Морковка + 1 на бульон.
  • Луковица + еще 2 для бульона.
  • Шампиньоны – 5-6 шт.
  • Оливковое масло – 2 большие ложки.
  • Куркума, соль, базилик, молотый перец.

Приготовление:

  1. Сначала сварите овощной бульон. Сложите в кастрюлю морковку, лук, залейте водой, посолите. Поварите с момента закипания 15 минут.
  2. Нашинкуйте морковку с луком, обжарьте в хорошо прогретом масле. Добавьте порезанную фасоль, горошек.
  3. Разрежьте грибы пластинами. Из перца удалите семена и перегородки. Поделите соломкой. Отправьте овощи на сковороду, чуть-чуть посолите. Продолжайте совместную жарку, периодически помешивая содержимое.
  4. Когда грибы осядут, засыпьте крупу. Размешайте, добавьте немного овощного бульона.
  5. Подливайте отвар, пока рис не достигнет состояния полной готовности. Примерное время – 15-17 минут.
  6. Подсыпьте куркуму, базилик, попробуйте на соль, отрегулируйте вкус при необходимости.
  7. Подавая, посыпьте петрушкой.

Ризотто с белыми грибами и сливками

Понадобится:

  • Рис – 500 гр.
  • Сливки 20% — 100 мл.
  • Луковица.
  • Белые грибы – 500 гр.
  • Чеснок – 4 зубка.
  • Сухое вино, белое – 200 мл.
  • Оливковое масло – 50 мл.
  • Куриный бульон – 1,5 литра.
  • Сливочное масло – 50 гр.
  • Пармезан – 50 гр.
  • Соль.

Как приготовить ризотто:

  1. Соедините в сотейнике оба вида масла. Сначала отправьте жариться покрошенный кубиком лук. Затем, когда он размягчится, засыпать крупу.
  2. Помешивайте несколько минут. Добавьте раздавленный чеснок.
  3. Нарежьте небольшими кусочками грибы, продолжайте жарку.
  4. Спустя несколько минут влейте вино.
  5. Когда вина не станет, долейте порциями куриный бульон.
  6. Первая порция бульона – 2 половника, далее наливайте по одному. Ризотто не должно кипеть, отрегулируйте огонь, чтобы оно потихоньку прогревалось. Старайтесь постоянно перемешивать рис, чтобы он впитывал бульон и готовился равномерно.
  7. Время приготовления 15 минут. Затем попробуйте крупу, откорректируйте соль. Выключите конфорку.
  8. Соедините в отдельной миске сливки с потертым сыром.
  9. Добавьте сливочную смесь, размешайте в последний раз. Дайте настояться 2-5 минут, подавайте.

Как приготовить с креветками по классически рецепту

Бульон с креветками варится быстро, получается ароматным, насыщенным.

  • Рис – стакан.
  • Крупные креветки – 8-10 шт.
  • Луковица – ½ часть (вкуснее с луком-шалотом – 1 шт.).
  • Чеснок – 4 зубка.
  • Сухое вино – 100 мл.
  • Петрушка, розмарин – веточки.
  • Вода – литр.
  • Сливочное масло, оливковое масло, соль, перец.

Приготовление:

