История хачапури с сыром. Приготовление хачапури по вкусным рецептам
Приготовленная на открытом огне. При этом блюда с добавлением такой лепешки есть у разных народов мира. Например, в Грузии такую лепешку называют хачапури по-аджарски. Как есть этот сдобный хлеб - мы и расскажем подробнее.
Что такое хачапури?
В переводе с грузинского «хача» переводится как творог, а «пури» - хлеб. Вот и получается, что это своеобразная лепешка с творогом. Однако в тесто для хачапури по-аджарски обычно добавляют не совсем творог.
Это особый по консистенции напоминающий творог. Изготавливается он из коровьего молока с добавлением специальной закваски. В этом своеобразном рассоле будущий сыр, или как его еще называют «чкини-кели», должен киснуть не менее двое суток. После готовности этот молодой сыр приобретает легкий соленый привкус. И после этого его можно класть в тесто и даже делать из него всем известный сулугуни.
Краткая история о происхождении хачапури
Согласно предположению этнографов, первые стали делать в горной местности, районе северо-западной Грузии. Примечательно, что первые лепешки изготавливались специально для пастухов, которое длительное время пребывали на природе и не имели возможности нормально пообедать. К тому же под палящее солнце много еды с собой брать даже опасно. Позднее эта лепешка приобрела национальное значение и ее стали подавать по всей Грузии.
Что нужно для выпечки лепешки?
По словам уроженцев Грузии, для того чтобы сделать хачапури по-аджарски (лодочку) необходимо лишь немного пшеничной муки, мацони (кисломолочный продукт, напоминающий по вкусу простоквашу) или воды и молодого сыра. Как правило, из этих ингредиентов делают тесто. Из него катают лепешку и выпекают на открытом огне.
После того, как лепешка готова, в ее серединку вбивают сырое яйцо, кладут несколько кусочков масла и снова помещают в дровяную печь. Получается довольно сытное и вкусное блюдо, которым вполне реально накормить целую семью.
Какими бывают грузинские лепешки?
В зависимости от места приготовления хачапури бывают уличными и ресторанными. Соответственно, первые готовятся прямо на улице (в небольших помещениях, напоминающих киоски), а вторые - на кухне ресторана.
В зависимости от разновидности теста для хачапури по-аджарски лепешки могут быть слоеными (называются «пеновани») и неслоеными. Они также могут отличаться формами и размерами, толщиной теста и даже количеством начинки.
Разновидности ресторанных лепешек
Ресторанные лепешки условно можно разделить на четыре вида:
- Имеретинские.
- Мегрельские.
- Гурийские.
- Аджарские.
Самой распространенной разновидностью грузинских лепешек считаются имеретинские хачапури. Как правило, внешне они напоминают огромную и круглую тарелку. При приготовлении данного изделия сыр обычно кладется вовнутрь теста. Такую лепешку можно смело сворачивать вдвое, брать с собой в путешествие и есть холодную. И это в отличие от хачапури по-аджарски. Как естьэту лепешку, мы расскажем ниже.
Мегрельские мучные изделия также имеют округлую и плоскую форму. Однако во время их приготовления сыр кладут не только вовнутрь, но и снаружи (поверх теста). Данная лепешка выглядит очень аппетитно. По словам многих туристов, она еще и очень вкусная. Это и не удивительно, ведь в ней так много сыра. Есть такую лепешку лучше всего горячей, но можно и холодной.
Гурийское хачапури напоминает имеретинские, но отличаются они по форме. Визуально они похожи на плоские рогалики. И особого внимания заслуживают хачапури по-аджарски. Как есть их правильно, знают далеко не все. Зато об этих лепешках ходят настоящие легенды. Внешне они имеют форму глаза или лодки, из-за чего вызывают приятные ассоциации. Вкус тоже интересный, сочетающий в себе тесто, сыр, растопленное сливочное масло и яйцо.
Как готовить лепешку по-аджарски?
