Праздники

Зеркальная глазурь рецепт в домашних условиях. Цветная зеркальная шоколадная глазурь

Каждый из нас немножко ребенок. И мы по-прежнему выбираем из двух незнакомых конфет ту, у которой обертка красивее. Нам кажется, что, если красиво, значит и вкусно. А задача любого кондитера создать наивысшую по справедливости гармонию между вкусом и внешним видом. Вот сегодня мы займемся как раз тем, что будем творить очень красивую «обертку» для разных видов десертов. Это – зеркальная глазурь! Как ее правильно приготовить и с какими ошибками можно столкнуться? Сегодня это выясним.

Рецепт зеркальной глазури, который никогда меня не подводил

Поделюсь любимым рецептом.
Когда-то давно я слышала, что кухня сравнима с лабораторией. Здесь важен каждый компонент, его качество, вес и другие характеристики. С тех пор я никогда не сомневалась в правдивости этой гипотезы. И есть рецепты, которые это подтверждают. В рецептах указано не «по вкусу», не «щепотка» и даже не «на глазок». Там все до грамма важно. Описано что, как, в какой последовательности и с чем соединять.
В таких рецептах есть огромный плюс! Вероятность того, что блюдо не получится, сведено к минимуму. И все потому, что подробно описано все до мелочей.
Этот рецепт относится именно к тем, где нужно следовать указаниям, и тогда вы поймете, как просто стать творцом идеальной зеркальной глазури.

Ингредиенты:

Сахар – 150 гр;
Вода – 75 гр;
Сироп глюкозы (патока или инвертный, или кукурузный сироп) – 150 гр;
Листовой желатин – 12гр;
Белый шоколад (самого лучшего качества, который сможете себе позволить) – 150 гр;
Сгущенка – 100 гр;
Краситель. Не говорю, сколько его нужно. Ориентируйтесь на тот цвет, который хотите получить. Но имейте ввиду, что застывшая глазурь будет ярче.

Кроме продуктов нужны и инструменты. Есть масса рецептов, где мы легко обходимся без каких-то продуктов или заменяем один инструмент тем, с которым нам удобнее работать (или какой есть в наличии). Но глазурь очень деликатная вещь. И чтобы у нас все получилось, кроме мисок и сотейников нам понадобятся подходящие инструменты:

Весы;
Термометр;
Погружной блендер.

Это – базовый рецепт. Есть много других, например, шоколадный, фруктовый, со сливками и т.д. Если у вас есть любимые и проверенные лично вами рецепты, делитесь! Прямо в комментариях рассказывайте, как вы готовите, и хвастайтесь фотографиями ваших работ! Будет очень здорово все увидеть!

Как приготовить зеркальную глазурь (пошаговый рецепт с фото):

В воде замачиваем желатин.
Соединяем воду, сахар и сироп глюкозы.
Смесь отправляем на огонь. Подогреваем до 103. Сахар должен полностью раствориться. Отставляем с огня и помешивая, немного остужаем.
Отжимаем желатин и добавляем в смесь. Перемешиваем.
Растапливаем шоколад. Это можно сделать одним из способов:на водяной бане,можно сложить шоколад в кондитерский мешок и подержать в кипятке, в микроволновке импульсами (держим 15 секунд, достаем и перемешиваем. И так несколько раз, пока шоколад не растопится).
Соединяем сгущенку с шоколадом.
Добавляем смесь с сиропом. Вливаем ее в шоколад тонкой струйкой. Перемешиваем.
По капле добавляем краситель. Так легче подобрать нужный цвет.
Держа почти вертикально блендер, и не поднимая его выше смеси, смешиваем глазурь.
Вот теперь пришло время убедиться, что вы все верно сделали. В глазури вы увидите себя!
Пузырьки! Если вы увидели в своей глазури небольшое количество пузырьков, нужно пропустить смесь через мелкое сито. Если после второго раза пузырьки еще остались, придется переделывать глазурь.
Для работы с глазурью нужно остудить (или подогреть) ее до 29-35. Идеальная «рабочая» температура подбирается индивидуально,опытным путем, в среднем — это 32 С

Возьмите на заметку: если глазурь будет использоваться для подтеков на торте, ее температура должна быть ниже, из моего опыта, не более 30 С, примерно 28-29 С. В обратном случае подтеки пойдут вниз до самого дна торта и будут стоять на подложке некрасивыми лужицами.