  1. Сварите бульон. Для этого очистите креветки от панцирей, удалите головы.
  2. Растопите на сковороде (в сотейнике) ложку сливочного масла, добавьте давленный прессом один зубчик чеснока, пожарьте панцири и головы.
  3. Покрошите розмарин с петрушкой, отправьте к морепродуктам.
  4. Залейте водой, готовьте при несильном кипении четверть часа.
  5. Процедите креветочный бульон. Верните на сковороду.
  6. У креветок надрежьте спинку, вытащите черную жилку.
  7. На отдельной сковородке соедините сливочное и оливковое масло, добавьте мелко порезанные чесночные зубки (2 шт.). Положите покрошенный кубиками лук (или порезанный колесиками шалот).
  8. Жарьте 10 минут. Затем выложите рис.
  9. Увеличьте мощность огня, влейте алкоголь. Когда жидкость выпарится, начните подливать бульон.
  10. Не забывайте активно помешивать ризотто. Когда используете чуть больше половины бульона, попробуйте рис. Он должен быть немного не доварен. На данном шаге приправьте блюдо перцем. Вылейте остатки бульона, перемешивая, доведите рис до готовности.
  11. Разложите кусочки масла, прикройте сковороду крышкой, оставьте на 5 минут.
  12. За это время быстро обжарьте креветки на оливковом масле, сдобрив его кашицей из последнего чесночного зубка.
  13. Оставшееся от жарки креветок масло, влейте в ризотто. Выложите рис на тарелку, рядом креветки, посыпьте петрушкой.

Видео с рецептом приготовления классического ризотто. Пусть вам всегда будет вкусно!

Классического рецепта ризотто не существует. Неизменные составляющие этого блюда - рис и бульон. А вот остальные ингредиенты могут варьироваться.

Однако есть несколько общих правил приготовления ризотто, которые нужно соблюдать.

10 секретов идеального ризотто

  1. Для ризотто нужно выбирать круглые крахмалистые сорта риса. Лучшими считаются сорта «арборио», «карнароли», «бальдо» и «виалоне нано». Иногда на упаковках с рисом производители специально указывают, что он подходит для ризотто.
  2. В начале приготовления практически всегда обжаривают репчатый лук. Он должен смягчиться, но не подрумяниться.
  3. К луку добавляют рис и обжаривают его в течение 2–3 минут, постоянно помешивая. Крупинки должны пропитаться маслом и стать полупрозрачными.
  4. Почти всегда в ризотто добавляют белое сухое вино. Оно придаёт блюду особый аромат. Но если вы не хотите использовать алкоголь, просто замените его бульоном.
  5. Для любого ризотто подойдёт или овощной бульон. Иногда будет уместен грибной, рыбный или говяжий. В крайнем случае бульон можно заменить водой с растворёнными в ней бульонными кубиками.
  6. Бульон обязательно должен быть горячим, но не кипящим.
  7. Жидкость нужно добавлять частями - примерно по одному половнику за раз. Следующую порцию вливают после того, как выпарилась предыдущая. При этом нужно часто помешивать рис и готовить на медленном огне.
  8. На приготовление риса уходит примерно 20–25 минут. Крупинки риса должны остаться слегка жёсткими, но само ризотто должно иметь кремовую консистенцию. Если оно получается суховатым, влейте ещё бульона.
  9. Бульон и пармезан, который почти всегда добавляют в ризотто, достаточно солёные. Поэтому солить готовое блюдо нужно аккуратно.
  10. После приготовления накройте ризотто крышкой и оставьте на 3–5 минут. Подавайте горячим.

Ингредиенты:

  • 1 л куриного бульона;
  • 1 чайная ложка шафрана;
  • 1 луковица;
  • 200 г риса;
  • 100 мл белого сухого вина;
  • 50 г пармезана;
  • соль - опционально.

Приготовление

Подогрейте бульон и добавьте в него шафран. Разогрейте в сотейнике оливковое масло и ложку сливочного масла. Обжарьте мелко нарезанный лук до мягкости.

Выложите к луку рис и обжаривайте пару минут. Влейте вино и, помешивая, дождитесь, чтобы оно впиталось в рис. Постепенно влейте бульон с шафраном.

Добавьте оставшееся сливочное масло и тёртый сыр и хорошенько перемешайте ризотто. При необходимости подсолите.

Ингредиенты:

  • 300 г грибов (шампиньонов или белых);
  • 1 столовая ложка оливкового масла;
  • 2 столовые ложки сливочного масла;
  • 1 луковица;
  • 200 г риса;
  • 50 мл белого сухого вина;
  • 1 л куриного, грибного или овощного бульона;
  • 1 зубчик чеснока;
  • несколько веточек петрушки;
  • 50 г пармезана;
  • соль - опционально.