Перед тем, как есть хачапури по-аджарски,его нужно сначала приготовить. И хотя у каждой хозяйки свои секреты приготовления теста, чаще всего вам понадобится: примерно 600-640 г муки, около 300-380 мл чистой воды, 10-15 г обычной соли и 2 г - сухих дрожжей. Для начинки стоит использовать 5-6 яиц, 90-100 г сливочного масла, 1000-1200 г имеретинского сыра, сюда же можно добавить немного сулугуни.
В общей сложности приготовление данного блюда занимает не более 15-20 минут. А рассчитано оно на угощение, как минимум, шести человек. Весь процесс приготовления начинается с 10-минутного замешивания теста. После того как оно станет более или менее пластичным и мягким, его оставляют доходить на 2-3 часа.
Затем тесто аккуратно разделяют примерно на 6 равноценных колбасок. Далее каждую из них по отдельности раскатывают, создавая руками продолговатые лепешки-лодочки. В центр каждой кладут мелко порубленный сыр, а края теста залепливают.
Такие, слегка вытянутые, пирожки переворачивают таким образом, чтобы шов оказался снизу низу. После этого в центре каждого изделия создают небольшую выемку и закругляют края. И, наконец, после выпекания в духовке, к пирожкам добавляются яйцо и масло. Осталось подавать на стол уже готовые хачапури по-аджарски. Как правильно есть их, стоит знать всем, кто решил попробовать это удивительное грузинское блюдо.
Как съесть лепешку и не привлечь внимания?
Обычно туристов или приезжих, которые впервые пробуют хачапури-лодочки, можно увидеть сразу. Они не просто выделяются на общем фоне грузинского колорита, но и едят мучные изделия неправильно. Чаще всего они делают это с использованием традиционных приборов: ножа и вилки. Но как правильно есть хачапури по-аджарски, чтобы не выделяться на общем фоне посетителей ресторана или кафе?
Начнем с того, что эту лепешку едят руками. Поэтому все приборы отложите в сторону. Возьмите за края сдобной лодочки и начинайте отламывать от нее по кусочку. При этом каждый раз смачивайте данный кусок в сырной начинке и яйце. Так необходимо повторять до тех пор, пока вы не приблизитесь к центру лепешки. В конце у вас должно остаться только сырное днище лодочки, которое нужно свернуть в трубочку и съесть. Вот так и едят хачапури с яйцом.
С чем подавать хачапури по-аджарски?
По словам местных жителей, хачапури - это отдельное мучное блюдо, не требующее никаких дополнительных соусов и приправ. Его можно есть с чаем или запивая тархуном или лимонадом. А можно и дополнить другими блюдами на выбор. Но поверьте, это вполне самостоятельное и чрезвычайно сытное блюдо, которое не нуждается в лишнем обрамлении.
Когда подавать лепешку?
Попробовать на вкус хачапури можно в любое время, независимо от того утро это или вечер. Оно прекрасно подойдет для сытного завтрака, обеда или семейного ужина. При этом оно вполне может стать не только главным блюдом, но и отличной закуской для изрядно проголодавшихся гостей.
Теперь вы знаете, как есть и готовить хачапури в форме лодочки.
Хачапури можно смело назвать душой Грузии . Этим блюдом часто завтракают, угощают гостей, кушают как самостоятельное лакомство или подают в составе чего-то еще. Хачапури, вместе с некоторыми другими национальными блюдами, грузины даже запатентовали в 2011 году, чтобы чтить и помнить «народное достояние» страны.
Хачапури очень популярны во всех городах Грузии. Конкретно этот ларек-пекарня расположен в Тбилиси.
Главным компонентом этого сытного и безумно вкусного лакомства является сыр, в основном имеретинский . В хачапури его принято крошить , а не нарезать или тереть. Также начинкой могут быть другие виды сыров: сулугуни,брынза, адыгейский, моцарелла. Кстати, сулугуни тоже был запатентован в 2011 году. Это национальный рассольный грузинский сыр, один из самых древних в мире.
В настоящем хачапури, помимо вкусного воздушного теста , должно быть примерно такое же количество сыра (хотя чем больше, тем вкуснее). Поэтому, совершенно не удивительно, что слово «хачапури» дословно означает «творожный хлеб» . И еще один немаловажный факт : все хачапури, либо жарят на сковороде, либо выпекают в духовке или на углях (зависит от структуры теста).
