Реклама на портале

Привлечь прибыль еще больше в баре ресторана. Как увеличить доход ресторана на различных этапах его жизни

Иногда, чтобы поднять продажи в ресторане, нужно просто провести инвентаризацию производственных процессов. Тут нужен опытный взгляд, способный подметить каждую мелочь, системный подход, а главное - настойчивое желание максимально повысить эффективность ресторана.

Расскажу вам о своем опыте, который позволил мне максимально ускорить все рабочие процессы в ресторане и, как результат, существенно увеличить прибыль.

Некоторое время назад наша компания оказывала консалтинговые услуги небольшой сети. В одном из ресторанов (это был первенец сети) благодаря его удачному расположению в торговом комплексе дела шли очень успешно. В пятницу, субботу и воскресенье все столики заняты, запись в листе ожидания на час вперед. И при этом вполне неплохая для его площади и уровня цен выручка.

Задача стояла такая - поднять максимум выручки, чтобы ресторан приносил больше прибыли за один конкретно взятый день.

Но как это сделать? Ведь, еще раз отмечу, с посещаемостью полный порядок, и создается впечатление, что он работает на пределе своих возможностей.

РОСТ ВЫРУЧКИ БЕЗ ПОВЫШЕНИЯ СРЕДНЕГО ЧЕКА

УВЕЛИЧИТЬ ОБОРАЧИВАЕМОСТЬ СТОЛОВ

Остался единственный способ - ускорить оборачиваемость столов (то есть повысить скорость обслуживания).

В первую очередь мы сосредоточили внимание на работе официантов.

  • Увеличили их количество, для того чтобы на одного работника приходилось меньше столов и не было задержек с приемом заказа и обслуживанием.
  • Поменяли более медлительных по природе людей на более быстрых.
  • Поставили дополнительный официантский терминал, чтобы исключить малейшие задержки с пробитием заказа.
  • Расширили зону раздачи на кухне, дабы избежать толкотни и неразберихи в этой точке.
  • Добавили подносов и инвентаря, чтобы официант не терял драгоценное время на ожидание, пока нужная ему вещь освободится, или бежал через весь зал за подносом, который он оставил на мойке.
  • Взяли помощников официантов для работы в зале, на уборку грязных столов, пепельниц и пр., чтобы официант в первую очередь заботился о скорейшем принятии и выносе заказов, не отвлекаясь ни на что другое.
  • Добавили дополнительную официантскую станцию.
  • Поставили вторую хостес, чтобы поднять эффективность работы со столами, ни в коем случае не давая им простаивать пустыми.
Все эти меры позволили поднять максимальную дневную выручку на 23%.

ОПТИМИЗИРОВАТЬ ПРОЦЕССЫ В БАРЕ

Казалось бы, все, поставленная цель достигнута, но давайте посмотрим, что можно сделать дальше.

С ростом скорости работы в зале бар начал немного отставать.

  • Тогда мы убрали из барного меню трудоемкие позиции, приготовление которых отнимало массу времени.
  • Максимально увеличили число барменов - ровно до того количества, которое еще позволяло им свободно помещаться за барной стойкой, не мешая друг другу.
  • Оптимизировали процесс приготовления трудоемких позиций, обязательно необходимых в меню. Например, сделали так, чтобы все ингредиенты для приготовления «Мохито» были под рукой в подготовленном для закладки в стакан виде.
  • Приобрели льдогенератор для фраппе, избавившись от необходимости дробить лед вручную с помощью мельниц.
  • Ввели график заготовки фрешей, просчитав дневную проходимость и нагрузку по часам, - сок теперь выдавливали шесть раз за смену, он был свежим и не застаивался, при этом в часы пик не требовал много времени на отдачу.
  • Поставили бас-боя на посуду.
В итоге выручка поднялась еще на 13,5%.