Приготовление

Нарежьте грибы тонкими пластинками и выложите на сковороду с разогретым оливковым маслом. Обжаривайте, пока грибы не подрумянятся.

В сотейнике растопите сливочное масло. Выложите мелко нарезанный лук и обжарьте его до мягкости. Добавьте рис и готовьте, помешивая, пару минут.

Влейте в сотейник вино. Когда оно впитается в рис, постепенно влейте горячий бульон. Затем добавьте измельчённый чеснок, обжаренные грибы, рубленую петрушку, тёртый пармезан и соль и хорошо перемешайте.


howsweeteats.com

Ингредиенты:

  • 450 г куриных бёдер без шкурки и костей;
  • соль - по вкусу;
  • 2 столовые ложки оливкового масла;
  • 1 луковица;
  • 3 зубчика чеснока;
  • 300 г риса;
  • 200 мл сухого белого вина;
  • 1 л куриного бульона;
  • 1 чайная ложка тёртой лимонной цедры;
  • 30 г пармезана;
  • несколько веточек базилика;
  • несколько веточек петрушки.

Приготовление

Натрите курицу солью и перцем. Можно использовать другие приправы на ваш вкус. На сковороде на среднем огне разогрейте оливковое масло. Выложите курицу и обжаривайте по 4–5 минут с каждой стороны до румяной корочки. Остудите и нарежьте небольшими кусочками.

Растопите в сотейнике сливочное масло и обжарьте мелко нарезанный лук до мягкости. Добавьте измельчённый чеснок и обжаривайте ещё минуту. Выложите к овощам рис и слегка обжарьте.

Частями влейте в рис вино и горячий бульон. Затем добавьте лимонную цедру, тёртый пармезан, курицу, часть нарезанной зелени и соль (при необходимости). Перед подачей посыпьте ризотто оставшейся зеленью.


delish.com

Ингредиенты:

  • 1 луковица;
  • 4 зубчика чеснока;
  • 200 г риса;
  • 950 мл куриного бульона;
  • 350 мл белого сухого вина;
  • 2 лимона;
  • несколько веточек петрушки;
  • 1 чайная ложка молотого красного перца;
  • 450 г очищенных креветок;
  • соль - по вкусу;
  • 100 г пармезана.

Приготовление

В сотейнике растопите одну ложку сливочного масла. Нарежьте лук небольшими кубиками и обжарьте на масле до мягкости. Добавьте один измельчённый зубчик чеснока и готовьте ещё пару минут.

Выложите к овощам рис и, помешивая, обжаривайте несколько минут. Частями влейте в сотейник горячий бульон и 250 мл вина.

На другой сковороде растопите оставшееся масло. Добавьте три измельчённых зубчика чеснока, сок двух лимонов, часть рубленой петрушки и красный перец и готовьте, помешивая, две минуты.

Выложите на сковороду креветки, приправьте солью и обжаривайте их на среднем огне 3–4 минуты. Влейте оставшееся вино и доведите до кипения.

Добавьте к рису креветки вместе с соусом и тёртый пармезан и хорошенько перемешайте. При необходимости подсолите. Перед подачей посыпьте ризотто измельчённой петрушкой.


bbcgoodfood.com

Ингредиенты:

  • 1 столовая ложка сливочного масла;
  • 1 луковица;
  • 250 г риса;
  • 100 мл белого сухого вина;
  • 1 л овощного или рыбного бульона;
  • 250 г копчёной скумбрии;
  • несколько перьев зелёного лука;
  • 100 г шпината;
  • соль - опционально.

Приготовление

В сотейнике растопите масло и обжарьте на нём измельчённый лук. Выложите рис и обжаривайте пару минут.