Часто под это название подпадает также выпечка с мясной, фасольной или рыбной начинкой. Ниже мы расскажем и объясним в чем же разница. Но такие блюда никак нельзя относить к хачапури.
Виды хачапури
В зависимости от состава, внешнего вида и региона Грузии, хачапури бывают:
- Имеретинские
- круглые по форме, внутри сыр. Часто можно увидеть в пекарнях. Стоимость - 2 лари
КУРС ГРУЗИНСКОГО ЛАРИ:
2 лари = 0.66 евро;
2 лари = 0.76 долларов;
2 лари = 50.44 рублей;
2 лари = 21.28 гривен;
. - Гурийские - отличается от имеретинского только формой (похож на плоский полумесяц). Не заметили в пекарнях Батуми.
- Мегрельские - тоже круглые, но помимо сыра внутри, есть еще сыр сверху. Если честно, в пекарнях не замечали. Точно знаем, что подаются в кафе и ресторанах.
- Аджарские
- подаются в форме открытой лодочки, внутри кроме сыра есть масло и яйцо. Можно попробовать лишь в кафе или ресторане (делается буквально при Вас). Стоимость - 6 лари
КУРС ГРУЗИНСКОГО ЛАРИ:
6 лари = 1.99 евро;
6 лари = 2.28 долларов;
6 лари = 151.32 рублей;
6 лари = 63.84 гривен;
6 лари = 5.1 белорусских рублей.
Курс и цены могут быть не точными. . Наиболее вкусные в Аджарии.
Это далеко не полный, но самый популярный список возможных вариантов хачапури. Именно указанные виды подаются практически по всей Грузии . Стоит ли говорить, что пребывая в определенном регионе, лучше всего пробовать их фирменный хачапури . Указанные цены актуальны для города .
Для истинных гурманов и фанатов хачапури в Батуми и Тбилиси организованы мастер-классы по их изготовлению под руководством местного шеф-повара. Во время курса Вы узнаете все тонкости, необходимые для воздушного теста и румяной корочки.
Записаться в Батуми на мастер-класс можно по ссылке: Секреты приготовления аджарского хачапури и хинкали . Чтобы поучиться мастерству в Тбилиси, перейдите по ссылке: Как готовить хачапури и другие блюда грузинской кухни быстро и легко .
Еще один распространенный вид хачапури - пеновани
. Но в отличии от перечисленных выше, этот делают из бездрожжевого слоеного теста
. Внешне напоминает квадратную слойку
. Продается в каждой пекарне по 1,5 лари
КУРС ГРУЗИНСКОГО ЛАРИ:
1.5 лари = 0.5 евро;
1.5 лари = 0.57 долларов;
1.5 лари = 37.83 рублей;
1.5 лари = 15.96 гривен;
Курс и цены могут быть не точными.
.
Ачму
тоже очень часто причисляют к хачапури. На самом деле, это вкусное и сытное блюдо по сути лишь подобие хачапури
. Состоит оно из сваренных шаров
тонкого теста, перемазанных сыром и маслом. Подается в пекарнях, кафе и ресторанах. Обойдется в 2,5 лари
КУРС ГРУЗИНСКОГО ЛАРИ:
2.5 лари = 0.83 евро;
2.5 лари = 0.95 долларов;
2.5 лари = 63.05 рублей;
2.5 лари = 26.6 гривен;
2.5 лари = 2.13 белорусских рублей.
Курс и цены могут быть не точными.
.
А теперь поговорим о других блюдах , которые часто тоже называют хачапури:
- Лобиани
- пирог с острой фасолью внутри. Продается в пекарнях по 1,5 лари
КУРС ГРУЗИНСКОГО ЛАРИ:
1.5 лари = 0.5 евро;
1.5 лари = 0.57 долларов;
1.5 лари = 37.83 рублей;
1.5 лари = 15.96 гривен;
1.5 лари = 1.28 белорусских рублей.
