Как выбрать качественный российский сыр. Эксперты вынесли вердикт по поводу качества сыра в россии

Как известно, не бывает плохих и хороших сыров – они бывают только качественными и некачественными. Сычужные, кисломолочные и плавленые, из козьего, овечьего или коровьего молока, твердые и полутвердые, рассольные и мягкие – богатство выбора поразительно.

Говорят, не так давно в США вступил в силу закон, определяющий требования к... дыркам в сыре! Швейцария, которая по праву вчитается экспертом в данном вопросе, всерьез возмущена подобным поворотом событий: если Штаты определили, что размер отверстий в "Эмменталере" не должен превышать 2 см, то швейцарцы считают, что они просто обязаны быть размером с крупную вишню. Первые объясняют свое решение тем, что... машинам для нарезки сыра неудобно нарезать продукт с крупными дырками, вторые призывают разобраться в технологических тонкостях производства сыра. У каждой стороны своя правда.

Как не заблудиться в таком изобилии и научиться выбирать качественный, вкусный и полезный сыр?

Какой сыр лучше? 10 советов тем, кто хочет научиться правильно выбирать сыр:

1. Обращайте внимание на значки, расположенные на упаковке сыра. В международной практике приняты обозначения PDO, PGI, AOC, DOC, DOP – аббревиатуры означают, что данный продукт произведен на строго определенной территории и отвечает всем необходимым нормам. Для РФ актуальна надпись «Соответствует техническому регламенту на молоко и молочную продукцию №88-Ф3».

2. Важный момент – срок годности. У рассольных сыров он минимален (в Италии существует вид моцареллы, которую можно есть только в течение одних суток), у твердых выдержанных сыров – стремится к бесконечности (и не возражайте: пармезан можно хранить в домашних условиях до полугода – а это для сыров практически бесконечно!). Посему – внимательно читаем мелкие буквочки на упаковке и берем тот сыр, срок годности которого истекает не вчера.

3. Не покупайте сыры в мелких лавочках и полуподвальных магазинчиках: одно из требований к их хранению – специально выделенное место, они не должны лежать вместе с колбасой и соседствовать с рыбой. Отдельный холодильник – это важно, если на завтрак вы хотите бутерброд с «Эдамом», а не ломтик хлеба с чем-то, отдаленно напоминающем копченое сало.

4. Внимательно смотрите на края сырной головки – они не должны быть сухими, треснувшими, сморщенными и крошащимися.

5. Цвет сыра в большинстве случаев должен быть равномерным. В некоторых видах – чуть более желтым, в других – почти белым, но при этом непременно равномерно окрашенным. (Речь, конечно же не идет о сортах, которым по определению положено быть пятнистыми – дор блю, мраморный, рокфор и прочие.

6. Не стесняйтесь понюхать сыр – он должен едва уловимо пахнуть... сыром (в правиле есть исключение, но мы сейчас не будем о них говорить, редко у кого имеется постоянный доступ к регулярным поставкам дорогих французских сыров с плесенью). Если вы почувствовали запах аммиака, не берите продукт, не портьте себе аппетит и настроение.

7. Перед покупкой сыры можно и нужно пробовать! Во многих специализированных сырных магазинчиках покупателям предлагаются бесплатные дегустации товара, если же речь идет о сетевых супермаркетах, не стесняйтесь попросить небольшой кусочек на пробу- это принято, это правильно.

8. За некоторым исключением, основная масса сыров может хвастать равномерно распределенными «глазками», которые должны быть относительно одинаковой формы и размера.

9. Если вы сомневаетесь в качестве твердого сыра, попробуйте скатать из небольшого кусочка шарик. Получилось? Тогда не покупайте его – потому что перед вами самый обычный сырный продукт, который мало общего имеет с качественными сырами.

10. И – главное: качественный сыр никак не может быть дешевым. Если вам важен натуральный молочный продукт, а не его заменитель, изготовленный с добавлением специальных сухих смесей и растительных жиров, стоит понимать, что из-за немаленькой закупочной стоимости сырья (а в случае с импортными сырами – и затрат на доставку и оплату таможенных пошлин) готовый продукт должен быть дорогим.

В мире существует более 500 видов и 2000 сортов сыра. Но, несмотря на многообразие, перечень сырья для изготовления этого продукта ограничен.

Несмотря на огромное количество вариаций, сыр по своему составу - продукт простой.

Требования к качеству сыра

Главный компонент - молоко, причем пастеризованное, так как в России запрещено производить молочные продукты из сырого молока. Кроме коровьего используют козье, овечье, буйволиное.