Постепенно влейте в рис вино и горячий бульон. Затем добавьте рыбу, нарезанную небольшими кусочками, рубленый зелёный лук и шпинат и перемешайте.

Готовьте ещё немного, пока шпинат не размягчится. При необходимости добавьте в ризотто соль.


jamieoliver.com

Ингредиенты:

  • 2 столовые ложки сливочного масла;
  • 1 луковица;
  • 100 г бекона;
  • 1 пучок свежего тимьяна;
  • 400 г риса;
  • 150 мл белого сухого вина;
  • 1 л куриного или овощного бульона;
  • 200 г замороженного горошка;
  • соль - опционально;
  • молотый чёрный перец - по вкусу;
  • 100 г козьего сыра;
  • 75 г пармезана.

Приготовление

В сотейнике растопите масло. Выложите туда мелко нарезанный лук, небольшие кусочки бекона и тимьян и готовьте несколько минут, пока лук не смягчится. Добавьте рис и слегка обжарьте.

Постепенно влейте в рис вино и почти весь горячий бульон. Добавьте горошек, оставшийся бульон, соль и перец. Снимите сотейник с огня, добавьте половину козьего сыра и пармезана и перемешайте. Перед подачей посыпьте ризотто оставшимися сырами.


nytimes.com

Ингредиенты:

  • 1 крупный баклажан;
  • 800 г помидоров;
  • соль - по вкусу;
  • несколько веточек свежего тимьяна или ½ чайной ложки сушёного тимьяна;
  • 1 луковица;
  • 1 зубчик чеснока;
  • 250 г риса;
  • 100 мл белого сухого вина;
  • 1½ л овощного или куриного бульона;
  • молотый чёрный перец - по вкусу;
  • 30 г пармезана.

Приготовление

Застелите противень фольгой и смажьте ложкой масла. Разрежьте баклажан вдоль пополам, сделайте несколько надрезов на местах среза и выложите овощи на противень. Запекайте при температуре 230 °C около 20 минут.

Нарежьте помидоры и остывшие баклажаны небольшими кубиками. На сковороде разогрейте ложку масла, выложите туда овощи и добавьте соль и тимьян. Готовьте, помешивая, 10–15 минут, пока помидоры не станут мягкими.

В сотейнике разогрейте оставшееся масло и обжарьте мелко нарезанный лук. Добавьте измельчённый чеснок и готовьте ещё пару минут. Затем выложите в сотейник рис и слегка обжарьте.

Влейте к рису вино. Когда оно выпарится, добавьте овощную смесь и перемешайте. Постепенно влейте горячий бульон. Добавьте перец, тёртый пармезан, посолите при необходимости и перемешайте.


jamieoliver.com

Ингредиенты:

  • 1 луковица;
  • 1 зубчик чеснока;
  • 2 черешка сельдерея;
  • 1 столовая ложка сливочного масла;
  • 1–2 чайные ложки оливкового масла;
  • 2 небольших кабачка;
  • 800 мл овощного бульона;
  • 1 пучок базилика;
  • 300 г риса;
  • 200 мл белого сухого вина;
  • 250 г моцареллы;
  • 40 г пармезана;
  • соль - опционально;
  • молотый чёрный перец - по вкусу;
  • 1 красный перец чили.

Приготовление

Нарежьте лук, чеснок и сельдерей мелкими кубиками. В сотейнике растопите сливочное масло на слабом огне. Добавьте оливковое масло, нарезанные овощи и немного воды. Готовьте, помешивая, около 5 минут, пока овощи не смягчатся.

Разрежьте кабачки вдоль на четыре части и нарежьте каждую из них небольшими кусочками. Подогрейте овощной бульон, добавьте к нему стебли базилика, проварите несколько минут и уберите стебли. Они нужны только для аромата.