Как работать с глазурью:

Чтобы удобно было поливать десерты, переливаем глазурь в тару с носиком.
Десерты должны иметь ровную поверхность.
Десерты предварительно замораживаем в морозилке.
Изделия ставим на опору над подносом, куда будет стекать глазурь.
Льем глазурь не спеша, но уверенными движениями по спирали.
!!!Периодически проверяем температуру глазури. Перед тем, как померить градусы, глазурь перемешиваем. Если нужно, подогреваем.
Даем несколько минут (около 3) постоять.
Аккуратно снимаем готовое изделие с опоры. Убираем нити от стекающей глазури и переносим десерты на блюдо, поднос, подложку.
Отправляем на 3-6 часов в холодильник. Чем больше изделие, тем дольше оно должно стоять в холодильнике.

Можно украсить торт или пирожное до того, как поставить десерт охлаждаться.

Разбор ошибок. Тонкости. Нюансы. Секреты зеркальной глазури

Цвет

Хотите получить более насыщенный цвет? — Используйте сироп глюкозы.
Какие требования к сухому красителю? — У нас в рецепте есть шоколад. С учетом этого, краситель должен быть жирорастворимым.
Как получить белоснежный цвет глазури? — Для этого нужно добавить в качестве красителя диоксид титана.
Можно ли перекрашивать глазурь? — Да.
Если расцветка глазури полупрозрачная, как можно добавить плотность цвету? — При помощи диоксида титана. Добавлять его тоже стоит по капельке.
Можно сделать серебристую или золотистую глазурь? Конечно! — При помощи кандурина, которого понадобится много, чтобы цвет стал внятным и насыщенным.

Приготовление

Как не испортить глазурь во время смешивания продуктов? — Не создавать пузырьки. Это зависит от положения блендера. Он должен быть почти в вертикальном положении и не подниматься над поверхностью глазури. Иначе вы рискуете глазурь приготовить пузырьковую, но никак не зеркальную (обязательно воспользуемся этим методом, когда в моде будут стили «битое стекло» или «взорвавшийся вулкан».)
В какой посуде удобнее приготовить правильную глазурь? — Высокий и узкий стакан.
Что делать, если в готовой глазури есть пузыри? — Если их немного, можно пропустить смесь сквозь ситечко 1-2 раза. Если много пузырей – приготовить другую глазурь; эта уже не годится.

Работа с глазурью

Почему оптимальная температура для глазури – 29-35 градусов? — С ней удобно работать, она быстро застынет и будет ровной и гладкой. При более низкой температуре могут образовываться комочки. Если температура выше – такая глазурь просто стечет с десерта. А если десерт муссовый или покрыт кремом, мы рискуем теплой глазурью испортить его внешний вид. Если поверхность полусфера, тогда глазурь сама стечет вниз.
Как лучше наносить глазурь на поверхность? — Можно воспользоваться противнем, но лучше взять специальную решетку или из духовки. Поместить на решетку изделия на небольшом расстоянии друг от друга, чтобы удобнее работать и покрыть равномерно все бока. Перелить глазурь в емкость с носиком. Поливать круговыми движениями от центра к краям. Все движения медленные и плавные. Вместо решетки можно использовать любую кастрюлю или трехлитровую банку в качестве возвышенности.

Если глазурь не держится, а сползает с поверхности изделия. Почему? И как предотвратить? — Возможно, когда торт стоял в холодильнике, он так сильно промерз, что на его поверхности появился тоненький слой льда. Теперь, когда вы достали его, этот лед тает, и глазурь сползает. Перед работой погладьте руками изделие. И только после этого начните покрывать глазурью.
Как разровнять глазурь, если поверхность десерта сверху плоская? — При помощи спатулы.
Как добиться безукоризненно ровной поверхности десерта при помощи глазури? — Важны 2 условия:

изначально нужно, чтобы поверхность торта или пирожного была ровной. Идеально подходит муссовое верхнее покрытие.
Изделие должно быть очень холодным. Тогда глазурь мгновенно застынет ровно и безукоризненно.

