Домашний хлеб без замеса. Хлеб без замеса (быстрый способ) Рецепт простого хлеба без длительного настаивания

Привет, друзья! От меня вам экспресс-статья, потому что собиралась писать о другом, о мастер-классах, но резко стал актуален разбор полетов беззамесного хлеба. Когда я публиковала , то искренне думала, что проще хлеба не найти и что всем, кто возьмется, будет просто и понятно. С одной стороны, так оно и есть, что сложного: месить не надо, складывать не надо, не надо клейковинных окон тянуть, тесто само себя замешивает, пока вы спите. Поэтому его стали активно печь, как вдруг выяснилось, что многое оказалось не так просто. Этот рецепт оказался лакмусовой бумажкой для пекарей, потому что показал все самые слабые места в хлебе! Давайте разберем ваши ошибки.

Видела вот что:

С виду хлеб симпатичный, а в разрезе что-то непонятное: плотный мякиш, местами раздутый крупными грубыми порами. Что это и почему случается? Эта картина (как и другие “картины” которые будут ниже) характерна для многих пшеничных, не обязательно беззамесных, поэтому, читая этот разбор полетов, сразу вспоминайте ситуации, когда вы имели такой результат.

Давайте анализировать: мякиш плотный - это слабое разрыхление, основные причины - это или в принципе слабая дрожжевая активность (слабая закваска, тогда во вкусе будет неприятная кислинка или совсем пресный вкус), или ошибки в ведении теста. Большинство определит - недостоял на расстойке и в чем-то это так (точнее, это уже следствие), но, если у вас априори активная закваска, причина в другом. Перед тем, как сформовать заготовку, тесто несколько часов бродит (два или двенадцать, зависит от количества (%) закваски и температурных условий брожения), и внутренняя структура хлеба посредством разрыхления начинает формироваться уже на этом этапе. В результате активности заквасочных дрожжей тесто наполняется газом, пузырьками воздуха. По-хорошему, вы должны разделывать и формовать хорошо выброженное, насыщенное газом, пышное тесто, мягкое, но не дряблое (когда дряблое - уже жесткий перестой). Часть газа тесто теряет на этапе разделки, часть во время формовки, но потом во время расстойки разрыхление происходит очень активно. Если тесто на этапе ферментации хорошо подошло, стало пышным, расстойка будет стремительной (1-2 часа в зависимости от температуры и состава хлеба, а в случае со стандартными рецептурами, она будет вдвое быстрее ферментации). Но, если тесто подошло слабо, если вы не отследили его состояние, а действовали исключительно по рекомендации в рецепте (два часа - так два часа, десять - так десять), расстойка у вашего хлеба сильно затянется, насколько именно - зависит и от температуры, и от того, как хорошо успело подойти тесто на этапе брожения. А теперь смотрите, что получается:

В ы взяли в разделку плохо выброженное и слабо разрыхленное тесто (мало ли, закваска слабее, или температура была ниже и оно не успело подойти за указанное в рецепте время), сформовали и поставили на расстойку. Продолжительность расстойки, согласно рецепту, полтора-два часа. Это если тесто на брожении хорошо подошло, конечно же. Но у вас оно подошло плохо, вы подумали: ладно, и так подойдет! Засекли ровно два часа и стали греть печь. Звонок прозвенел, печка горячая, погрузили, надрезали, испекли, на выходе имеете плотный хлеб с грубыми порами. Чтобы наверняка понять, подошло ли тесто, замешивайте в прозрачной посуде, чтобы видеть разрыхление. Если замесили в непрозрачной, постарайтесь оценить визуально и постучите по донышку посуды, если тесто подошло, звук будет пустой и объемный одновременно, как будто стучите по спелому арбузу.

Замесили тесто, поставили в холодильник. Несколько ситуаций таких было и у меня сразу вопрос: зачем в холодильник, когда в рецепте даны 20-22 градуса? Если вы помните, то, чем меньше в тесте закваски (опары), тем дольше оно бродит и тесто, которое в тепле должно бродить 10-12 часов (а то и больше) никак не успеет подойти на такое же время при низкой температуре!