Выложите в сотейник рис, перемешайте и обжаривайте около минуты. Добавьте вино и готовьте, помешивая, пока рис его не впитает. Постепенно влейте ⅔ бульона, затем выложите кабачки и частями добавьте оставшийся бульон.

Снимите ризотто с огня. Добавьте половину мелко нарезанных листьев базилика, кусочки моцареллы, половину тёртого пармезана, соль и перец. Перемешайте и оставьте под крышкой на пару минут.

Очистите чили от семян и нарежьте мелкими кусочками. Перед подачей посыпьте ризотто перцем чили, оставшимися листьями базилика и тёртым сыром.


bbcgoodfood.com

Ингредиенты:

  • 1 кг мякоти тыквы;
  • 1 пучок свежего шалфея;
  • 3 столовые ложки оливкового масла;
  • 3 столовые ложки сливочного масла;
  • 1 луковица;
  • 300 г риса;
  • 100 мл белого сухого вина;
  • 1½ л овощного бульона;
  • 50 г пармезана;
  • соль - опционально.

Приготовление

Нарежьте тыкву небольшими кубиками. Измельчите половину листьев шалфея. Выложите тыкву и рубленый шалфей на противень, полейте ложкой масла и перемешайте. Запекайте 30 минут при температуре 220 °C, пока тыква не станет мягкой.

Тем временем растопите в сотейнике половину сливочного масла. Обжарьте на нём мелко нарезанный лук до мягкости. Добавьте рис и, помешивая, обжаривайте его несколько минут. Постепенно влейте в рис вино и горячий бульон.

На другой сковороде разогрейте оставшееся оливковое масло, выложите листья шалфея и обжаривайте, пока они не станут слегка хрустящими. Переложите шалфей на бумажное полотенце, чтобы стёк лишний жир.

Пюрируйте половину запечённой тыквы. Добавьте к рису тыквенное пюре, оставшееся сливочное масло и тёртый пармезан и тщательно перемешайте. При необходимости подсолите. Перед подачей украсьте ризотто кусочками тыквы и листьями шалфея.


webspoon.ru

Ингредиенты:

  • 1 столовая ложка сливочного масла;
  • 1 луковица;
  • 120 г риса;
  • 100 мл белого сухого вина;
  • 500 мл овощного бульона;
  • 300 г груш;
  • 60 г голубого сыра;
  • 20 г пармезана;
  • соль - опционально.

Приготовление

В сотейнике растопите масло и обжарьте мелко нарезанный лук. Добавьте рис и обжаривайте ещё несколько минут.

Постепенно влейте вино и почти весь горячий бульон. Очистите груши от кожуры и семечек и нарежьте небольшими кусочками. Добавьте к рису груши и оставшийся бульон и готовьте, пока фрукты не смягчатся.

Добавьте кусочки голубого сыра и тёртый пармезан и тщательно перемешайте. При необходимости подсолите ризотто.

В нашей стране до сих пор не особо жалуют ризотто, считая его либо рисовой кашей, либо чем-то сложным и непонятным. И очень зря – ведь ризотто, является одним из основных столпов давно любимой и у нас, и во всем мире итальянской кухни.

Есть : варка в воде или на пару. Ризотто, вопреки расхожему мнению, – это не рисовая каша и не разновидность плова, а третий способ термической обработки риса. В данном случае рис тушат в сковороде или сотейнике, постоянно добавляя бульон. В итоге получается ни с чем не сравнимое блюдо, лишь по виду похожее на кашу.

На самом же деле в правильном ризотто рис должен быть слегка склеен между собой, но внутри оставаться «аль денте» – слегка жестковатым. Настоящее ризотто должно быть и не жидким, и не рассыпчатым. Итальянцы проверяют его качество, слегка хлопнув ладонью по дну тарелки. Если по поверхности ризотто прошла волна, значит, консистенция правильная.

Готовится рис в стиле ризотто быстро и просто, если соблюдать несколько простых правил: использовать только среднезерные сорта риса, только свежие и качественные продукты и постоянно следить за процессом, перемешивая рис, не оставляя его на волю случая.