Курс и цены могут быть не точными. . Бывает прямоугольный и круглый. - Кубдари
— пирог с мелко порубленным мясом. Часто называют сванским хачапури. Мы пробовали треугольной формы, но чаще всего бывает круглой. Продается в пекарнях по 2 лари
КУРС ГРУЗИНСКОГО ЛАРИ:
2 лари = 0.66 евро;
2 лари = 0.76 долларов;
2 лари = 50.44 рублей;
2 лари = 21.28 гривен;
2 лари = 1.7 белорусских рублей.
Курс и цены могут быть не точными. . - Хабисгини — круглый пирог с картошкой и сыром. По другому называется осетинский хачапури. В пекарнях не заметили.
- Гурийские пирожки
- готовятся в виде рогалика. Внутри сыр и яйцо. В пекарнях не видели, а вот в они точно бывают (пробовали лично). Стоимость - 3,8 лари
КУРС ГРУЗИНСКОГО ЛАРИ:
3.8 лари = 1.26 евро;
3.8 лари = 1.44 долларов;
3.8 лари = 95.84 рублей;
3.8 лари = 40.43 гривен;
3.8 лари = 3.23 белорусских рублей.
Курс и цены могут быть не точными. .
Подробнее читайте в нашей отдельной статье.
Лично для нас, как и для многих других туристов, хачапури стали неотъемлемой частицей . Практически в любом , где мы успели побывать, старались попробовать именно это блюдо. Иногда такой сытный перекус заменял нам полноценный завтрак, обед или ужин. И все же, самые вкусные хачапури, оказались в Батуми .
Конечно, далеко не все нам удалось попробовать. К наиболее аппетитным и необычным , в первую очередь, мы бы отнесли аджарский хачапури . Это по истине питательное блюдо , которое одолеть в одиночку практически невозможно даже взрослому мужчине. Вторым в рейтинге самых-самых стали имеретинские хачапури . Съедались они быстро и совершенно незаметно . Далее примерно одинаковые места заняли в наших сердцах (и желудках) ачма и лобиани . Если откровенно, каждое из них на любителя .
Гурийский пирог в разрезе. Вкусно, сытно, необычно. О гурийских пирожках тоже остались самые теплые воспоминания. Необычное сочетание расплавленного сыра с вареным яйцом стало для нас приятной неожиданностью.
А вот пеновани где бы не брали, нам не нравилось. По сравнению с другими видами хачапури, в этом очень мало сыра и практически всегда оно суховатое .
О кубдари сложилось похожее мнение. Не очень аппетитно, чуточку мяса, сухое тесто (а может просто не повезло). Но, как говорится: «На вкус и цвет товарищей нет.» Поэтому, вполне вероятно, что кому-то из Вас пеновани и кубдари очень даже понравятся.
По нашему опыту, самые вкусные хачапури готовятся в совершенно неприметном месте, где зачастую можно увидеть местных, а именно - в кафе-пекарне на проспекте Руставели. В особо праздничные дни (при нас было 1 раз) там просто не протолкнуться между грузин. Внутри и снаружи стоят небольшие столики , хачапури или другую выпечку можно взять с собой или спокойно покушать на месте . Кстати, здесь, в отличии от многих других батумских кафе и ресторанов не берут деньги за обслуживание
Грузинская кухня известна во всём мире благодаря своим традиционным блюдам, разнообразным и великолепным в своём исполнении. Но «карточкой» Грузии можно смело назвать хачапури.
Хачапури – это национальное грузинское хлебное изделие, представляющее собой сырную лепёшку. С грузинского название этого блюда переводится как «хачо» — творог, «пури» — хлеб. Настоящий хачапури – это именно лепёшка с сыром! В народе бытуют, что хачапури могут быть с мясом и рыбой. Да, такие блюда встречаются в грузинской кухне, но это уже не хачапури.
Какие бывают хачапури?