Слишком липкое на разделке. Учитывая, что заявленная влажность теста в рецепте - 75%, оно вполне может казаться липким, особенно тем, кто еще мало работал с влажным тестом, 75% - это влажность чабатты и тартина из первой книжки Робертсона. Но, если вы имеете опыт укрощения влажного теста, а вам все равно липко, оно могло перебродить или начать разрушаться из-за того, что использовали слабую муку. В общем-то, технология хлеба без замеса с длительным брожением не в холоде вполне может дать такую липкость, это нормально. Если вы совсем не можете справиться с тестом, то выгрузите его в форму, дайте расстояться и испеките на здоровье (хорошо разогретая духовка до 240 и с паром первые 15 минут). Но, если хотите побороться за подовый, ваша задача сделать так, чтоб тесто во время работы с ним как можно меньше рвалось. Поэтому: стол хорошо подпылите мукой, тесто доставайте из миски не руками, а с помощью пластикового шпателя с мягкими краями, разделывайте аккуратно и правильно, работайте оперативно и уверенно. Как это делать - вот вам статья в блоге, где очень подробно рассказано как и чем разделывать. Не забывайте о подпыле, когда проводите предформовку и формовку, (но так, чтоб мука не попадала внутрь теста), если тесто прилипнет к столу, порвется, когда будете его сворачивать. Порвется - станет липким и ползучим, удачно сформовать не получится. Ну, и тугая формовка - обязательно, иначе заготовка будет плыть, липнуть и о красивй корке и красивом раскрытии пор и надрезов придется забыть.

Слишком липкое в самом начале, как только смешали. Про влажность я уже писала, она немаленькая (но и не экстремальная). Если у вас мука в принципе не влагоемкая, или вы вообще никогда не работали с влажным тестом, возьмите на 10% меньше воды, в пересчете на рецепт в блоге это 325 гр. воды на 500 гр. муки. Ну, и взвешивайте внимательно (и вообще - взвешивайте!). Часто мы получаем неудобное тесто только из-за того, что отмеряли ингредиенты на глаз или невнимательно взвешивали.

Обязательно ли формовать или можно сразу замеса в форму? Многие так уже сделали, а кто-то только думает о том, что так можно сделать. С одной стороны, почему бы и нет) Но тогда у вас получится совсем другой хлеб, возможно, с рыхлой или опавшей верхушкой, без выраженных пор. И это для такой технологии (сразу в форме) - нормально. Как я писала выше, у нас у всех свои закваски и их активность может отличаться, и у нас разные условия и, если вы ставите тесто на ночь, можете не угадать с температурой, поэтому тесто, теоретически, может как недобродить, как и перебродить. На этом этапе (в конце брожения) оценивая состояние теста, вы всегда можете что-то сделать: или сформовать, удалив часть газа и приведя тесто в состояние тонуса, или, если еще не поднялось, поставить в место потеплее и подождать. Если ваше тесто уже в форме, вы ничего этого сделать не сможете, даже оценить как следует не сможете, что испечете, то и будет.

Отчасти поэтому хлеб без замеса в форме в принципе может отличаться от подового без замеса. Если вы читали статью об отличиях подового и формового хлеба, то помните, что этот хлеб отличается и по структуре, и по вкусу хотя бы из-за того, что разрыхление и испарение влаги в нем происходит по-разному, плотность мякиша формируется разная, а это и на вкус влияет.

Если вы столкнулись с кислинкой в этом хлебе, то причин может быть несколько. Здоровые причины: тесто могло перебродить, бродить при высокой температуре (25-30) или вы увеличили процент цельнозерновой муки. Цельнозерновая мука при длительном брожении очень охотно дает кислинку:) Нездоровые причины - слабая закваска, в которой кислотонакопление происходит намного активнее накопления газа. Для вас

Каким же этот хлеб должен быть? А вот совершенно разным! Несмотря на то, что технология простая, и даже примитивная, мы все будем иметь разный хлеб, несмотря на то, что используем одни и те же пропорции, просто потому что у нас разные условия и мы по-разному работаем с тестом. У этого хлеба, в отличие от многих других видов хлеба, очень мало каких-то сильно характерных особенностей, а те, что есть, касаются ведения теста. Это совершенно свободный рецепт, который вы можете адаптировать под себя и свои нужды как угодно, но при этом желательно понимать, что и результат может быть разным. Если вы хотите красоты, пор и колючих надрезов - в блоге готовая технология. Если вы хотите просто хлеба - вы можете его испечь хоть в форме, хоть разделить на куски, расстоять на ткани и испечь, как чабатту, или даже просто напечь лепешек или пиццу детям. Несомненно не должно быть грубых дефектов, таких как плотный резиновый мякиш, кислый вкус, непропеченный или горелый, в остальном - все в ваших руках. Однозначно хлеб не должен быть кислым, по-хорошему, если у вы выдержали температурные условия и время, даже кислинки быть не должно. У этого хлеба, хоть формового, хоть подового, должен сформироваться мягкий пшеничный вкус со сливочными нотками.