ОПТИМИЗИРОВАТЬ ПРОЦЕССЫ НА КУХНЕ

  • Мы заменили часть оборудования более производительным. Например, установили мощную фритюрницу вместо маленькой настольной, так как из-за специфики кухни много блюд готовилось именно в ней.
  • Внесли изменения в расстановку оборудования - теперь каждый повар в процессе приготовления блюда совершал минимум лишних движений.
  • Поменяли часть холодильников с непрозрачными дверями на прозрачные - благодаря этому повар мог заранее видеть, где стоит нужный ему продукт, а не шарил судорожно по разным углам, вынимая и переставляя гастроемкости.
  • Подогнали товарное соседство продуктов на полках так, чтобы повару не приходилось бегать в разные углы кухни для приготовления одного блюда.
  • Оптимизировали заготовку, рассчитав количество необходимых полуфабрикатов.
  • Упорядочили работу шеф-повара и су-шефов, выведя их из горячего цеха на общее регулирование производственного процесса. Ведь они должны управлять всей командой, а не уходить с головой в один цех, не имея достаточной возможности увидеть, что происходит в других.
  • Улучшили взаимодействие между поварами.
  • Увеличили количество посуды и инвентаря, чтобы поварам не нужно было ждать, когда помоются недостающие тарелки или нужная сковородка.
  • Убрали из меню блюда, на приготовление которых требовалось длительное время.

Благодаря всем перечисленным изменениям максимальное время отдачи горячих блюд сократилось с 40 минут до 20, а итоговая выручка возросла еще на 19%.

А теперь заметьте: благодаря всей проделанной работе мы увеличили максимально возможную выручку ресторана на 166%, с исходных 300 тысяч до полумиллиона рублей в день. Хотя изначально казалось, что ресторан является заложником своей малой площади и больше на этих квадратных метрах заработать не получится. Кстати, все затраты на оптимизацию окупились достаточно быстро.

Из книги Сергея Миронова «Гость платит дважды. Техники повышения продаж в ресторане» .

Вероятно это самый большой материал такого рода в интернете. Рекомендую добавить его в закладки и иногда пересматривать, возможно, во время чтения, появятся интересные идеи. Сразу оговорюсь. Не стоит воспринимать все советы буквально. Стоит учитывать формат заведения и тип посетителей. Какие-то методы можно взять так, как есть и сразу внедрить, какие-то не подойдут ни в каком виде. Поразмыслите, возможно, какой-то из советов можно немного переработать. Или может быть, для Вашего заведения сработает какая-либо комбинация из приведенных способов.

Чем больше поводов прийти в Ваше заведение, тем лучше

Если в Вашем заведении нет развлекательной составляющей, обязательно добавьте. Какой именно она будет, зависит от тематики. Это может быть живая музыка, настольные игры, ведущий или творческий коллектив с шоу-программой.

Тематические вечеринки для привлечения посетителей

Сейчас большой популярностью пользуется праздник Хэллоуин, взрослые люди с удовольствием наряжаются и наносят на лицо различные рисунки. Но не стоит ограничиваться только этим праздником. Вот небольшой список идей, которые уже используются в заведениях и привлекают посетителей: маскарад, вечеринка гангстеров, вечер супер-героев, мюзикл. Не обязательно придумывать сценарий самостоятельно, можно пригласить ведущего праздников, у которого есть опыт проведения подобных мероприятий. А если событие проводить в будние дни, можно получить внушительную скидку.

Используйте простые и понятные акции для повышения выручки ресторана

Акции должны быть конкретные и привлекательные, чтобы клиент сразу понял, какую выгоду это ему принесет. «Два по цене одного» или «Три по цене двух» отлично работают практически в любом месте. Следующие советы, тоже можно отнести к акциям, но это уже более конкретные примеры.

Повышение среднего чека в заведении с помощью «Оптовых цен»

Принцип такой. При покупке на определенную сумму дарите посетителю подарок. Например, посетитель сделал заказ на 1500 рублей. В зависимости от того, что он выбрал, расскажите, что при заказе свыше 2000 рублей в подарок пивной набор, фруктовая нарезка, бутылка шампанского и т.д.

Предложение чего-то еще, что сочетается с текущим заказом

В зависимости от того что приобретает клиент можно предложить дополнительный товар, который хорошо сочетается с заказом. К пиву гренки, к чаю десерт и т.д. Но будьте осторожны. Это надо делать не навязчиво. В некоторых местах, персонал сильно настаивает или делает недовольное лицо в случае отказа и таким поведением портит настроение гостям.

«Готовые наборы», чтобы упростить выбор и повысить прибыль

Данный метод весьма успешно используют при продаже суши и роллов. В кафе, баре или ресторане это тоже может сработать. Например, набор «по пиву» входит четыре бокала пива и орешки, при этом клиент экономит 200 рублей. Аналогично можно собирать наборы из еды, закусок и крепких напитков.

Предложить более дорогое

Внедрение программы лояльности

Дарите дисконтные карты постоянным клиентам или за чек с большой суммой заказа.