Рисовая история

Рис в Италии появился во времена дожей, когда процветала торговля специями, – в XV веке венецианские купцы завезли его с Ближнего Востока. Официально задокументировано, что на феррарской земле рис появился в 1475 году, когда правитель Милана Галеаццо Сфорца прислал герцогу Феррары двенадцать мешков странных зерен. Более сытный, чем пшеница, рис стал спасением для Северной Италии того времени, измученной войнами и чумой. С XV века его стали культивировать на болотистых землях в окрестностях Феррары, и с тех пор он прочно вошел в рацион северян. Теперь в этом регионе он более популярен, чем паста, характерная для солнечного юга.

Герой дня

Самый главный компонент ризотто – конечно же, рис. Основное требование к нему – чтобы он был среднезерный.

Именно в таком виде риса содержатся два вида крахмала: амилопектин и амилоза.

Амилопектин – это крахмал, находящийся на поверхности рисового зерна, он мягок, быстро перемешивается с водой, и именно он придает ризотто его кремообразную текстуру, склеивая зерна между собой. Амилоза же тверда и находится внутри зерна, и как раз она позволяет рисовому зерну оставаться «аль денте» при его полной готовности.

Для ризотто в основном используется три сорта риса: Арборио, Карнароли и Виалоне нано. Самым распространенным является Арборио, и если ты купишь пакет, на котором будет просто указано «Рис для ризотто», в 90% случаев там окажется именно Арборио. Карнароли найти в России труднее, но возможно, а вот Виалоне нано, к сожалению, встречается чрезвычайно редко. «К сожалению» потому, что эти два сорта имеют более изысканный и нежный вкус и даже более презентабельный вид в готовом состоянии.

Выбор компонентов

Для приготовления ризотто – их качество и свежесть. , морковь и сельдерей не должны быть мягкими и пожухлыми. Вино должно быть таким, какое хотелось бы выпить, а не пустить на готовку. И даже сыр тебе должно быть жалко отправлять в сковороду с рисом!

Сами итальянцы очень щепетильно подходят к выбору используемых ингредиентов, считая, что вино должно быть только сухим, а сыр – только из семейства «грана», что содержит своеобразные хрустящие гранулы: Пармиджано риджано, Грана падано или Трентинграна.

Но итальянская кухня – региональная. В каждой итальянской деревне существует свой уникальный рецепт, поэтому вы можете смело экспериментировать: сухое вино заменить шампанским или даже вермутом (как поступают на самом севере Италии), а вместо канонических сыров добавлять овечьи, козьи или даже сыры с белой или голубой плесенью. Это же касается и сливочного масла, которое используют в конце приготовления для склеивания блюда. Отходя от канонов, его можно заменить жирными сливками, сыром маскарпоне, а некоторые вероотступники вообще поливают священное ризотто оливковым маслом.

Старинный рецепт

В кулинарной книге «Opera» знаменитого итальянского повара Бартоломео Скаппи, изданной в 1570 году, числится около 1000 рецептов, среди которых – следующий рецепт ризотто: «Смешать куриное мясо, кровяные колбасы, желтки. Варить рис в отваре из каплуна, уток, колбас. Варить не до мягкости. Уложить в горшок из глины, или серебра, или олова и засыпать сыром, сахаром, корицей, поверх положить свежее сливочное масло и мякоть грудки каплуна, и мясо уток, и нарезанные на куски кровяные колбасы, затем опять засыпать сыром, сахаром, корицей и так образовать три слоя. Последний слой полить поверху жидким расплавленным маслом. Поставить в печку, нагретую не слишком сильно, держать там около получаса. Побрызгать розовою водой и подавать в горячем виде. Можно приготовить ризотто и иначе: положить в посуду свежий сыр, несоленый, посыпать сахаром, корицей и тертым сухим сыром. Уложить сверху рис, а поверх риса свежие сырые яичные желтки, поверх желтков сахар, корицу. Сделать два слоя, можно сделать и более слоев. Полить коровьим маслом, поставить в печку».