Это мой вчерашний без замеса. Тесто бродило около 15 часов, перестояло, но я убедила его постараться))

Чем он отличается от “обычного”? Мне недавно задали два интересных вопроса про этот хлеб. Первый - и чем же он отличается от обычного? Если ничем, то зачем нам развивать клейковину в тесте? Несмотря на то, что он так же, как и весь остальной хлеб, который мы печем с замесом, состоит из муки и воды, в нем есть принципиальные отличия. Клейковина в этом тесте саморазвивается и самонабухает, но, чтоб испечь тот же Тартин, этого недостаточно, тесто этим методом все равно получается довольно слабым, чтоб потом иметь красивую брутальную пористость Тартина. Кроме того, когда вы печете в привычных временных рамках, развиваете клейковину, вам проще контролировать тесто на каждом этапе, чтоб получить хлеб высокого качества.

И второе интересное из комментов: “Он такой простой, а мне хочется выкрутасов, чтоб повозиться”. Вы уверены, что он такой уж простой? Я уже сомневаюсь в этом)))

А вот ваши работы (не все)), некоторые очень удачные!

Скоро, кстати, будет рецепт без замеса с брожением в холоде от Артура! Удачи и вкусного хлеба!

В емкость насыпаем муку, соль и дрожжи и постепенно помешивая венчиком добавить теплую воду. Вымешивать не надо, просто надо получить однородную массу. Накрыть крышкой или пленкой и поставить в теплое место, без сквозняков на 12-18 часов. Лучше тесто поставить на ночь и с утра наслаждайтесь свежим хлебом своего исполнения.

Через 12 часов получается вот такое тесто. Потом по мере получения навыка, можно добавить в тесто маслины, орешки, вяленные помидоры.

Теперь на присыпанную мукой поверхность, это может быть и полотенце, я использую силиконовый коврик, выкладываем наше тесто. В это время уже можно включить нашу духовку и разогреть до 230-250 гр.

Вместо муки можно использовать манку, овсяные хлопья, иногда добавляю орешки или семечки. При помощи коврика пытаемся быстро свернуть наше тесто конвертиком и добиться подобия батона. В принципе это можно сделать и на столе, только надо будет работать руками. Не надо прилагать никаких усилий.

Перекладываем наше тесто в горячую емкость, которую можно немного присыпать мукой, при помощи полотенца или коврика, и ставим в горячую духовку накрыв крышкой на 30 минут, потом сняв ее минут на 15-20. В принципе крышку можно и не снимать, все-равно получается хрустящая корочка.

Отдельно хочу остановиться на таре. Можно использовать любую жаропрочную посуду - стеклянную, керамическую, чугунную, единственное условие она должна быть с крышкой. Стеклянную и керамическую тару надо поставить в духовку в начале нагрева, чтобы от перепада температуры она не лопнула. Если используете керамическую, ее желательно замочить в воде минут на 15.

Готовность хлеба можно определить путем постукивания по корочке, если звук глухой, наш хлеб готов. Дать немного отдохнуть под полотенцем, а затем вынуть из формы.

Накрыть полотенцем и дать остыть, дать нашему хлебу отдохнуть.
Теперь можно наслаждаться нашими трудами. Что может быть приятнее тарелка хорошего супа и кусочек домашнего хлеба. Приятно аппетита!! Попробуйте и у Вас все получится!!
Если с вечера замесить тесто, утром, пока собираетесь на работу, можно уже испечь свой, ароматный с хрустящей корочкой хлеб.

Самый простой рецепт хлеба.

• 400 г муки
• 350 мл воды
• 1,5 ч. л. соли
• 0,3 ч. л. сухих дрожжей

Довольно популярный рецепт хлеба, который готовится просто элементарно. Рецепт был придуман американским пекарем Джимом Лэхей, но я, этот рецепт, еще больше упростила, хотя кажется, что проще уже некуда:-) Этот хлеб готовится без замеса, а хороший подъем и структура хлеба достигается с помощью длительного подъема теста. Хлеб получается очень вкусный, имеет тонкую хрустящую корочку, а внутри - мягкий влажный мякиш с крупными порами, по вкусу похож на толстый лаваш (матнакаш). Количество соли можно увеличить до 2 ч. л., это уже зависит от вашего личного вкуса и размера конкретной чайной ложки.