Естественно, на органолептические свойства сыра влияет и корм, который едят животные, и климат, даже при одинаковых рецептурах получаются продукты с разными вкусами.

При производстве сыров массового спроса российские производители опираются на ГОСТы. Так, ГОСТ 32260-2013 - основной ориентир при создании полу твердых сыров, таких как «Российский », «Голландский», «Костромской».

Что касается небольших фермерских хозяйств, здесь делают авторские сыры, и не по ГОСТам, а по ТУ и собственным рецептам. Вот только понять, пастеризуют ли фермеры молоко для сыров, практически невозможно.

Помимо молока в составе - соль, бактериальная закваска и сычужный фермент (на упаковке значится как «ферментный препарат животного происхождения»). Он вырабатывается в желудке телят или взрослых животных - бычков, свиней, используется для створаживания молока. Этот компонент получают и от геномодифицированных микроорганизмов, продуцирующих ферменты, по составу и свойствам практически идентичные телячьему. Ферменты животного происхождения дороже.

Отдельная разновидность - кисломолочные сыры, похожие на творог. Они не зреют, для их приготовления используют молочнокислые бактерии, обычно без применения молокосвертывающих ферментов.

Растительных жиров в составе быть не должно, иначе это уже сырный продукт - а в нем как раз допускаются растительные заменители молочного жира.

В списке ингредиентов можно встретить хлористый калий - его используют в качестве уплотнителя, и никаких сомнений у технологов он не вызывает.

Чего не скажешь про азотнокислый калий (Е252), азотнокислый натрий (Е251) и лизоцим (Е1105). Это консерванты, конечно, разрешенные ГОСТом. Но найти их можно, как правило, в недорогом сыре. Они защищают его от порчи, но, по оценке экспертов, продукт из качественного сырья не нуждается в подобных добавках.

Допускается использование красителей, но ГОСТ разрешает только натуральные бета-каротин или аннато. Впрочем, качественный сыр вполне может обойтись без подкрашивания.

Сыр - это производная материнского молока. То есть продукт, к которому все люди имеют врожденный генетический инстинкт. Молочные, а значит животные, белки - необходимый строительный материал для нашего организма, ведь в них содержится полноценный набор аминокислот.

Говорить о большой разнице между твердыми и мягкими сырами сложно. Польза от них примерно одинаковая. Но, если человек на диете, то рекомендуется именно твердый сыр. У него более насыщенный вкус. Поэтому им проще наесться или удовлетворить свою страсть к сыру. А страсть бывает сильная. Такая пищевая зависимость объясняется оптимальным сочетанием в его составе жира и соли. Поэтому он очень вкусный.

Есть и противопоказания.

1. Болезни ЖКТ.
2. Люди с избыточным весом.
3. Ограничить при сердечно-сосудистых заболеваниях, например, атеросклерозе.

Вред сыра обусловлен животными жирами и его калорийностью. Это тяжелое блюдо. То есть можно позволить себе бутерброд с сыром каждое утро, но польза этого бутерброда будет зависит от толщины сыра, чем тоньше, тем лучше.

Качество российского сыра

Самый популярный отечественный сыр - недорогой и вкусный «Российский». Только не каждый Российский имеет право так называться.

Как проверить качество сыра российского?

1. Должен иметь ажурный рисунок из глазков неправильной формы, по размеру они должны быт мелкими - не более 2 мм, располагаться друг от друга на расстоянии 2-3 мм и проходить по всей сырной головке. Если дырочки большие или слипшиеся - сыр может кислить.
2. Корка тонкая и ровная. А консистенция - эластичная, но ГОСТ допускает и слегка плотную.
3. Цвет должен быть от белого до светло-желтого, обязательно равномерный. Если цвет неоднородный - значит, не дозрел. Если он ярко-желтый, произведен зимой, скорее всего там красители.
4. В составе не должно быть консервантов
5. Среди сыров, сделанных по ГОСТу, выбирайте продукт высшего сорта.

Надпись 50% вовсе не означает, что ровно половина продукта состоит из жиров. Цифра приходится на долю сухого вещества, то есть сыра без воды. Поэтому в 100 г - только 29 г жира. Тем не менее по официальной классификации сыр с жирностью от 45% до 59,9% уже жирный.

Во время созревания полуготовая сырная масса превращается в настоящий сыр. Под воздействием ферментов белок распадается на простые соединения - в первую очередь на полезные аминокислоты. Сыр становится темнее, появляется характерный рисунок, корочка и любимый многими кисловато-сливочный вкус (по технологии это сыр с повышенной кислотностью).