Можно ли изделие покрыть двумя слоями глазури? — Да. После первого слоя нужно сделать небольшой перерыв. Но сначала стоит проверить температуру глазури, и при необходимости подогреть ее.
Сколько раз можно готовую глазурь подогревать? — Не имеет значения. Количество нагреваний не сказывается на качестве.
Что, если глазурь имеет нужную нам температуру, а при этом она остается слишком густой и с ней неудобно работать? — Можно добавить пару чайных ложечек сахарный сиропа (вода и сахар в равных пропорциях).
Можно ли использовать ту глазурь, что стекла с готовых изделий? — Да. Если в ней нет крошек и кусочков.

Одинаковая ли должна быть рабочая температура для глазури из белого или из черного шоколада? — Нет. Считается, что для глазури из черного шоколада температура должна быть на несколько градусов выше. Вот тут стоит ориентироваться на то, как лично вам удобно работать. Глазурь с более высокой температурой будет более жидкой.

Внешний вид и дизайн изделий

Когда и как снять пирожное (торт) с решетки? — Через 3 минуты глазурь более-менее «схватилась», и теперь можно снимать десерт с подставки. Сделать это нужно очень тонкой спатулой. При необходимости, если изделие большое, можно пользоваться двумя спатулами.
Как избавиться от застывших внизу десерта капель глазури? — Только не руками! Чтобы глазурь не прилипла и не потянулась за пальцами. Аккуратно убрать капли получится во время снятия десерта с решетки. Для этого изделие чуть-чуть приподнимается спатулой, и несколько раз поворачивается на решетке в одну и другую сторону.

Как замаскировать недостатки?

— Глазурь очень нежная. Ее легко порвать. Что делать?

— Можно легко задекорировать изъян при помощи орехов, шоколада, ягод, крема и т.д.

— Как украсить десерт, покрытый глазурью?

— Конечно, мы не для того так старались, чтобы запрятать такую красоту. Однако, чтобы сделать дизайн интересным, нужно порой пару штрихов. Например, смешать разные цвета и оттенки глазури. Придумать ягодную композицию. Или же, сделать фигурки из шоколада, мастики или марципана.

— Изделие холодное и может проступить конденсат. Он может испортить внешний вид десерта?

— К сожалению, да. Поэтому попытайтесь очень аккуратно промокнуть капельки салфеткой, не касаясь поверхности.

— Как разрезать торт, не повредив красоту?

— Десерт должен быть холодным. А вот нож сухим и теплым.

Хранение

Можно ли хранить глазурь? Как это делать правильно?

— Можно. В холодильнике, накрыв пленкой так, чтобы она касалась поверхности глазури (в контакт).

— Как использовать глазурь, что хранилась в холодильнике?

— Достаточно подогреть ее до нужной температуры.

— Сколько хранится глазурь?

— Около месяца.

— Можно ли смешивать глазурь, что хранилась в холодильнике с той, что сделали прямо сейчас?

— Если рецепты приготовления идентичны, можно.

Если я что-то пропустила, смело задавайте вопросы! С удовольствием отвечу на все!

И успешного вам опыта!

Еще одним вариантом украшения торта может стать , которую очень легко использовать.

Каждый раз, когда Вы готовите торт, возникает неизменный вопрос - как же мы его украсим? Отличным вариантом украшения торта может быть приготовление зеркальной глазури. Но не все умеют ее правильно приготовить. Мы предлагаем вам ознакомиться с рецептом и теперь вы точно будете знать как приготовить зеркальную глазурь для торта дома. А торт, украшенный таким образом, будет иметь просто великолепный вид!

Нам понадобится для приготовления зеркальной глазури для торта:

Вода - 75 мл
Желатин - 1 ст.ложка
мёд - 150 мл
Сахар - 150 грамм
Молоко сгущённое - 150 грамм
Молочный шоколад - 150 грамм

Как приготовить зеркальную глазурь для торта

Желатин замачиваем на минут на 20 в небольшом объеме воды 9 достаточно будет 30 миллилитрах). Остальную воду смешиваем с мёдом и сахаром, помещаем на огонь, доводим до кипения и кипятим в течении 2 минут.

Сироп снимаем с огня, акккуратоно вводим растворенный в воде желатин, сгущенное молоко и поломанный на небольшие кусочки шоколад. Быстро и тщательно перемешиваем до того момента, пока шоколад и желатин полностью раствориться. Ну вот и наша зеркальная глазурь готова!