Приготовление:

Муку, соль, дрожжи положить в емкость, перемешать ложкой.

Влить воду, хорошо перемешать ложкой.
Оставить тесто на 12-24 часа (я оставляла на 18 часов). Один раз я оставляла почти на 24 часа, на мой взгляд, получалось хуже, поэтому ориентируйтесь на 18 часов.

Вот так выглядит поднявшееся тесто, на самом деле желательно просто поймать тесто на максимальном подъеме, тогда и выпекать.

Понадобится толстостенная емкость, подходящая для духовки (обязательно с крышкой). У меня обычная стеклянная жаропрочная кастрюля, подходит также гусятница и тому подобное.
Поставить форму с крышкой в духовку, и разогреть духовку вместе с формой до 230-250 градусов.
В оригинальном рецепте предполагалось тесто перед выпечкой сформировать. На присыпанном мукой столе собрать расплывающееся тесто руками в конверт, затем переложить на посыпанное отрубями или манкой полотенце, и уже с помощью полотенца переложить в горячую форму.
Но мне не очень нравится идея пачкать руки, стол и полотенце, если можно всего этого не делать. Поэтому я делаю так - быстро смазываю горячую форму с помощью кисточки кусочком сливочного масла и аккуратно вытряхиваю туда все тесто с помощью лопатки.

Какая заманчивая идея - хлеб, тесто для которого не нужно трудолюбиво вымешивать, а достаточно смешать силиконовой лопаточкой или ложкой. Пять минут - и готово! Так просто, что сделает и ребенок. Неужели правда?

Ну, замешать такое влажное тесто действительно может и ребенок. Но вот дальше потребуются вполне взрослые навыки. Однако давайте по порядку.

Рассмотрим приготовление хлеба без замеса по рецептам. При таком малом количестве закладываемых в тесто дрожжей разница между хлебом на дрожжах и на закваске незаметна. Выберите то, что вам удобнее. В обоих вариантах мякиш хлеба получится плотным, упругим, «резиновым» - и в высшей степени ароматным благодаря долгому брожению.

Вечером накануне дня выпечки смешайте в большой миске муку, воду, соль и дрожжи или закваску согласно рецепту. 0,25 ч. л. сухих дрожжей - это одна кофейная ложечка, если у вас в хозяйстве такая найдется. Затяните миску пищевой пленкой, поместите в пакет или наденьте на нее пластиковую шапочку для душа. Оставьте тесто при комнатной температуре на 12-18 часов.

Следующая приятная особенность хлеба без замеса заключается в том, что тесту не страшно простоять лишний час или два. Если вам не до него, поставьте тесто в холодильник, пусть подходит еще дольше. Очень удобно.

Но вот, наконец, вы решили приступить к формовке хлеба. А здесь начинаются сложности.

Тесто высокой влажности - чрезвычайно липкое. Оно липнет ко всему, даже к силиконовым поверхностям. Чтобы работать с таким влажным тестом, к нему нужно приноровиться. В первый раз можно и растеряться с непривычки, особенно если воспринять «без замеса» как «без труда». Было бы куда проще, если бы эту текучую массу можно было сразу перелить в форму для выпечки. Но нет, в этом случае получится не высокий хлеб, а плоский коржик.

Задача формовки - создать плотную оболочку на поверхности тестовой заготовки, внутри которой основная масса теста останется очень влажной.

Для этого посыпьте рабочую поверхность равномерным слоем муки толщиной в пару миллиметров. Для равномерности хорошо сыпать муку через сито. Если насыпать муку неровно, то в готовом хлебе могут оказаться включения не увлажненной муки - это самая частая ошибка у новичков.

Подготовьте неглубокую мисочку с мукой, чтобы окунать в нее пальцы, силиконовую лопаточку, скребок.

Это тесто не следует обминать, чтобы не повредить большие пузыри внутри него, образовавшиеся за долгое время брожения. Любите дырчатый мякиш чабатты и хотите испечь ее дома? Потренируйтесь сперва на влажном тесте для хлеба без замеса. Обращаться с ним надо нежно, но решительно. Выражаясь образно, уверенной хозяйской рукой в бархатной перчатке. Перефразируя Ричарда Бертине, скажу так: тесту нужно показать, кто в доме хозяин. Впрочем, это верно в отношении любого теста, просто влажное более капризное.

Наклоните миску над покрытой слоем муки рабочей поверхностью и при помощи скребка или силиконовой лопатки осторожно выложите его из миски. Тесто растечется в лепешку. Слегка притрусите его поверхность мукой. Окуните пальцы в муку.