Собирайте контакты существующих клиентов

Намного легче и дешевле привлечь человека, который уже был у Вас и остался доволен, чем привлекать новых посетителей. Есть несколько способов:

  • Заполнение посетителями небольшой анкеты за вознаграждение или для предоставления скидки
  • Предложение вступить в Вашу группу в социальной сети или подписаться на аккаунт
  • Если у Вас есть сайт, необходимо установить на него счетчики. Для начала хотя бы Гугл. Аналитикс и Яндекс.Метрику. Они будут собирать всех посетителей Вашего сайта и при необходимости можно сделать им предложение.

Работа с существующими клиентами

  • Анонсы событий в социальной сети
  • СМС-рассылка с информацией о скидках, мероприятиях и т.д.
  • Ретаргетинг – это способ показывать объявление клиентам, которые уже посетили Ваш сайт. Подробнее данный способ будет разобран ниже

Бесплатный Wi-Fi

Есть люди, которые не выпускают свои гаджеты из рук. Многие сидя в заведении, фотографируются и выкладывают фото в социальные сети. Кому то нужно отправить важное письмо по работе. Быстрый и стабильный интернет будет большим плюсом.

Запахи

Чтобы узнать какие конкретно запахи применять лучше обратиться к специалистам. Их можно использовать как внутри помещения, чтобы создать приятную атмосферу. Так и снаружи, чтобы привлечь тех, кто проходит мимо.

Обучающие мастер классы

Если в вашем заведении готовят очень вкусные стейки — проведите мастер класс по приготовлению стейков. Если у Вас танцевальный клуб — проведите уроки клубных танцев. Если караоке-бар — организуйте курсы по вокалу.

Проведение банкетов и корпоративов

Если Вы не предлагаете услуги проведения банкетов, Вы теряете большую часть прибыли. Подробно о привлечение клиентов на корпоративные вечера можете почитать в .

Наружная реклама

Вывески, растяжки, штендеры. Целесообразней это делать в Вашем районе или там где большое скопление Вашей целевой аудитории.

Яркий внешний облик заведения

Привлекайте внимание прохожих различными способами. Яркий фасад, вывеска, световая реклама, видеоэкран. Важно не просто привлечь внимание. Необходимо сделать так, чтобы человек захотел зайти в Ваше заведение. Демонстрируйте выгодные предложения, красиво накрытые столы, аппетитные блюда, привлекательные напитки.

Раздача листовок для привлечения новых клиентов в кафе

Листовки должны быть с конкретным интересным предложением. Не используйте в рекламе просто название Вашего кафе — рассказывайте про акции, изюминки, скидки, уникальные блюда, тематические вечеринки, новые коктейли и т.д.

Делать точечные предложения

Например, среда «День студента» и рекламировать событие среди студентов. Или «День водителя» — скидка при предъявлении прав. Обратится точно к целевой аудитории, позволяет реклама в социальных сетях о том, какие существуют форматы размещения, будет рассказано ниже.

Сарафанное радио

Чтобы человек начал рассказывать про Ваше заведение, необходимо превзойти его ожидания или очень сильное его удивить.

  • Делайте подарки акции и скидки, которых от Вас не ожидают. Например, седьмому клиенту бесплатный коктейль и пр.
  • Необычные, неровные цены
  • Продукция, которой нигде нет
  • Необычное внутренне оформление

Бизнес-ланч

В дневное время, предлагайте недорогие обеды. На столах можно разместить информацию о тематических вечеринках, акциях и скидках.

Партнерский маркетинг для привлечения новых клиентов в ресторан

Сотрудничество с фирмами, которые находятся недалеко от заведения

Проведение различных конкурсов лотерей розыгрышей

Люди любят получать подарки. Проводите различные розыгрыши через социальные сети или прямо у Вас в заведении.

«Перекрестное опыление»

Лотереи и акции можно проводить совместно с каким-то другим бизнесом, салоном красоты, фото студией, фирмой такси т.д. Принцип такой. Вы предлагаете им провести акцию и дарите, например три купона на 1000 рублей в Вашем заведении, а у них берете купоны на бесплатную прическу, 5 бесплатных поездок в такси, бесплатную фото сессию и пр. Чем больше призов, тем охотней люди участвуют в розыгрыше. Плюс Вы можете договориться совместно рекламировать эту акцию, и рекламный бюджет умножится на количество участников.