Если продукту не дали долежать или ускорили процесс изготовления, он будет горчить, крошиться или на вкус станет «резиновым», а глазки - редкими и совсем маленькими.

В зависимости от качества ГОСТ делит полутвердые сыры на высший и первый сорт. Это значит, что внешний вид, вкус, запах, консистенция, цвет, упаковка и маркировка набрали максимальное количество баллов по специальной шкале. Определяется сортность на производстве, контролирует отдел качества. Если какой-то сыр не набирает высший балл, то ему присваивается первый сорт.

Производитель сам решает указывать на упаковке сорт или нет. Если вы покупаете товар по ГОСТу, то выбирайте тот, где указан сорт.

Качество костромского сыра

«Костромской» - ближайший родственник голландского сыра «Гауда». Тем не менее считается нашим, родным, потому что появился в России. Сейчас он входит в список самых популярных отечественных сыров.

Это полутвердый сыр, жирностью 45 %.

Качественный «Костромской» должен содержать:

• молоко;
• бактериальную закваску;
• молокосвертывающий ферментный препарат животного происхождения;
• уплотнитель хлорид кальция;
• соль;
• натуральные красители - бета-каротин, аннато.

Обратите внимание на цвет, он должен быть от белого до светло-желтого. Неравномерный окрас, «мраморность», выдает ошибки на производстве.

Созревает такой продукт быстро, всего 45 суток. За полтора месяца созревания формируется химический состав, который характерен именно для этого вида. Здесь важна каждая деталь-и размер сырного зерна, и длительность обработки, время, процедура нагревания. Даже четкое количество переворачиваний во время созревания. «Костромской» переворачивают 2-3 раза.

Только соблюдая все правила по ГОСТу, сыр получится правильный, а любые нарушения могут его испортить.

Но были ли нарушения, к сожалению, мы, стоя у прилавка магазина, определить не сможем.

Как определить качество сыра «Костромского»?

1. На поверхности должны быть обязательно глазки овальные или круглые. Дырочки в таком продукте получаются, когда микроорганизмы заквасочных культур «дышат», выделяя углекислый газ и формируя пустоты в сырном пласте. Поэтому идеальные глазки должны получиться правильной формы. Но на практике этот не всегда удается, из-за некачественного сырья или неудачной закваски.
2. Если дырочек мало - сыр созрел неправильно, вкус будет неяркий. Или в нем много растительных жиров.
3. Плохо если вместо овальных глазков на поверхности – трещины. Вкус будет кислым. Если же глазки слишком большие, то, возможно, был ускорен процесс созревания.
4. Должен иметь твердую и при этом эластичную консистенцию, не ломаться на изгибе. Хороший сыр не «растекается», теряя форму, и не трескается.
5. Сырная корочка - ровная, тонкая, без толстого подкоркового слоя. Если защитный слой поврежден, значит, в магазине срезали испорченные участки.

Если покупаете нарезку, то лучше выбрать ту, которая сделана не в магазине, а на производстве, промышленным способом. Только тогда он будет абсолютно безопасен, а вы будете уверены, что покупаете именно «Костромской».

Сыр хорошо впитывает посторонние запахи. Если выбираете развесной продукт - обязательно посмотрите на расположение прилавка. Никаких сильно пахнущих товаров рядом быть не должно.

Качество голландского сыра

По большому счету, голландскими можно назвать многие полутвердые сыры. Ведь к голландской группе относятся, например, «Костомской», «Пошехонский», «Угличский». Все они схожи по технологии - полутвердые сычужные, с низкой температурой второго нагревания.

И даже по вкусу несильно отличаются. Но только один называется - «Голландский».

«Голландский» сыр удивительный-название у него иностранное, а вот происхождение наше, российское. Его рецептура разработана нашими сыроварами еще 150 лет назад, хотя тесную связь с Голландией этот сыр все-таки имеет. Он потомок классического сыра «Эдамер».

«Голландский» - это полутвердый сыр из коровьего молока. ГОСТ на него существует еще с советских времен. Периодически стандарт обновляют, но список ингредиентов все тот же:

• молоко;
• закваска;
• сычужный фермент;
• соль;
• красители.

Такой продукт бывает разной жирности - 45% и 50%. Сыр жирностью 45% выпускают в виде бруска, созревает он не меньше 60 суток. А вот пожирнее имеет шаровидную форму и созревает не менее 75 суток.

ГОСТ разрешает выпускать в продажу продукт в возрасте 45 суток, если по вкусу, запаху, внешнему виду, консистенции он получил высокую оценку.

Как определить качество сыра голландского?