Секрет бульона

При приготовлении ризотто рис вбирает в себя все ароматы из жидкостей, поэтому к приготовлению бульона нужно подходить очень ответственно и не торопясь. Ризотто делают и на овощном бульоне, и на говяжьем, и на рыбном, но самый лучший выбор – куриный. Он идеально впитывается в рисовые зерна, не подавляя рис своим вкусом.

Для приготовления хорошего куриного бульона тебе понадобится большая кастрюля литра на четыре, выпотрошенная курица, две луковицы, две моркови, чайная ложка черного перца горошком и разнообразные травы по вкусу. Травы могут быть разными: это и орегано, и тимьян, и петрушка с сельдереем, и эстрагон. Очень хорошо дополняют бульон корень сельдерея и зеленая часть лука-порея.

После того как на 8 частей (2 ножки, 2 крыла, корпус вдоль пополам и затем поперек), уложи ее в кастрюлю, залей холодной водой и доведи до кипения. Очищенный лук разрежь на 4 части, морковь нарежь крупными кусками и поджарь все вместе на сухой сковороде до появления подпалин.

Когда вода в кастрюле закипит, убавь огонь до минимума, и как только начнет образовываться пена, собери ее ложкой. Когда же выделение пены прекратится, добавь в кастрюлю овощи и перец и вари 2 часа. За полчаса до окончания варки можно влить в кастрюлю стакан белого сухого вина, добавить ароматные травы и посолить. Затем бульон надо процедить и, когда он остынет, снять с его поверхности весь жир.

Приготовь белое ризотто – это базовое блюдо, на основе которого можно сделать бесконечное количество вариаций. Обжарь лук и чеснок до состояния прозрачности. Одним круговым движением всыпь в сковороду 400 г риса и, постоянно перемешивая, обжаривай в течение 2-3 минут, пока он не пропитается маслом и не станет практически прозрачным. Затем влей стакан вина и туши рис, пока жидкость полностью не впитается. Влей в сковороду два половника горячего бульона, перемешай. Этот ритуал (влить – размешать) ты должна повторять в течение следующих 17 минут. Основной принцип – постоянно подливать бульон (по одному половнику), не давая рису оставаться сухим, и постоянно перемешивать. Сними сковороду с огня, положи в рис тертый пармезан и нарезанное кубиками сливочное масло. Накрой крышкой и дай постоять 2 минуты. И можно подавать!

Приготовь ризотто с белыми грибами . Свари 2 л куриного бульона. Положи в небольшую кастрюлю 60 г сухих белых грибов, залей стаканом готового куриного бульона, доведи до кипения. Сними с огня и оставь на 30 минут. Грибы достань и измельчи, отвар от грибов (без осадка) вылей в кастрюлю с бульоном и поставь ее на огонь. На оливковом масле обжарь лук до полупрозрачности, всыпь 300 г риса и обжаривай его 3 минуты. Влей стакан белого сухого вина и туши еще 3 минуты. Положи грибы, влей два половника бульона, перемешай и готовь, пока бульон не впитается. Не переставая помешивать блюдо, продолжай подливать по половнику бульона в течение 17-20 минут. Сними с огня, добавь тертый пармезан и сливочное масло, быстро вмешай. Накрой крышкой и оставь на 2 минуты. После этого немедленно подавай.

Вариации на тему

Если ты освоила белое ризотто, можно смело начинать экспериментировать с дополнительными ингредиентами. Их можно добавлять прямо в сковороду с рисом или обжарить отдельно, а затем смешать с готовым ризотто.

Добавлять прямо в сковороду можно морепродукты – время их приготовления совпадает со временем готовки риса. Но тогда сыр добавлять не нужно: итальянцы считают эти вещи несочетаемыми.