Копируйте успешные модели

  • Копируйте конкурентов, немного это модифицировав. Обращайте внимание на меню, поведение официанта, администратора. Введите в Яндексе или Гугле «ресторан и название Вашего города». Откройте первые 10 сайтов, посмотрите какие идеи можно перенять
  • Вспомните, какой-нибудь бизнес, который вы считаете очень тяжелым и конкурентным. Откройте 5-10 сайтов, представителей этого бизнеса и найдите интересные идеи, которые можно адаптировать для рекламы Вашего заведения

Товар «локомотив»

Продавайте какой-то напиток или блюдо очень дешево (по себестоимости или даже ниже), чтобы это очень сильно бросалось в глаза и выделяло Вас на фоне других заведений. Рассказывайте про этот товар в рекламных материалах.

«Аттракцион небывалой щедрости»

Сделайте определенный день очень дешевым для клиентов. Выберите время, когда у Вас обычно нет клиентов. Сделайте его днём «популяризации». Такие предложения очень эффективно рекламировать через купонные сервисы, самые популярные из них будут приведены ниже

Создайте сайт для Вашего заведения

Самый простой сайт лучше, чем его отсутствие. Не обязательно вкладывать большие деньги на создание сайта. Простую визитку можно создать за 3000-5000 рублей или вообще бесплатно. Вашим клиентом не нужен неповторимый дизайн. Разместите фотографии Вашего заведения, меню, акции, карту проезда, контактные данные. В большинстве случаев этого достаточно. Есть большое множество бесплатных конструкторов, на мой взгляд самый простой .

Карты и справочники

Зарегистрируйтесь на данных сервисах, это бесплатно и может принести дополнительных клиентов:

  • Яндекс.Справочник
  • Google.Адреса
  • Foursquare
  • Ярмап

Тематические порталы

Зарегистрируйте Ваше заведение на всех сайтах:

Порталы с отзывами

Заведите сообщества и аккаунты в популярных социальных сетях

Активно приглашйте туда людей, особенно Ваших посетителей и поощряйте вступивших скидками или подарками. Участников групп и подписчиков Вы можете бесплатно информировать о Ваших предложениях. Главное не надоедать им. Не стоит делать более двух коммерческих записей в день.

Реклама в социальной сети «Вконтакте» для привлечения посетителей в заведение

На момент написания статьи это самый посещаемый сайт в рунете. На втором месте ресурс одноклассники. В сравнении с другими социальными сетями, рекламу здесь разместить довольно просто. Самые популярные способы рекламы

  • Посты в тематических сообществах
  • Реклама в ленте пользователей
  • Тизерная реклама

Гео-метки

Очень любопытный способ. Люди фотографируются в местах, которые посещают и выкладывают фото в социальные сети. Когда фото отправляют в интернет, на нём отмечают, где это место находится на карте. С помощью рекламы в социальных сетях можно сделать предложение именно этим людям. Например, тем, кто отмечается в заведениях конкурентов или в любых других местах недалеко от Вас.

Делать предложение именинникам за насколько дней до дня рождения

  • Если Вы собираете контакты, и активно занимаетесь продвижением Вашего заведения, за несколько месяцев у Вас соберется внушительная база. Можно рассылать им сообщение со специальным предложением для именинников
  • Социальные сети позволяют показывать предложение людям у которых скоро день рождения

Поисковая оптимизация

Многие ищут кафе и бары в поисковых системах Яндекс, Гугл, Майл. Люди вводят интересующие их запросы в поисковую строку. Поисковая оптимизация направлена на то, чтобы на первых местах показывалось Ваше предложение. Это довольно долгий и трудоёмкий процесс, но если Вы попадете в «топ», Вы будете получать горячую заинтересованную аудиторию бесплатно. Есть более быстрый и простой способ попасть на первые места поисковых систем, но он платный.

Контекстная реклама баров, кафе, ресторанов

Она позволяет показывать рекламу на первых позициях поисковых систем в более короткий срок. При грамотной настройке можно полностью обеспечить заведение с одного этого канала привлечения. Если Вы хотите получить первых клиентов из интернета уже на этой неделе познакомьтесь с .

Тематическая контекстная реклама

В отличие от поисковиков она показывается не в момент поиска, а людям, которым потенциально может быть интересно Ваше предложение

Эксперименты

Определите какой-то процент прибыли, который вы будете ежемесячно вкладывать на тестирование новых каналов привлечения клиентов. Есть такая стратегия «Золотоискатель». Вы тестируете разные каналы, и собираете те, которые наиболее эффективны для Вас.