1. Всегда должен быть рисунок: на срезе должны хорошо просматриваться глазки. Они могут быть совершенно разной формы-круглые, овальные, угловаты с неровными краями.
2. Корочка - ровная, тонкая.
3. Консистенция - эластичная. Если при нарезке вы заметили, что сыр мягкий и прилипает к ножу, то перед вами залежавшийся или перезревший продукт.
4. Не должен разваливаться. А вот слегка ломаться на изгибе госстандарт разрешает. Так что, если утром вы сделали бутерброд, сломанный кусочек сыра не должен вам испортить настроение.
5. Технологи объясняют - если «Голландский» словно «плачет», то есть когда на срезе видны капельки влаги, это хорошо. Сырные «слезы» говорят о полном созревании и о его хорошем, богатом вкусе.
6. На упаковке должно быть самое важное слово - «сыр». Если его нет (например, просто «Голландский» - без уточнения, сыр или сырный продукт), то, скорее всего, производитель постеснялся сказать покупателям, что в упаковке сырный продукт.

Качество пошехонского сыра

Импортные твердые и полутвердые сыры стоят дорого, конечно, не только из-за санкций, но еще и потому, что вызревают они порой годами и в особых условиях.

В итоге получился продукт легкий (45%жирности) и быстро зреющий(до 45 дней).

«Пешехонский» - полутвердый сычужный сыр, но в ГОСТ на полутвердые сыры он не попал.

Тем не менее его состав не отличается от других полутвердых и прост:

• пастеризованное коровье молоко;
• сычужный фермент;
• бактериальная закваска;
• соль.

«Пошехонский» очень похож на «Костромской». Цвет может быть белый и светло-желтый. Вкус-умеренно выраженный сырный, кисловатый.

Допускается легкая пряность и наличие горчинки. Если у сыра есть запах молока, а запах кислинки отсутствует, это означает, что процесс дозревания не прошел полный цикл.

При истечении срока годности, может появиться сильная горечь, поэтому на этикетке помимо даты упаковки и срока годности, ищите третью цифру-дату производства.

А лучше не гадать и попросить продавца отрезать при вас кусочек сыра от головки. Так вы будете уверены, что его не перефасовывали несколько раз.

Сырные глазки должны быть круглые или овальные, но равномерно распределены по поверхности.

Если продукт из низкокачественного молока, то дырочки по краям будут мелкие, а к середине-крупные и рваные, с трещинами.

Качество плавленного сыра

Появился еще в прошлом столетии, и с тех пор значительно изменился. Состав усложнился, цена выросла, ассортимент расширился, но репутация, среди диетологов, наоборот, упала.

А вот народная любовь так и осталась.

Плавленые сыры бывают:

• ломтевые;
• пастообразные;
• сладкие и специальные для супа;
• копченые, с наполнителями, с ароматизаторами и без них;
• разной жирности;
• пастеризованные, стерилизованные и не прошедшие никакой обработки.

При классической пастеризации (нагрев до 83 градусов) убиваются вредные микробы, но сохраняется часть полезных.

При жесткой обработке (до +140) погибает все.

Способ производства вы на этикетке не увидите. А вот срок годности вам поможет. Пастеризованный хранится не дольше 6 месяцев, стерилизованный-больше года.

1. На первом месте в списке ингредиентов должен быть-сыр, либо сыр и творог. Для производства используют:»Российский, Костромской, Шауда, Эмменталь. Если сырье недостаточно зрелое, то вкус буде слабый, неяркий. Если перезрелое-рыхлый.
2. В составе могут быть сливки, сухое молоко, вода, соль. Даже в самом качественном продукте есть добавки. Без них плавленый сыр просто не получится.
3. Соли-плавители - эмульгаторы, которые в процессе плавления вступают во взаимодействие с белком, переводя его из нерастворимого в растворимое состояние.

В ГОСТе перечислено 17 добавок с буквой Е.

Часто используются:

• Трифосфат натрия (Е 451);
• Пирофосфат натрия (Е 450);
• Ортофосфат натрия (Е339).

Технологи убеждены, что их опасаться не стоит, они натурального происхождения. Фосфаты - природный компонент, цитраты - соли лимонной кислоты.

Часто встречаются в составе консерванты. Госстандарт допускает натуральные-например, сорбиновую кислоту (Е 200), которая содержится в клюкве.

Еще разрешены красители, загустители, регуляторы кислотности.

А вот чего точно не должно быть в составе так это растительных жиров-только молочный.

Главный принцип при изучении ингредиентов - чем он короче, тем лучше.