Теперь остается правильно нанести глазурь на торт. Готовый торт помещаем на решетку. Глазурь выкладываем на торт ложкой и ни в коем случае не размазываем. Она должна свободно стекать с торта (для этого мы и поместили торт на решетку) .

Чтобы на поверхности не образовывалось пузырьков воздуха, глазурь можно выливать на торт через сито. Когда торт полностью покрыт зеркальной глазурью, помещаем его в холодильник на пару часов для застывания.

В последнее время получили популярность изумительно красивые зеркальные торты. Они нежны на вкус и минималистичны на вид, но выглядят потрясающе и завораживают необычным блеском. Такие торты придутся по душе стремящимся к совершенству Весам, любящим готовить Тельцам, а Львам обязательно понравится, что в торте можно увидеть свое отражение. Но такой чудесный торт удивит и впечатлит представителей любых знаков Зодиака!

Зеркальная глазурь для торта

Правильно приготовленная зеркальная глазурь для украшения торта имеет идеальную зеркальную структуру. Глазурь делают на различных продуктах: шоколаде, фруктовом пюре, сливках, какао и многом другом.

Зеркальные торты обычно готовят на основе муссовых, в их составе - тонкий бисквит, начинка и мусс. Зеркальная глазурь подходит для муссовых и других десертов, требующих заморозки, поскольку они имеют гладкую поверхность для достижения необходимого ровного эффекта.

Как делают зеркальные торты

Зеркальные торты стали особенно популярны, когда уфимская мастерица Ольга Носкова, стала звездой Инстаграма, выкладывая там фото своих произведений. Фотографии тортов с глазурью, разработанной по ее уникальной рецептуре, перепечатывали известные мировые издания, а Бритни Спирс назвала их «слишком прекрасными, чтобы есть». Ольга Носкова номинирована на премию The Shorty Awards, которую получают самые популярные аккаунты в соцсетях.

Для своих тортов она использует бельгийский и швейцарский шоколад, французские красители на натуральной основе, различные пюре из ягод и фруктов.

Кажется, что такой чудесный торт невозможно приготовить дома, но если знать технологию и точную формулу ингредиентов, все это вполне реально.

Как приготовить зеркальную глазурь дома самостоятельно

Обычно в состав зеркальной глазури входят вода, сахар, желатин, глюкозный сироп и шоколад. Чтобы приготовить чудо глазурь для торта в домашних условиях самостоятельно нам понадобится кулинарный термометр для точной температуры.

Рецепт зеркальной глазури в домашних условиях:

150 г глюкозного сиропа
150 г сахара-песка
75 г воды
12 г желатина
60 г воды для желатина
100 г сгущенки
150 г белого шоколада
Краситель для желаемого цвета

Замочить желатин в холодной воде. Смешать воду, сахар и глюкозный сироп, вскипятить. В закипевшую смесь добавить разбухший желатин и хорошо перемешать.
Отдельно смешать сгущенное молоко с белым шоколадом. Вылить сироп к смеси шоколада со сгущенкой.
Добавить краситель и взбить смесь в погружном блендере под наклоном во избежание образования пузырьков.
Затем глазурь нужно накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 12 часов.
Перед нанесением на торт глазурь должна быть 35 градусов (разогреть в микроволновке или на водяной бане).
Достать приготовленный заранее торт (он должен быть полностью заморожен в морозилке). Желательно использовать муссовый для гладкой поверхности.
Теперь нужно покрыть торт глазурью. Торт нужно поставить на решетку, под решетку - противень, и аккуратно залить торт глазурью. Заливать удобнее в три этапа - по одной трети смеси. Глазурь указанной температуры растечется сама. При необходимости разровнять лопаткой, но только быстро, глазурь быстро схватывается.
Снова охладить торт (можно поставить в морозилку на час). Разрезать горячим сухим ножом.

фото зеркальных тортов с волшебной глазурью

на 1 торт

40 минут

342 ккал

5 /5 (1 )

Рецепт зеркальной глазури для приготовления в домашних условиях

Все ингредиенты в этом рецепте обязательно нужно взвешивать на кухонных весах , поэтому вся рецептура дается в граммах.

Весы кухонные, тарелка, погружной блендер, контейнер, миска, кружка, пищевая пленка, венчик, кухонный термометр, 2 кастрюли с толстым дном (2 сотейника).

Ингредиенты

Как правильно выбрать ингредиенты

Обязательный ингредиент любой зеркальной глазури, будь то цветная или шоколадная – это качественные сливки, не менее 33% жирности . Если у вас сливки не такие, то начинать приготовление не стоит – будет очень обидно, когда ничего не получится и гляссаж просто стечет с торта. Глюкозный сироп тоже ничем нельзя заменять, но это не проблема, ведь его можно купить в любом магазине для кондитеров, как и качественные гелевые пищевые красители на водной основе.

Пошаговое приготовление

Готовим глазурь

В сотейник или кастрюлю с толстым дном наливаем 230 грамм сливок жирностью 33%, доводим их до кипения, но не кипятим. Если у вас сливки жирностью 35%, возьмите их в количестве 200 грамм и добавьте 50 грамм молока.
В другом сотейнике смешиваем 70 грамм глюкозного сиропа, 210 грамм сахара и 55 грамм воды.
Ставим сотейник на средний огонь, и, не перемешивая, варим сироп до температуры 110 градусов. Температуру измеряем с помощью специального кухонного термометра (щупа) или пирометром.
Готовый сироп вливаем в горячие сливки, перемешиваем все до однородности.
Добавляем половину чайной ложки белого сухого красителя – диоксида титана. Он уберет желтизну глазури и сделает ее непрозрачной.

Добавляем заранее замоченный в 42 граммах воды желатин (7 г). Воды для замачивания желатина берется его шестикратное количество. Перед тем как добавлять его в глазурь, он должен хорошо набухнуть.
Перемешиваем массу до полного растворения желатина. Пробиваем ее погружным блендером.
Переливаем глазурь в контейнер, накрываем ее пищевой пленкой «в контакт» (без доступа воздуха) и ставим в холодильник на 6-8 часов.
После этого достаем глазурь из холодильника и нагреваем ее до температуры 27 градусов (рабочей температуры данного гляссажа). Это можно сделать на водяной бане или в микроволновке, импульсами по 15-20 секунд, каждый раз доставая ее и перемешивая.
Пробиваем глазурь погружным блендером, чтобы она стала однородной. Блендер вводим под углом 45 градусов, и осторожно пробиваем массу, не поднимая блендер со дна чаши, чтобы не образовывались пузырьки воздуха. Делаем это на минимальной скорости.
Если пузырьки воздуха все-таки образовались, пропустите гляссаж несколько раз через мелкое сито. При этом все пузырьки останутся в сите.
Добавляем гелевые пищевые красители на водной основе. Количество красителя регулируйте в зависимости от желаемого цвета гляссажа.

Покрываем торт

Видео рецепта

Из этого видео вы узнаете рецепт зеркальной глазури без шоколада и сгущенки. Также в видео раскрывается много секретов по приготовлению идеальной зеркальной глазури, а также по ее использованию.

Остатки глазури можно аккуратно собрать, хранить их до недели в холодильнике (накрыв пленкой «в контакт»), при необходимости разогреть глазурь до температуры 27 градусов и использовать повторно.
Глазурь на торте можно слегка разровнять металлическим кондитерским шпателем, если она легла слишком толстым слоем.
Если гляссаж ложится на торт не очень ровно , значит торт плохо заморожен. Попробуйте исправить ситуацию, полив торт глазурью еще раз.

Рецепт шоколадной зеркальной глазури для торта

Глазурь по этому рецепту готовится очень быстро и из доступных ингредиентов. Однако, у нее есть минусы – это ее маленький срок хранения и небольшой ассортимент цветов – от светло-коричневого до черного. Цвет глазури будет зависеть от шоколада, который вы используете. Можно брать черный, молочный и даже белый шоколад.

Время приготовления: 30 мин.
Количество порций: на 1 торт.
Калорийность: 351 ккал.
Кухонная техника и инвентарь: весы кухонные, миска, пищевая пленка, венчик, кухонный термометр, кастрюля с толстым дном (сотейник).