В выходные вел тренинг и оказалось, что у одного из слушателей есть интернет-магазин кондитерских изделий плюс еще торговая точка (обычное кафе).

Я решил выложить несколько способов, как можно увеличить средний чек и продажи в этой отрасли. Из собственной практики и не только.

Способ первый. “Гвоздим” Клиента

Для кафе и ресторанов работает способ увеличения продаж, который у Левитаса называется “пригвоздите Клиента”. Суть его достаточно проста.

Клиент пришел к вам к кафе. Еще пока ничего не купил, только сел за столик. Ваша задача – обучить официантов, чтобы они сразу подходили к таким посетителям и давали что-либо бесплатное. Это может быть небольшая чашка кофе, чая, какой-то пирожок. Клиенту, когда он получил уже некий “презент” чисто психологически сложно встать и выйти, ничего не купив.

Второй способ. Доливаем лимонад

Этот способ реализует один ресторан в центре Москвы. Его действие я как-то ощутил на себе, когда встречался там с деловым партнером и ужинал. Способ довольно изощренный. Когда вы садитесь за стол, к вам подходит официант, ставит перед вами довольно большую кружку и из специального крана наливает вам лимонад. И приносит меню, конечно же. По мере того, как ваша кружка опустошается, официант постоянно подливает туда лимонад.

Когда вам приносят чек, вы понимаете, что 80% его суммы – это лимонад.

Способ спорный, но особо возмущенных я в этом ресторане не видел. Как вариант, этот способ можно для себя адаптировать, чтобы он был не таким жестким для кошелька вашего клиента.

Способ третий. Маленькая кружка = большая кружка и пирожок в придачу!

Это классика жанра. Если Клиент заказывает маленькую кружку чего-либо, то официант обязан предложить большую кружку и пирожок в придачу. Классический принцип “продажа в довесок” в ресторанном бизнесе никто не отменял. Посмотрите, как это делают в Шоколаднице. Там официанты ВСЕГДА предлагают что-то дополнительно. И в меню у них тоже это очень здорово реализовано с точки зрения дополнительных продаж:

Способ четвертый. Меню в картинках.

Отличную реализацию я встретил в кафе в Испании. Все меню состоит из фото того, как выглядит то или иное блюдо. И под фото название и цены. Клиент сразу понимает, как выглядит блюдо, меньше мучает официанта и быстрее заказывает.

Пятый способ. Несколько вариантов бизнес-ланча

Этот способ отлично реализован в Шоколаднице. У них есть несколько вариантов бизнес-ланча с разными ценами. Клиент может выбрать самый дешевый (если не изменяет память за 220 рублей), а может и самый дорогой (от 360 рублей).

Смотрите сами:

Пойду предложу эти способы кафе напротив моего дома, которое почти разоряется из-за малого количества посетителей (а кормят вкусно и недорого)!

В большинстве случаев о том, как увеличить продажи в ресторане думает официант.

Нам всем это знакомо. Мы приходим в ресторан. Берем меню, чтобы сделать заказ. И сталкиваемся с официантом, который имеет явное намерение увеличить размер нашего чека .

Возможно, акцент смещается в сторону спецпредложений. Или, например, заказываете коктейли, хотя еще минуту назад собирались брать пиво или вино. Иногда подобные попытки увеличить продажи могут выглядеть весьма бестактно – «Да, салат цезарь отличный выбор, но вы больше похожи на тех, кому бы подошел стейк рибай».

Рестораны, работающие с небольшой маржой всегда вынуждены искать способы увеличить средний чек посетителей. Но ни одному посетителю не понравится чувствовать себя добычей , проходящей через двери. Этот процесс требует очень тонкого и предельно деликатного подхода.

Увеличение среднего чека – достижимая цель, но она потребует от вас определенных стараний. Ниже приведены несколько проверенных способов повысить уровень продаж в ресторане без отторжения со стороны посетителей.

Как научить официантов продавать?

Многие рестораторы, мечтающие увеличить продажи, часто сталкиваются с тем, что официанты в их ресторанах плохо продают. Проблема чаще всего кроется в отсутствии системного подхода к продажам. Чтобы официант продавал, необходим непрерывный процесс обучения и мотивации.

1. Подготовительные стажировки и тренинги

Введите во время адаптации новых сотрудников письменные тесты на знание меню и в дальнейшем их периодически повторяйте.