Видов хачапури в Грузии огромное множество: аджарские, мегрельские, имертинские, рачинские, осетинские, сванские. Список можно бесконечно продолжать. Основные отличия этих разновидней друг от друга заключаются в форме и вкусе. По форме они бывают: круглыми, овальными, треугольными, в форме лодочки. Но чем все виды хачапури схожи – так это своим изумительным вкусом. Сами по себе хачапури очень калорийны, так что после этого блюда вы ещё долго не будете вспоминать о голоде.
Рецепты этого грузинского блюда разнообразные: от самых первых версий до новейших и «усовершенствованных». Какого-то одного эталона нет: в каждом регионе Грузии хачапури готовится по-разному. Самые распространённые из них можно заказать в кафе или ресторане – это хачапури по-аджарски («аджарули»), по-имертински («имерули»), по-гурски («гурули») и по-мергельски («мергули»).
Чем они отличаются друг от друга?
Имертинский хачапури — самая известная разновидность грузинских лакомств. Каждый грузин, который умеет готовить «имерули», сможет без труда угодить гостю. Тесто «набито» сырной начинкой и очень тонко раскатано. Простая круглая лепёшка.
Мергельский хачапури по форме идентичен имертинскому, но чем они отличаются – так это наличием второго слоя теста на поверхности «мергули».
Гурийский готовят в форме полумесяца. В начинку кроме обыденных ингредиентов добавляют измельчённое варёное яйцо. Каждый год его подают на рождественский грузинский стол.
Аджарский хачапури – визитная карточка Аджарии. Имеет продолговатую форму, из-за чего временами зовётся «лодочкой». В центр в конце приготовления заливается яйцо. Традиционно аджарский хачапури едят руками, отламывая кусочки теста и макая их в начинку.
Рачули. Родом это блюдо из Рачи – высокогорного региона Грузии. Имеет квадратную форму и снаружи обмазан яичным желтком.
Грузинская лазанья или «ачма» — одно из самых сложных вкусных грузинских запеканок. Представляет собой кушанье из тонких слоёв теста, пропитанных сыром и маслом.
Ну и самый известный хачапури – пеновани, или слоёный хачапури. Гуляя по Грузии, можно найти почти в любых закусочных. В основном имеет форму конвертика, но иногда встречаются и треугольные пеновани.
Выше были описаны самые популярные хлебные изделия Закавказья. Если у вас все же остались какие-то вопросы, приезжайте в Грузию!
С чем путают хачапури?
Лобиани – лепёшка с острой фасолью. По популярности лобиани ничем не уступает хачапури. Даже 17 декабря (в день святой Варвары) это блюдо должно стоять на столе каждого грузина!
Хабисгини – лепёшка, начинка которой состоит из сыра и картошки в равных пропорциях. Картофель отваривают, чистят и пропускают через мясорубку. После эту массу смешивают с сыром и парочкой сырых яиц. Данную смесь используют в качестве начинки. Хабисгини по размерам получается очень большим и тесто раскатывается тонко.
Кубдари или сванский хачапури – «мясной пирог». Исконно сванское блюдо, начинкой которого является порубленное мясо, запеченное в тесте. Является «гвоздём программы» на свадьбах тех мест.
Рецепт хачапури по-аджарски
Чтобы приготовить «аджарули» нам понадобятся:
- Вода (350 мл);
- Дрожжи сухие (10 гр.);
- Сахар (1 ч. л.);
- Соль (2 ч. л.);
- Мука пшеничная (500 гр.);
- Масло растительное (2 ст. л.);
- Сыр сулугуни (500 гр.);
- Имертинский сыр (500 гр.);
- Яйца куриные (5-7 шт.);
- Масло сливочное (50 гр.).
Время приготовления – 2 часа. Энергетическая ценность – 233 кКал.
Этапы готовки:
- Подготовить необходимые ингредиенты
- Соль и сахар растворите в тёплой воде
- Добавьте дрожжи и размешайте
- Насыпьте 100 гр. пшеничной муки и налейте растительное масло
- Оставьте смесь отдыхать. Обеспечьте ему тепло на 40-50 минут
- Максимально мелко измельчите сыр
- Когда опара поднимется, можно начинать замешивать тесто. По немного добавляйте в содержимое пшеничную муку. В итоге у вас должен получиться мягкий шар из теста.
- Вымесив тесто до немного липкого упругого состояния, положите его на рабочую поверхность, предварительно присыпанную мукой.
- Положить массу в смазанный маслом сосуд и дать отдохнуть ещё 15 минут. Эта процедура необходима для того, чтобы тесто стало эластичнее.
- Помните тесто в руках ещё 1-2 минуты и разделите на необходимые порции. Скатайте их в шарики и накройте полотенцем.
- Раскатайте первый шарик в овальный пласт толщиной 1-2 миллиметра.
- Мысленно проведите 2 горизонтальные линии и разделите пласт на 3 части. На верхнюю и нижнюю часть выложите тёртый сыр.
«Аджарули» готовы! Приятного аппетита!
Завершим рецепты, наверное, сырными хачапури из слоеного теста, или как его ещё называют – «пеновани»!
Ингредиенты для слоеной грузинской выпечки:
- Тесто слоёное (500 гр.);
- Сыр (150 гр.);
- Яйцо (1 шт.).
Время приготовление – 40 минут, энергетическая ценность – 320 кКал.
Процесс приготовления:
- Крупно натрите сыр.
- Разделите 500 гр. теста на 4 части и раскатайте их.
- На середину раскатанных кусочков разложите натёртый сыр.
- Склейте водой 4 края пластов и отогните отверстия, чтобы показать начинку.
- Подготовьте духовку и переместите на противень заготовку, которую предварительно смажьте взбитым куриным яйцом.
- Выпекайте заготовку в течение 20 минут при температуре в 200 градусов, попутно следя за цветом теста.
Готово! Подавать пеновани следует горячим. Приятного аппетита!
Заключение
Грузины готовят и едят хачапури каждый день. А почему бы и нет? Один съел – и сыт пол дня! Можно купить в любой грузинской столовой. На важных мероприятиях это самое ожидаемое блюдо! Если вы решитесь отведать настоящий хачапури – то только в Грузии!
В 2011 году грузинский Центр интеллектуальной собственности разработал закон по защите торговых названий некоторых национальных блюд. По этому закону производители других стран не могут называть продукт «хачапури», если лепешки не выпечены по технологиям и с использованием тех ингредиентов, которые оговорены в документе.
Почему хачапури
Грузинские легенды гласят, что некто Хача впервые испек сырную лепешку в Сванетии, и после этого хачапури распространился по всей стране. Существует и другая, более убедительная связь: название пошло от слов «хачо» ‒ творог и «пури» ‒ хлеб. Рыхлый творог похож на крошеный сыр, который служит начинкой для хачапури.
В Грузии не стыдно иметь фамилию Хачапуридзе, образованную от прозвища Хачапур, которое и восходит к нарицательному «хачапури».
Откуда твой хлеб
Для начала обрати внимание на муку: в Восточной Грузии используют пшеничную муку, в Западной - кукурузную. Форма ровного круга олицетворяет солнце и говорит о религиозных представлениях регионов Рачи и Сванети.
Главное правило настоящего хачапури ‒ количество теста и сыра должно быть одинаковым.
Прославленные имерули
Самый частый в России и самый непопулярный на родине вид хачапури по-имеретински. Готовится из дрожжевого теста с жирным малосольным сыром и выпекается в сковороде из глины - кеци. Иногда кеци выстилают листьями каштанового дерева или дерева грецкого ореха, чтобы придать ореховые нотки основе.
Хитрые мегрули
Мегрелы считаются грузинскими прохвостами, хитрыми и предприимчивыми. По легенде, местные хозяйки, чтобы задобрить своих мужчин и показать им любовь, стали класть сыр не только внутрь пирога, но и посыпали им верх. Сейчас его называют пятнистым пирогом: сырные крошки краснеют сильнее, чем свободная от сыра поверхность, и появляется эффект леопарда. Тесто для мегрельского хачапури смазывают смесью крошеного сыра и взбитых добела яиц, затем выпекают.
Если хочешь попробовать уникальный хачапури из жидкого теста, который не продается в магазинах, поезжай в деревушку Самцхе-Джавахети, наведайся в гости и попроси хозяйку приготовить фирменное блюдо.
Замысловатые ачарули
Ачарули, или аджарский хачапури ‒ визитная карточка региона. Лодочка из хлеба с сыром и яйцом внутри стала культовым грузинским блюдом. По легенде, аджарский хачапури создал побывавший здесь в XIX веке французский повар, на которого повлияли местные моряки. Форма лепешки напоминает лодочку, а яйцо внутри олицетворяет солнце. Старые опытные аджарские хозяйки готовят хачапури на обычном дрожжевом тесте, в состав которого входят только три ингредиента: яйца, молоко или мацони и вода.
Никогда не ешь ачарули ножом и вилкой. Это дурной тон. Правильно так: отломи заостренные концы «лодочки» и перемешай ими сыр и яйцо.
Фасолевые лобиани
Дословно лобиани означает «нечто с лобио», то есть четырехугольный хачапури с вареной фасолью вместо сыра. Иногда его делают круглым и пекут в тоне - глиняной печке в виде колодца. Чаще всего увидеть его на столе можно 17 декабря, в день Святой Варвары.
В регионе Рача пекут хачапури, начиненные четырьмя видами сыра. А еще здесь производят Хванчкару (полусладкое грузинское вино. - Авт. ), которая отлично помогает справиться с хачапури.
Будешь в Батуми, обязательно попробуй местную лазанью - ачму. Восемь пластов теста тонко раскатывают и на несколько минут погружают в кипящую воду, затем смазывают их маслом, посыпают сыром и складывают друг на друга. Вкуснее пирога я не ела!
Героический кубдари
Для начинки кубдари местные используют ботву свеклы, шпинат и листья крапивы. Для насыщенного вкуса добавляют топленое масло.
Легенда о происхождении кубдари заслуживает особого уважения, ее любят рассказывать за столом, посвящая ей знаменитые грузинские тосты.
Было время, когда на Земле жили кровожадные великаны дэвы, которые убивали путников и съедали целые стада быков. Однажды человек по имени Кубдари должен был отправиться в соседнее селение, и путь его лежал через опасные горы. Жена-красавица принялась готовить в дорогу любимому хачапури с мясом, зная, что муж ее может не вернуться. В такой печали готовила она, что не рассчитала количество мяса, и на один хачапури не хватило ей начинки. Зная, что муж, может, их и не отведает никогда, в последний пирог она положила базилик, чеснок, аджику и перец чили. Кубдари отправился в путь и, конечно же, встретил великана дэва. Люди говорили, что дэвы страшны, но глупы, поэтому мужчина предложил ему посоревноваться: кто кусок скалы сгрызет и зубы не сломает. Пока великан искал аппетитную скалу, Кубдари незаметно достал хачапури и стал есть их. Великан откусил половину скалы, потеряв все зубы. Рассвирепев, он отобрал котомку с пирогами у Кубдари, но ему попался тот самый, с перцем и аджикой. С первым кусочком обжег он себе и рот, и кишки и стал беспомощен, а Кубдари собрал свои пожитки и произнес: «Век помни, глупец, Кубдари!». Несчастный дэв рассказал эту историю другому великану: «Больше я огненных людей из того селения есть не стану и тебе не советую - как бы после них хуже нам не стало».
Сегодня на праздниках в один пирог всегда кладут только перец, чеснок да аджику. И кому такой пирог попадется - тому скоро должно сильно повезти. Но это все сказки. Настоящие кубдари делают с семенами конопли, которые смешивают с сыром и молотой чечевицей.
Фаст-фудный пеновани
Пеновани, пожалуй, ‒ самый быстрый вид хачапури, но не в плане приготовления, а в способе поглощения: компактный сырный конвертик можно купить в любой булочной и его удобно есть на ходу. Дословно пеновани означает «слоеный хачапури», а придумал его в начале прошлого века Митрофан Лагидзе, у которого была сеть кафе с производством лимонадов, среди которых, кстати, им же изобретенный знаменитый «Тархун».
Самый редкий вид пирога, что мне удалось попробовать в Грузии - мхлована. Он готовится со свекольными листьями из региона Пшави. Современные аналоги делают со шпинатом.
Новый стиль
Сегодня популярность завоевывает новый вид хачапури ‒ запеченный на шампуре. Вместе с сулугуни лепешку обертывают вокруг шампура, смазывают взбитым яйцом и выпекают на мангале.
Слоеные хачапури вместе с сыром сулугуни и соусом ткемали Грузия решила защитить патентом. Знаменитая лепешка с сыром - классическое национальное блюдо горной страны, где в каждой области пекут ее по собственным рецептам. Вкус хачапури зависит не только от вложенных составляющих, но и от умелой работы пекаря, щедро добавляющего в каждую лепешку кусочек своей гостеприимной души.
История хачапури
Хачапури - большая лепешка из слоеного или сдобного теста с рассольным сыром, традиционное блюдо грузинской кухни. Название свое она получила от двух слов - «хачо» - «творог» и «пури» - «хлеб». Главное правило настоящих хачапури - одинаковое количество воздушного, нежного теста и свежего сыра. Однако, если сыра будет больше, чем хлеба, то лепешки только выиграют.
Впервые слоеные лепешки с сыром стали печь в средние века, в горных селениях северо-западной Грузии. С тех пор блюдо получило широкое распространение по всей стране, где в каждом районе пекли хачапури по собственным рецептам, заливая сыр яйцом или изменяя форму - от квадрата до большого круга. Грузинские пекари уверены, что секрет вкусных хачапури состоит не в том, чтобы смешать хлеб с водой, молоком и дрожжами, для этого нужны умелые руки и горячее сердце.
Рецепт аджарских хачапури
Для этих сырных лепешек берут обычное дрожжевое тесто, сыр сулугуни или смесь сыров фета и моцарелла, и по одному яйцу на каждую порцию. Тесто приготовить по одному из классических рецептов, разделить на несколько больших шаров размером с кулак и раскатать их в овальные лепешки не тонко, толщиной не менее одного сантиметра. В середину выложить горкой натертый сыр и защипнуть с краев, оставив середину открытой.
Оставить на несколько минут, чтобы тесто перед выпечкой еще раз подошло, выпекать при температуре 180-200 градусов в заранее разогретой духовке в течение 20-30 минут. Как только хачапури зарумянятся, аккуратно вынуть противень, в открытую часть каждой лепешки вылить по яйцу так, чтобы оно не размешалось: в готовых изделиях желток яйца должен остаться жидковатым.
Такие хачапури едят горячими, выложив в середину ломтики свежего сливочного масла. Отламывая с края кусочки, обмакивают их в яично-сырную смесь, запивают сладким чаем.
Региональные особенности хачапури
В каждом районе Грузии пекут самые правильные хачапури. Аджарским открытым лепешкам придают форму лодочки, и 
сырный верх заливают свежим яйцом всмятку. Имеретинские хачапури - закрытые и круглые, мингрелские - тоже круглые, но сверху покрыты сыром сулугуни. Рачинские лепешки, лобиани, пекут с начинкой из фасоли, сваренной с беконом. Еще одна национальная разновидность хачапури - пеновани, которые пекут только из слоёного теста в виде квадратного конверта.
В соседней с Грузией стране Армении тоже выпекают хачапури с южным колоритом, придавая им форму конверта или треугольника. Готовят хачапури и с мясом, в Сванетии их называют кубдари, а в Аджарии есть рецепт лепешек с сыром из вареного теста, сложенного слоями, именуемые ачма. Размеры хачапури обычно соответствуют размерам тех сковородок, на которых они выпекались.
Это интересно
В 2010 году грузинский национальный Центр интеллектуальной собственности разработал законопроект по защите торгового наименования сырных лепешек. Национальный центр предлагает введение в Грузии европейской системы защиты национальных торговых марок TSG (Traditional Specialty Guaranteed). Согласно этому закону производители других стран не смогут называть продукт «хачапури», если лепешки не будут выпечены по технологиям и с использованием тех ингредиентов, которые оговорены в документе.
Жанна Пятирикова