Ингредиенты

Пошаговое приготовление

В сотейник наливаем 80 мл сливок. Добавляем 215 грамм сахара и 60 грамм какао.

Нагреваем смесь, постоянно помешивая венчиком. Держим ее на плите до полного растворения сахара, кипятить смесь не нужно.
Добавляем 70 грамм шоколада и ждем, пока он полностью растопится.
Теперь ждем, пока смесь остынет до 60 градусов. В это время растапливаем в микроволновке желатин.

Накрываем ее пищевой пленкой «в контакт» и оставляем остывать до 40 градусов. Именно 40 градусов – это рабочая температура данной шоколадной глазури. Если вы покрывать торт будете через несколько дней, то ставьте гляссаж в холодильник и разогревайте его до рабочей температуры уже непосредственно перед покрытием. Хранить глазурь в холодильнике можно до 5 дней.
Если вам нужен цвет глазури потемнее, то добавьте в нее черный пищевой водорастворимый краситель.
Перед использованием еще раз пропускаем глазурь через сито, чтобы избавиться от пузырьков воздуха.
Такой глазурью вы можете как сделать подтеки на торте с помощью кондитерского мешка (температура глазури в этом случае должна быть 33-34 градуса), так и покрыть ею весь торт (для этого он должен быть замороженным).

Видео рецепта

Предлагаю посмотреть, как правильно нужно готовить шоколадную глазурь, и как ее наносить на торт. Это видео поможет вам избежать ошибок в процессе приготовления.

Приключился со мной один раз не очень приятный казус. Купила зеркальную глазурь, сделала торт, облила - а она НЕ ЗЕРКАЛЬНАЯ! По свойствам - зеркальная, по вкусу - она, но блеска почти нет. Понятия не имею, в чем там дело было. Но после этого я резко задумалась, как сделать зеркальную глазурь для торта в домашних условиях? Чтобы если уж лажануться, то никого, кроме себя, ругать бы не пришлось. А если получится - то делать так, и больше с готовой-неблестящей не связываться. Потому что ну обидно же, денежку заплатил, а результат - совсем не такой, как был заказан. А по тому, как глазурь выглядит в банке, непонятно, как она поведет себя на изделии.

Должна сказать, что мой первый же опыт оказался очень и очень удачным - получила идеальную глазурь, блестит, ложится хорошо, держится без проблем. Ну, в общем-то, результат судите сами, своими глазами. А я перехожу к описанию ингредиентов и способа приготовления.

Главная загвоздка в списке ингредиентов - глюкоза. Глюкоза имеется в виду не раствор, который используется в больницах, а именно концентрированная глюкоза. Она - густая, как мед. Возможные замены - прозрачный и как можно более светлый мед и инвертный сироп. Однако они могут давать искривление цвета глазури в теплую желтизну, поэтому под всякие деликатные цвета, вроде синего и лимонно-желтого - только глюкоза. Вообще, чтобы цвет получился абсолютно чистым, профи предлагают добавлять еще белый красящий пигмент.

Перво-наперво рубим белый шоколад.

Желатин ставим размягчаться в холодной воде на 5 минут (ну, или что у кого на упаковке написано).

Глюкозу, воду и сахарный песок смешиваем и разогреваем на среднем огне при постоянном помешивании до полного растворения песка.

Вливаем горячую смесь в рубленный белый шоколад, размешиваем.

Отжимаем желатин от воды.

Отжатый желатин добавляем к нашей горячей бурде и растворяем его в нем.

Чтобы глазурь приобрела однородность, пробиваем ее блендером до того, что шоколад полностью разойдется. Блендер держим на дне, а не на поверхности, чтобы он не вбивал воздух.

Добавляем сгущенное молоко и краситель. Мешаем блендером все так же.

В горячей глазури у вас будет много пузырьков. Для того чтобы они вышли, ей обязательно нужно остыть.

Для остуживания помещаем зеркальную глазурь или в контейнер с вакуумной крышкой, или покрываем ее поверхность пищевой пленкой вот таким вот образом.

Когда глазурь почти полностью остынет, пузырьки из нее выйдут. Ее можно либо использовать сразу, либо хранить в холодильнике целую неделю. Остуженная глазурь имеет консистенцию чего-то вроде силикона. Она легко отделяется от стенок сосуда, ее можно резать ножом на порции.