2. Проведение дегустаций

Предоставьте возможность сотрудникам попробовать блюда. Их общение с клиентами должно происходить на основе личного опыта. Когда официант не знает блюдо – это очень бросается в глаза. Особенно, это важно, когда речь идет о фирменных блюдах и спецпредложениях. Презентуйте вашим сотрудникам каждое новое блюдо в меню на дегустациях и образовательных тренингах.

3. Энтузиазм - ключ ко всему

Счастливые сотрудники, восхищающиеся блюдами, которые они продают, будут вселять уверенность и воодушевление у гостей. Согласитесь, зачем тратить деньги на покупку блюда, если на лице официанта при этом читается кислая мина?

4. Знание меню вдоль и поперек

Важнее энтузиазма может быть разве что знание меню. Если официант запинается, представляя спецпредложения или не может ответить на вопрос о блюде, посетители могут усомниться в целесообразности выбора. А значит продажа не будет осуществлена. И, совсем по-другому будет восприниматься официант, который с легкостью отвечает на все вопросы, дает развернутые пояснения к блюдам и дает аргументацию своим рекомендациям. Такие официанты всегда будут пользоваться доверием и к их советам прислушаются. А значит сумма среднего чека будет увеличена.

5. Делитесь богатствами

Давайте официантам процент с недельных / месячных продаж. Это будет их мотивировать работать над увеличением среднего чека.

6. Сегментируйте посетителей

Делать продажи всегда очень сложно, не имея достаточного количества информации. Обучайте официантов получать от посетителей ответы, проливающие свет на вопросы – почему они пришли в ваш ресторан и какие цели преследуют? Руководствуясь этими знаниями, официантам будет легче делать апселл и кросс-селл блюд. Выстроив дружеские отношения с посетителями, официантам будет легче давать правильные рекомендации, подходящие под конкретного человека.

Увеличивать продажи ресторана через апселл и кросс-селл нужно обязательно. Но фокус в том, чтобы делать это таким образом, чтобы посетитель чувствовал себя ценным и услышанным, а не понимал, что вы гонитесь за его заработанными тяжким трудом деньгами. Вот несколько проверенных методов продаж для официантов, которые помогут этого добиться.

7. Используйте мощь позитивного языка

Если хотите, чтобы ваш апселл работал, тогда используйте такой широко известный метод продаж для официантов, как позитивный язык. Всегда лучше говорить «Хотели бы вы бокал вина к этой закуске?», вместо «Что бы вы хотели выпить?». Добавьте деталей и сделайте предложения с утвердительным языком, похожими на: «Я рекомендую вам попробовать наше новое блюдо – запеченный лосось, я его уже пробовал и он был просто восхитительным».

Апселл не означает попытку заставить клиентов купить самое дорогое блюдо в меню. Вместо этого говорите официантам рекомендовать наиболее прибыльные для вас позиции. Блюдо со средней ценой, которое стоит почти ничего может дать гораздо больший прирост продаж для ресторана, чем попытка продать дорогое. Проанализируйте свое меню, выделив такие позиции и убедитесь, что официанты хорошо усвоили эту информацию. По статистике именно блюда с небольшой ценой имеют тенденцию с большей вероятностью быть принятыми на ура в качестве рекомендации.

9. Сглаживайте углы

Факт: когда официанты пытаются сделать апселл посетители прекрасно осознают, что происходит. Они быстро сообразят что к чему, когда услышат рекомендации купить что-то дороже. Выход – посоветовать официантам делать продажи, использовать метод мягкой силы: рекомендовать что-то чуть более дорогое, чем выбрал посетитель. Например, клиент заказал стейк? Упомяните чуть более качественный вырез. Заказ состоит из четырех бокалов вина – спросите, возможно целесообразнее будет принести бутылку. И т.д.

10. Не будьте назойливы

Стараясь сделать апселл крайне важно улавливать настроения посетителей и воздержаться от чрезмерной навязчивости. Если гость незаинтересован в рекомендациях, в порядке вещей не давать их совсем. Если посетители не пьют, не пытайтесь им впарить дорогие коктейли. Как бы ни было сильно желание увеличить средний чек, негативная реакция клиента никогда не окупит эту сиюминутную выгоду. В краткосрочной перспективе официант сделает продажу и вы выиграете, а в долгосрочной потеряете клиента и увеличения продаж ресторана так и не случится.