Диетологи из-за большого количества Е в составе, считают этот продукт тяжелым и аллергичным. По сравнению с твердыми сырами плавленый содержит много натрия и не рекомендуется тем, кто страдает гипертонией.

Фосфаты могут «вымывать» кальций из костей.

Плавленый сыр - продукт универсальный. Может заменить мясо в супе, добавить вкус соусу, сделать сытным легкий салат или сытный превратить в полноценное второе блюдо. Поэтому бывает он очень разный-с грибами, зеленью, ветчиной.

Главное, чтобы заявленное на этикетке было внутри. Если в названии есть слово«ветчина», то, конечно, мы ждем, что и внутри баночки она тоже будет. Понять настоящая ветчина, или заменитель можно, изучив упаковку. Ветчина должна быть обязательно указана в составе. И называться товар должен именно «с ветчиной». Если же написано: сов кусом ветчины, то мясо производитель заменил на искусственные добавки и ароматизаторы.

Настоящая ветчина никогда не окрасит, цвет должен оставаться правильного светло-кремового оттенка.

Производство без ароматизаторов невозможно. Ведь любой наполнитель в процессе термической обработки теряет свои вкусовые свойства и без пищевых добавок просто не почувствуется в сыре. Поэтому, как правило, в составе - и сами наполнители, и их ароматизаторы одновременно.

Как определить качество сыра плавленого?

1. Должен плавно размазываться и быть однородным, с глянцевой поверхностью. По ГОСТу на поверхности не должно быть никакого рисунка. Картинки не допускаются. Если они есть - скорее скорее всего, этот товар неправильно хранили, возможно, он «пережил» перепады температуры.
2. Цвет от белого до интенсивно желтого. Если сыр горчит или в нем присутствуют привкус соды,значит, была нарушена пропорция солей-плавителей.
3. Перед покупкой посмотрите на дно пластиковой упаковки. Если увидите буквы PS, значит, она сделана из полистирола. Он при взаимодействии с горячей или кислой продукцией может выделять токсины. Лучше, если вы увидите буквы PP - емкость из полипропилена.

Качество колбасного сыра

Про такой продукт говорят, что и колбасы там нет, и сыра мало. Но в магазинах спрос на него не пропадает. Как же выбрать лучший?

Колбасный сыр относится к плавленым сырам. В качестве основы нередко используют некондиционные сыры либоспециальную сырную массу для плавления. Причем указывать сорта производитель не обязан.

Идеальный состав на этикетке:

• полутвердый сыр;
• творог;
• сливочное масло;
• сухое молоко;
• вода;
• соли-плавители.

Полученная масса формируется в батоны.

Отличительная особенность такого продукта не только форма,но и аромат. Способы его получения разные.

Качественный коптят на натуральных опилках несмолистых деревьев, например, на ольховых или дубовых. Но могут и сэкономить - добавить коптильные ароматизаторы. Чтобы купить товар натурального копчения, смотрите название.

В нем должно быть написано «копченый», а не «с ароматом копчения». Посмотрите на оболочку - парафин или пленочное покрытие. Именно парафин позволяет лучше прокоптить сыр и продлить срок годности.

Об искусственном копчении говорит и неравномерный цвет. У хорошего продукта равномерный оттенок - от светло-бежевого до коричневого. Структура не ломкая, не тягучая. Он плотный, сухой.

На срезе сырная масса - без желтых разводов и трещин. Пустоты и дырочки говорят о микробиологической порче - лучше такой продукт не покупать.

Если производитель переборщил с солями-плавителями. корка получится пятнистой, пострадает и вкус. Поверхность не поврежденная. Парафин не обсыпается, оболочка сухая.

Колбасный сыр или сырный продукт?

В составе сырного продукта вы найдете растительные жиры. Ведь в производстве плавленого сыра должны быть только молочные жиры.

В большинстве случаев по внешнему виду, ни по вкусу натуральный колбасный сыр практически не отличишь от его растительного клона. А вот биологическая ценность у них разная.

Не забывайте, что без красителей, эмульгаторов такой продукт сделать невозможно - растительные жиры требуют улучшения консистенции и приятного аромата.

Несколько правил по выбору товара с высоким содержанием молочного жира.

1. Массовая доля молочного жира больше 50%.
2. Чем короче срок годности, тем больше в составе молочных ингредиентов и, естественно, он более натуральный. Срок годности не больше 3 месяцев.
3. Название «Продукт плавленый с сыром» означает содержание сыра намного меньше, чем который называется:«Продукт сырный плавленый».
4. Если сыр в списке ингредиентов на первом месте, значит, его в продукте больше всего.
5. Качественный товар не жесткий и не слишком мягкий, упругий. Цвет у него равномерный, легко режется, не ломается и не крошится. Копченый аромат не резкий.

Вывод: качество сыра нам поможет определить его цвет, внешний вид, состав. Покупая товар, обращайте внимание на состав, упаковку, срок годности.

Комментирует врач-диетолог Анжелика Дюваль:

"При некоторых заболеваниях врачи не рекомендуют сыр. Так, его нельзя есть людям, у которых в почках есть кальциевые камни. Не стоит сочетать сыры с животными жирами. Это может спровоцировать болезни желудка, почек, мочевыводящей системы. Не ешьте его и на голодный желудок, особенно при повышенной кислотности!"

Какой бывает?

В сыре могут быть ароматизаторы, например, топленого молока, если продукт носит соответствующее название.

Обычно используются разрешенные ароматизаторы, но стоит помнить: чем меньше таких добавок, тем лучше.

Технологии позволяют устранить важнейший процесс созревания, во время которого накапливаются вкусовые вещества. Самые ароматные и вкусные сыры - сухие и твердые, созревавшие долго.

Как выбрать?

Важно!

Для справки:

Сыры — жирный продукт, поэтому включать в рацион взрослого здорового человека их нужно в умеренном количестве — примерно 30-50 гр, а детям — и того меньше. Лучше выбрать сыр с жирностью до 45% (на самом деле, содержание жира в нем гораздо меньше, реальную пищевую ценность смотрите на этикетке).

Меньше всего соли содержится в Российском сыре. Более солеными могут оказаться Голландский, Советский, Швейцарский, Костромской, Угличский.

TOP-5. Самые популярные сыры

МОЦАРЕЛЛА

Для производства моцареллы молоко сквашивают, потом оттуда удаляют сыворотку, а то, что получилось, опускают в теплую воду. Именно здесь полученная масса и становится эластичной, а уже спустя некоторое время распадается на волокна, те в свою очередь, попадая в горячую воду, скручиваются в любимые шарики. Нежное, белое, напоминающее пушистый снежок вкуснейшее лакомство долго не хранится.

Запомните: настоящий качественный продукт продают только в сыворотке или рассоле.

ФЕТА

В переводе с греческого "фета" означает "кусок". Много столетий готовят фету именно большим куском: емкость, куда выливали овечье или козье молоко, выносили на солнце - для того, чтобы оно прогрелось примерно до 35 градусов. Как только замечали, что молоко сворачивается, тут же сливали сыворотку, а оставшуюся массу аккуратно перекладывали в полотняные мешочки. Затем их подвешивали в тростниковых корзинах в тень. Так длилось несколько дней. Потом большой кусок творога разрезали на несколько брусков. Настоящий цвет сыра Фета — белоснежный, а вкус — немного солоноватый. Это лакомство имеет очень большую массовую долю жира — от 30 до 60%, а хранят его только в рассоле.

КАМАМБЕР

Мягкий сливочный сыр, который делают из сырого коровьего молока на северо-западе Франции. Его цвет может быть и белым, и нежно-кремовым. Массовая доля жира не должна быть менее 45%, вкус — острый, пикантный. Снаружи камамбер покрыт корочкой с белой плесенью. Созревает камамбер в течение 21 дня. После этого его упаковывают в деревянные круглые коробки. Хорошо сочетается любимый сыр императора Наполеона с красным вином и белым, хрустящим хлебом.

Все мыши любят сыр – распространенный миф. С гораздо большим интересом грызуны едят фрукты или хлеб, то есть продукты без сильного запаха. А вот люди сыр действительно любят: в Греции, например, потребляется более 30 кг этого продукта на человека в год. В России показатели не такие большие, но с каждым годом они растут. Однако в магазинах такое разнообразие наименований, что начинающий «сыроед» легко может запутаться. На самые популярные вопросы покупателей ответил Валентин Грухин, совладелец проекта «Сырная Лавка» .

Почему один и тот же сорт сыра по вкусу различается в зависимости от производителя?

«Существует много факторов, влияющих на вкус сыра: условия выдержки продукта, климат, – все влияет на разницу во вкусе. Но есть региональные сыры, то есть традиционные для данной местности. Например, камамбер и бри выпускают преимущественно во Франции, Gruyere – в Швейцарии, Cheddar – в Англии, а Parmigiano – в Италии. Такие сыры не могут различаться по вкусу, так как за их качеством следит консорциум производителей».

Российские сыры уступают по качеству иностранным?

«Да, российские сыры уступают им по качеству. Более того, за редким исключением, у нас нет аналогов западным наименованиям.

В России нет культуры производства и потребления сыра, она только зарождается, особенно если сравнивать ее с европейским подходом к сыроварению. Там эти традиции нарабатывались веками и передавались из поколения в поколение. В нашей же стране издавна хорошо делали сметану, творог, ряженку. В Советском Союзе задачи перед сыром ставились совершенно другие: это было быстрое производство «сырного продукта» по ГОСТам, это сложно назвать сыром. Он отличается от сыра тем, что при его изготовлении используются те же технологии, но вместо молока берут сухой концентрат и много консервантов.

Говорить сейчас о качестве отечественного продукта затруднительно: у нас все находится пока в стадии эксперимента и держится на энтузиазме. Так что сравнивать с европейскими производителями, у которых все поставлено на качественные производственные рельсы, не приходится.

У российского потебителя сыр ассоциируется с брусочком желтого цвета с маленькими глазками (в сыре дырок нет, они называются глазками) и непонятным вкусом. Настоящий сыр – это целая наука и культура, а то, что у нас лежит в брусках на прилавках российского производства, – чаще всего это непонятный сырный продукт. Это как с вином: дешевое делают из порошка, а действительно хорошее требует немалых усилий».

Как покупать сыр: в нарезке или единым куском?

«Есть! Покупать нужно только цельный кусок. Все остальное – масс-маркет и «бутербродный» вариант. Для сыра плохо долгое нахождение в вакуумной упаковке: оставив такой сыр, нарезанный тонким слайсом, через 20 минут он начнет превращаться в непонятно что.

Во Франции и Италии настоящие благородные сыры нарезаются кубиками от куска, что сохраняет вкусовые свойства, и является правильным способом употребления сыра».

По каким признакам можно понять, хороший это сыр или плохой, свежий или нет?

«Заветренность, потливость (выделение мокроты), засушенность – все это признаки того, что сыру не очень хорошо.

Если говорить о свежих сырах, таких как моцарелла, то потеря формы и появление слизи на верхнем слое говорит о том, что она испорчена.

Также порой ощущение мыльности во вкусе, указывает на то, что при производстве сыра недостаточно хорошо было подготовлено молоко.

Небольшой привкус аммиака у некоторых сыров считается нормой, например, у Sainte-Maure-de-Touraine, но если он становится очень резким, то это значит, что сыр старый».

Сильно ли сократились поставки сыров в Россию из-за санкций? Действительно ли сыр Valio так хорош, что его все обсуждают?

«Поставки сократились чрезвычайно сильно. А Valio все обсуждают, потому что его все знают, не более того».

С какой едой и напитками сочетается сыр?

«Сыр сочетается с фруктами и орехами и прекрасно дополняет вина. Так, швейцарский сыр Sbrinc восхитительно дополнит игристое белое. Но стоит помнить, что не все сыры сочетаются с красными винами. Например, Beemster XO будет забивать вкусовые рецепторы. Сыр может является и отдельным блюдом.

У нас считается, что сыр – это часть бутерброда. А на самом деле, не все сыры можно так употреблять. Это отдельный продукт, который надо уметь есть и уметь правильно радоваться ему».

Сыр, который дорого стоит, лучше более дешевых того же сорта?

«Вкус не зависит от стоимости. Вкус определят сыр, а не цена.

Если человеку нравится какой-то сыр, то почему нет. Ему может не понравиться сыр за пять тысяч рублей за килограмм. Здесь играет большую роль гастрономический опыт и готовность открывать что-то новое. Можно всю жизнь есть одну картошку, а потом узнать, что к ней есть соус. А потом можно узнать, что ее можно пожарить или сделать пюре. И такие открытия будут приводить к восторгу. Так и с сыром: можно всю жизнь есть три его вариации – «Российский», «Белорусский» и «Голландский» (хотя он к Голландии вообще отношения не имеет, он просто так назван) – а потом можно узнать, что сыры бывают с такими разными вкусовыми палитрами. И окажется, что не нужно есть этот сыр сразу 200 грамм, а достаточно нескольких небольших кусочков, но они принесут истинную радость.

Настоящий сыр по определению не может стоить дешево, потому что для его производства требуется молоко, причем качественное. Это, в свою очередь, требует хороших кормов, климата и коров. На производство 1 кг сыра, например, нужно иногда до 45 литров молока. А голова сыра весит по 10 кг. То есть себестоимость уже немаленькая. Потом важно, чтобы эта голова созревала в правильных условиях, специальные люди ее переворачивали, простукивали, чтобы не образовывались полости. В итоге, сыр, конечно, дешевым быть не может.