Если добавить зеленый горошек, получится ризотто по-венециански. А знаменитое – пару щепоток пряности растворяют в стакане с горячим бульоном и добавляют на конечной стадии приготовления блюда.

Также миланское ризотто часто готовят на костном мозге, на котором поджаривают лук и чеснок. Данная традиция идет со времен эпохи Возрождения, когда это изысканное блюдо подавали на подушке из бычьего мозга. А если вы хотите более легкого и освежающего рецепта, приготовьте ризотто, добавив в него нарезанный небольшими кусочками цукини или ростки спаржи, в конце вмешав в блюдо сок половины лимона.

Ризотто можно подавать не только на тарелке – оно отлично подходит для того, чтобы нафаршировать им перцы или баклажаны, сделать из него начинку для пирога или запечь ризотто в духовке. Тут вас может ограничить только ваша фантазия.

Приготовь пирог из ризотто со свежей зеленью . Нарежь стебель лука-порея полукольцами, обжарь на оливковом масле в течение 3 минут, потом всыпь 300 г риса и обжаривай его 3 минуты. Добавь 200 мл вермута и туши, постоянно помешивая, пока рис не впитает все вино. Влей два половника бульона, готовь, постоянно перемешивая, пока бульон не впитается. Не переставая помешивать блюдо, продолжай подливать по половнику бульона в течение 17-20 минут. Сними с огня, добавь цедру лимона и апельсина, свежий тимьян, 80 г моцареллы. Перемешай, выложи в форму для выпечки, накрой фольгой и выпекай в течение получаса.

Ягоды и шоколад

Но и десертом. Его делают с вишней, клюквой, малиной, черникой, клубникой, используя как свежие, так и сушеные ягоды, с изюмом, каштанами, тыквой и даже с шоколадом.

При этом ризотто может готовиться как на курином или овощном бульоне, так и на молоке, ягодном отваре или просто чистой воде с добавлением белого вина. Подают такое ризотто как горячим – на тарелках, так и холодным – в коктейльных бокалах.

Приготовь вишневое ризотто . На растопленном сливочном масле обжарь лук до полупрозрачности, всыпь 300 г риса и обжаривай его 3 минуты. Добавь 300 г нарезанной пополам вишни и 30 г изюма, стакан красного сухого вина и туши, пока вино не выпарится. Влей два половника бульона, перемешай и готовь, пока бульон не впитается. Не переставая помешивать блюдо, продолжай подливать по половнику бульона в течение 17-20 минут. Влей в ризотто 50 мл сливок, перемешай, провари еще 3 минуты. Перед подачей посыпь обжаренным миндалем.

И кто бы мог подумать, что так непросто приготовить его хорошо. Название переводится на русский язык как «рисинка». Действительно, в основе блюда - правильно выбранный рис. Лучшие сорта: Виалоне Нано, Карнаролли и Арборио. Их отличает повышенное содержание крахмала и способность хорошо сохранять форму. Такие «рисинки» идеально вместят в себя ароматы и передадут изумительную гармонию всех ингредиентов. Другой секрет - в закладке компонентов. Рис должен последовательно и полностью впитать все жидкости: оливковое масло, вино, бульон. Но, вместе с тем, остаться «аль денте» - с заметно твердой сердцевинкой.

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах:

Важно помнить, что ризотто капризно и не прощает невнимания. Его необходимо постоянно помешивать, ни на минуту не отходя от плиты. Не стоит накрывать посуду крышкой. Ни в коем случае нельзя пропустить момент, когда приготовление необходимо закончить, пока изысканное блюдо не превратилось в банальную кашу. Прелесть настоящего ризотто в том, что в него можно добавить почти все: различные виды мяса, морепродукты, овощи, грибы. И каждый вариант будет украшением стола и гастрономическим праздником.