11. Озвучивайте спецпредложения сразу

Этот метод продаж официантов уже успел себя зарекомендовать как один из самых результативных. Всегда имеет смысл провести небольшой экскурс по действующим акциям перед тем, как заказ будет сделан, особенно если дело касается напитков. Многие посетители захотят выпить сразу после того, как заняли места, поэтому как только официант подойдет к столу, он должен рассказать о напитках по акции еще до того, как предпочтения будут сформулированы самими гостями. Вполне вероятно, что предложенный коктейль сможет привлечь внимание гостей и они в итоге потратят немного больше денег на этот загадочный напиток, который с таким энтузиазмом был преподнесен. Кроме того, чем быстрее напитки окажутся на столе, тем быстрее они будут выпиты. А значит к моменту приготовления еды, посетителям понадобится заказать минимум еще по одному. Даже один этот дополнительный напиток уже значительно увеличит средний чек и позитивно скажется на увеличении продаж ресторана.

12. Предлагайте разделить блюдо на двоих

Этот метод может показаться несколько нелогичным, но если официант видит, что стол не собирается вообще заказывать никаких закусок или десертов, ему нужно порекомендовать взять одну порцию и разделить ее поровну. Гостям это покажется выгодной сделкой, т.к. каждый заплатит только половину стоимости, а вы получите в чеке еще одну позицию.

13. Предложите десерт с собой

Размеры порций в ресторанах зачастую намного больше, чем посетитель готов съесть – это способствует ощущению выгоды соотношения цены и качества, которое приведет к повторному визиту. Но если конец ужина подкрался незаметно, а за столом говорят, что слишком объелись, чтобы заказывать десерт – предложите завернуть его с собой, чтобы съесть позже дома. Если среди гостей будут сладкоежки, им будет трудно устоять от подобного предложения и чек пополнится на еще одну строчку с позицией, от которой при других обстоятельствах они бы отказались.

Увеличиваем выручку в ресторане с помощью меню

14. Добавьте премиальные позиции в меню

Увеличить выручку в ресторане поможет такой способ, как добавление премиальной позиции в меню. Существует корреляция между ценами и тем, сколько клиенты готовы потратить. Когда вы предлагаете премиальные продукты по гораздо более высокой цене, чем все остальные позиции в меню, это автоматически повышает ценность и более дешевых позиций в глазах посетителя. Этот эффект также известен как анкориг (привязка). Это значит, что если вы немного повысите цены на эти позиции, посетители даже не поведут глазом.

15. Предлагайте наборы

Возможно, это не самый изысканный метод увеличения продаж в этом списке, но комбо-наборы из нескольких блюд или коктейлей – это отличная возможность заставить гостей купить больше, чем они хотят на самом деле. Сюда же относятся акции из разряда «2 по цене 1». Желание получить много по небольшой цене перевесит все разумные аргументы и позитивно скажется на выручке ресторана.

Как увеличить прибыль ресторана - этим вопросом задаются многие рестораторы и владельцы ресторанного бизнеса. Частенько можно встретить проблему повара - владельца, когда он, как добрая хозяйка, знает, как приготовить, но не знает, как все это можно перевести в эквивалент денег. Именно этой теме мы уделим внимание.

Зачем люди приходят в ресторан? Ответ очевиден - вкусно поесть, приятно провести время, отдохнуть и расслабиться. Вкусная еда - это самое первое, что заставляет клиента приходить именно к вам, именно в ваше заведение. Люди готовы платить деньги за комфорт и удовлетворение своих самых изысканных предпочтений и не только вкусовых.
Конечная цель любого бизнеса - это доход, который будет приносить вам ваше «детище». Рано или поздно каждый может столкнуться с проблемой так называемого «потолка», когда прибыль вроде бы есть, но больше энной суммы она не поднимается, как бы не старались. Мы уже говорили о маленьких хитростях и сейчас поговорим подробней.

Для того, чтобы увеличить доход и, соответственно, прибыль, нужно обратить внимание на психологически-экономические аспекты. В борьбе с «потолком прибыли» в первую очередь надо обратить внимание и тщательно проанализировать следующие пункты:
Целевую аудиторию ресторана, основной поток клиентов;
Средний чек клиента (какую сумму в среднем оставляет клиент в заведении за один визит);
Анализ входящего потока и превращение случайного посетителя в постоянного клиента.
«Касание» клиента.
Повторный визит;

Если Вы увеличите любой из этих пунктов, то автоматически увеличится прибыль ресторана.