Приподнимите один край лепешки и заверните его на середину. Приподнимите противоположный край лепешки и накройте уже сложенное вдвое тесто, так что оно окажется сложенным втрое. Повторите то же самое с другими сторонами лепешки, чтобы получить прямоугольник. Узнали? Это прием «растянуть и сложить», описанный «Замес, брожение, формовка, расстойка, выпечка пшеничного хлеба». Он хорошо подходит для работы с влажным тестом, которое нельзя сильно приминать.

Если тесто липнет к рабочей поверхности, помогайте себе скребком и подсыпайте муку равномерным тонким слоем. Проделайте сложение теста 2-3 раза. Переверните его гладкой стороной вверх и подкатайте. Растекающаяся лепешка, которая была в начале, превратилась в высокую круглую заготовку, которая вполне держит форму.

Уложите заготовку в смазанную жиром кастрюлю из жаропрочного стекла или керамики объемом 3-3,5 л. Закройте крышкой и оставьте для расстойки на 1,5-2,5 часа. Надрезы на этом хлебе не делают.

Изначально хлеб без замеса предполагалось печь в раскаленной чугунной посудине. Этот метод описан «Первый пшеничный хлеб своими руками». Но практика показывает, что в стекле и керамике он получается ничуть не хуже, а поставить в духовку холодную стеклянную кастрюлю намного проще, чем достать раскаленную тяжелую гусятницу, поместить в нее тестовую заготовку и вернуть гусятницу в духовку. Разумеется, если вам больше подходит такой способ, можете печь хлеб без замеса в чугуне.

К слову сказать, хлеб без замеса можно испечь и в открытой форме, с традиционным методом создания пара. Решайте сами, что вам удобнее. А пока вернемся к выпечке в стеклянной или керамической кастрюле с крышкой.

Заранее прогрейте духовку до 260 "С. Положите на противень смятую фольгу для выпечки, чтобы кастрюля не скользила. Поставьте на нее кастрюлю и верните противень в духовку.

Температура в духовке упадет. Дождитесь, пока она вернется к 250°С, и пеките хлеб под крышкой в течение 20 минут. Если у вас стеклянная кастрюля, то вы увидите, как он прямо на глазах надувается, словно воздушный шар. Через 20 минут снимите крышку с кастрюли, снизьте температуру в духовке до 200 °С и продолжайте печь хлеб еще 20 минут. Если верхняя корочка стала золотистой и начинает бронзоветь, пора проверить готовность.

Выньте кастрюлю с хлебом из духовки. Положите одну руку на хлеб, наклоните и переверните кастрюлю, так чтобы хлеб оказался у вас на ладони - точнее, на пекарской рукавице. Нужно ли напоминать, что и кастрюля, и хлеб очень горячие? Снимите вторую рукавицу и постучите по дну хлеба согнутым пальцем. Если звук звонкий, как будто вы стучите по пустой деревянной шкатулке, хлеб готов. Если звук глухой, «ватный», верните хлеб допекаться без кастрюли 5-1 0 минут.

Как всегда, если хлеб уже готов, но вы хотите, чтобы корочка была более румяной, можно оставить хлеб на 5-10 минут в выключенной остывающей духовке.
Готовый хлеб остудите на решетке.

У хлеба без замеса очень твердая глянцевая, будто лакированная корочка. В отличие от мягкого дрожжевого хлеба, он отлично режется еще горячим, и мякиш не заминается. Но для этого нужен большой хлебный нож с зубчатым лезвием. Поставьте хлеб на бок, вертикально, - так его будет легче разрезать.

Когда хлеб остынет, положите его на некоторое время в пищевой пластиковый пакет, и корочка станет мягкой. Это верно для любого хлеба.

Кстати, хранить хлеб лучше в бумажных пакетах или в керамической посуде, а не упаковывать его в пластик надолго. Если вы не собираетесь съесть хлеб в ближайшие пару дней, лучше его заморозить. Заверните полностью остывший хлеб в несколько слоев пищевой пленки, стараясь, чтобы она прилегала как можно плотнее, и поместите в морозилку. Когда вам понадобится хлеб, выньте его заранее и оставьте оттаивать при комнатной температуре, не снимая пленки. Он может пролежать в морозилке несколько месяцев, а оттаяв, окажется таким же, каким вы его туда положили. Еще бывает удобно нарезать хлеб на ломтики и заморозить порционно.

Приятного аппетита!