Почему-то люди, когда они идут в кафе и пьют там кофе за 100-200 рублей, их не смущает, что они платят такие деньги всего лишь за воду и 15 грамм перемолотого кофе. А 100 грамм сыра купить за те же 200 рублей они не хотят, потому что считают, что это дорого. Хотя он приехал из другой страны, годами вызревал и так далее… Это парадокс сознания покупателя».

Каждая современная хозяйка должна хотя бы немного разбираться в сырах. Понятно, что знать все 2000 сортов этого продукта невозможно, если вы не являетесь шеф-поваром французского ресторана, но иметь хотя бы поверхностное представление о сырах не помешает. Мы порой легкомысленно относимся к выбору сыра для приготовления разных блюд, и если бы итальянцы узнали о том, что в пицце мы используем твердые сыры, многие из них не одобрили бы наш выбор. Может, это и не так важно, какой сыр для какого блюда купить, было бы сытно и вкусно, а остальное мелочи. Но гурманы считают иначе!

Как выбирать сыр для разных блюд?

Пицца. Жители средиземноморских стран уверены в том, что без моцареллы пицца превращается в обычный открытый пирог. Дело в том, что этот сыр хорошо плавится и тянется, но при этом не растекается, а если его случайно передержать в духовке, он остается мягким и нежным. Расплавленная моцарелла дает румяную корочку, которая при остывании не твердеет и не становится резиновой.

Паста. Для макаронных изделий больше всего подходит пармезан, который обладает ярким ароматом и пикантным вкусом с орехово-фруктовыми оттенками. Благодаря тому что он очень твердый и плотный, его можно нарезать тонкой стружкой, как бумагу, и блюдо будет выглядеть очень эффектно.

Лазанья. Очень вкусная лазанья получается с пармезаном и нежной рикоттой из молочной сыворотки. Для этого блюда следует брать свежую рикотту со сливочным сладковатым вкусом, поскольку выдержанный сыр становится твердым и приобретает резкие оттенки.

Греческий салат. Без феты, знакомой человечеству с античных времен, трудно представить «правильный» греческий салат, как и любую другую овощную закуску. Солоноватая фета имеет мягкую и одновременно плотную структуру, поэтому кубики сыра сохраняют форму даже в многослойных блюдах.

Фондю. Это блюдо готовится с жирным швейцарским сыром грюйер, который прекрасно плавится, а нотки фруктов и орехов придадут любым продуктам, используемым в фондю, приятный изысканный вкус. Знатоки советуют добавлять к грюйеру знаменитый сыр эмменталь, который обогатит фондю новыми оттенками вкуса.

Правила сочетания сыра с продуктами

Выбор сыра для рецептов - это настоящее искусство, которому может научиться каждый. Самое главное - усвоить несколько простых принципов.

Мягкие сливочные сыры с нежной текстурой (бри, камембер, смоленский) подают к тостам, хлебу и лепешкам, к вину и фруктам, причем самым вкусным является сочетание сыра с яблоками, грушами, персиками и виноградом.

Полутвердые сыры (эдам, гауда, российский, пошехонский, голландский, костромской), гладкие и маслянистые, хорошо плавятся, поэтому их чаще используют для запекания. Эти сорта подходят к снэкам, десертам и фруктам.

Сыры из козьего молока (President Rondele, шевр, суаньон) хороши в овощных, грибных и мясных салатах, в горячих блюдах и супах. Нередко они используются для блюд, приготовленных на гриле.

Голубые сыры с плесенью (рокфор, донаблу, горгонзола) изумительно звучат в салатах, в сочетаниях с крекерами, фруктами, десертами и дорогим вином.

Твердые сыры (эмменталь, пармезан, чеддер) используются для приготовления бутербродов, запеканок, пиццы, жульенов, фондю.

Плавленые сыры подходят для супов, бутербродов, соусов, салатов и закусок.

Не стоит сочетать сыры с цитрусовыми, резкий вкус которых нейтрализует богатый сырный букет. Прекрасно подчеркивают вкус сыра сухофрукты и орехи, а на сыры с голубой плесенью опытные гурманы рекомендуют капнуть немного меда для усиления вкуса. Если говорить о выборе вин, то свежие сыры гармонируют с молодыми винами, яркие пикантные сорта типа рокфора подают с терпкими винами и портвейном, а мягкие жирные сыры хороши с игристыми винами и шампанским. Французский кулинар Жан Антельм Брийя-Саварен говорил: «Обед, не заканчивающийся вкусным сыром, подобен красивой женщине с одним глазом». Наслаждение сыром - синоним наслаждения жизнью, поэтому пусть сыр будет на вашем столе каждый день!