Давайте подробно разберем каждый пункт.
Поток клиентов. - Почему человек приходит именно к вам? Что может его заставить к вам вернуться? На мнение клиента, как потенциального, так и постоянного, влияет много факторов. Как правило, до первого визита люди спонтанно принимают решение. Повлиять на него может что угодно и кто угодно. На импульсивное принятие решения может повлиять фасад, вывеска, реклама, «сарафанное радио» и многое другое. За все отвечает логика человека в момент, когда он проходит мимо вашего ресторана либо когда ваш потенциальный клиент ещё дома, но собирается куда-нибудь сходить. Вам нужно проанализировать те факторы, которые заставляют потенциальных клиентов откликнуться именно на ваше предложение или понять, что их отпугивает.

Есть много критериев оценки работы ресторана и некоторые из них относятся напрямую к работе кухни. Могут заключаться как в эстетическом аспекте, так и во временном показателе обслуживания. И тот и другой очень важен, и необходимо уделять внимание обоим. И если с эстетикой более или менее понятно, то по поводу временного показателя, персоналу необходимо проводить небольшие разъяснения клиенту. Конечно, каждому хочется, что бы его накормили очень быстро и задача официанта в этом случае заключается в вежливом предупреждении о том, что для приготовления того или иного блюда понадобиться некоторое время. А задача повара, естественно, в это время укладываться. Позиционируйте вашу работу только со свежими продуктами. Исключайте полуфабрикаты.

Далее предлагаю рассмотреть несколько способов генерации:
Обязательно использовать в рекламе технологию ODA (Offer-Deadline-Actoin). Технология заключается в конкретном предложении, ограничении во времени или количестве и призыву к действиям.

Успешные рестораторы давно используют данную технологию. Обратите внимание на то, что предлагают в вагонах метро, на бигбордах, флаерах:
· «Все коктейли бесплатно!» (яркое предложение);
· «Только с 00.00 до 02.00» (ограничение по времени);
· «Позвони и забронируй столик прямо сейчас!» (призыв к действию);
· «Метровая пицца + бокал вина в подарок!» (яркое предложение);
· «Только в сентябре!» (ограничение);
· «Приходи к нам на ужин!» (призыв к действию);

Обязательно внедрите эти технологии, и результат не заставит себя долго ждать.
- Партнерские программы. Используйте любой бизнес по соседству для увеличения своей прибыли. Предложите бизнес-ланчи, сделайте специально направленные предложения и скидки для студентов соседнего университета. Предложите проводить у вас корпоративы и праздники. Создайте уютную и в то же время деловую обстановку для бизнес-встреч и переговоров.

Создайте группу в социальных сетях, рекламируйтесь на Яндексе и в Гугле, стимулируйте ваших клиентов отмечаться в foursqare (человек может «зачикиниться» и его друзья узнают, что он был у вас в ресторане), размещайте информацию о себе на всех бесплатных каталогах в Интернете.

Интернет-страница. Создайте «фейс» вашего заведения. Форум для посетителей. Не забудьте про отзывы. «Несите» ваши преимущества в социум.

Негативные отзывы. Не бойтесь некоторого негатива, который может появиться на Вашей странице. В какой-то мере это даже хорошо. Подобное говорит о том, что страница «живая» и отзывы на ней оставляют настоящие посетители вашего кафе, пиццерии или ресторана. Мнения посетителей помогут вам не допускать ошибок в будущем и усовершенствовать бизнес.

Очень популярен сервис доставки еды на дом. Направьте рекламу услуги доставки на этот сегмент. Кто может быть пользователем этой услуги? Например, молодые (и не очень) мужчины, которые хотят устроить своей любимой романтический ужин. Люди, у которых много времени занимает работа и на приготовление обеда или ужина просто нет ни сил, ни желания. Компании молодых гурманов, желающих себя побаловать вкусно приготовленной едой. Они же, кстати, с большим удовольствием расскажут о Вас своим друзьям и в социальных сетях и в реале. «Сарафанное радио» прекрасно работает в таких случаях. Дополнительная генерация Вам будет обеспечена.
Вот несколько вариантов, которые можно использовать для увеличения прибыли вашего ресторана или кафе. На самом деле их намного больше и каждый из пунктов требует к себе отдельного внимания. Но для начала выполните именно эти условия и вы заметите, как остальные подтянуться к вам сами.

Читайте так же: