Борщи

Анализ отечественного рынка мучных кондитерских изделий. Какие кондитерские изделия пользуются спросом сейчас? Спрос на мучные кондитерские изделия

Российский рынок кондитерских изделий до 2015 года был одним из самых активно развивающихся сегментов потребительского сектора экономики. Однако в последнее время доля любителей сладостей стала резко падать. В наибольшей степени сократилось потребление импортных кондитерских изделий, в первую очередь, шоколадных и мучных. По данным исследования рынка хлебобулочных и кондитерских изделий, проведенного в сентябре 2016 года , по сравнению с 2013 годом доля покупателей кремовых изделий в Москве сократилась на 19 п.п., а доля покупателей мелкоштучных кондитерских изделий (печенье, пряники сушки) – на 5 п.п. (рис. 1)

Рисунок 1. Покупка кондитерских изделий в 2013-м и 2016 годах, % от числа опрошенных

Почему так происходит?

Первая причина, которая лежит на поверхности, – это сокращение потребительских расходов россиян в связи с ослаблением курса рубля, сокращением доходов населения и ростом потребительских цен. Так, по данным Центра исследований кондитерского рынка, в 2015 году цены на кондитерские изделия выросли по России в целом в среднем на 24%.

Вторая тенденция, которая, по мнению экспертов рынка, сказывается на покупательской активности, – это желание все большего числа россиян самостоятельно выпекать хлебобулочные изделия. В связи с этим был отмечен повышенный спрос на покупку ингредиентов для выпечки.

Стремление потребителей вести здоровый образ жизни, а производителей – не потерять своих клиентов приводит к изменению в позиционировании кондитерских и хлебобулочных изделий. Самые распространенные заявления, которыми сопровождается новый продукт на мировом рынке, следующие: «без добавок и / или консервантов», «с низким содержанием и / или не содержит аллергенов», «цельнозерновой», «без глютена» и другие. На российском рынке встречаются такие высказывания, как «поддерживающие здоровое состояние и работу сердца», «простота в использовании», «экологичная упаковка», «для нормализации пищеварения», «для похудения», «без ГМО», «обогащен протеином» и другие.

Также все чаще на полках российских магазинов появляются и пользуются спросом специализированные (для конкретной группы людей) хлебобулочные и кондитерские изделия, например, для пенсионеров или людей с определенным видом заболевания.

Сладкого досыта не скоро наешься

Как уже отмечалось выше, по сравнению с 2013 годом, доля покупателей мелкоштучных изделий снизилась с 57% до 52%. Важно отметить, что подавляющее большинство опрошенных москвичей по-прежнему чаще покупают мелкоштучные кондитерские изделия в упаковке, а не на развес. Женщины и молодежь продолжают оставаться более активными покупателями этой продукции. Также женщины в целом более осведомлены о производителях кондитерских изделий, по сравнению с мужчинами.

Если говорить о предпочтениях москвичей по видам кондитерских изделий, то печенье, как и в 2013 году, остается самым покупаемым в столице – его выбирают 76% опрошенных покупателей «мелкоштучки» (рис. 2). Стоит отметить, что по многим видам кондитерских изделий наблюдается снижение доли покупателей. Так, меньшим спросом у москвичей стали пользоваться сушки и баранки (-8 п.п.), зефир (-5 п.п.) и восточные сладости (-7 п.п.).

Рисунок 2. Предпочтения по видам мелкоштучных кондитерских изделий, % от числа покупателей

Что с чем? Можно выделить отдельные группы мелкоштучных кондитерских изделий, покупка которых характерна для одних и тех же потребителей. Например, чаще всего вместе покупают зефир, мармелад и пастилу. Пряники приобретают совместно с печеньем, вафлями и кексами. Если москвичи покупают сушки, баранки, то велика вероятность, что купят и сладкие сухари. Восточные сладости приобретают те, кто любит печенье и вафельные торты. Полученные результаты указывают на взаимозаменяемость тех или иных мелкоштучных кондитерских изделий, входящих в одну группу, что в частности может проявляться в ситуации совместной покупки конкретных видов изделий, а также в качестве альтернативы другим.

Что касается мест покупки кондитерских изделий, то здесь наблюдается следующая картина: супермаркеты и гипермаркеты становятся все более популярным местом для покупки сладостей. В 2013 году там «мелкоштучку» для себя и своей семьи приобретали 57% опрошенных москвичей, сегодня эта доля выросла до 69%. При этом наблюдается снижение доли покупателей кондитерских изделий в магазинах у дома: 18% против 34% в 2013 году (Рисунок 3).

Рисунок 3. Места покупок мелкоштучных кондитерских изделий, % от покупателей мелкоштучки

Если говорить об уровне затрат москвичей на одну покупку мелкоштучных кондитерских изделий, то, по данным за 2016 год, 66% опрошенных тратят за один раз не более 300 рублей, что сопоставимо с данными исследования, проведенного в 2013 году.

Интересно также, что за 3 года значительно вырос уровень доверия москвичей к российским производителям кондитерских изделий (с 52% в 2013 году до 63% в 2016-м). Причем это произошло не за счет увеличения недоверия к иностранным производителям, а вследствие сокращения доли тех, кто ответил «трудно сказать, зависит от конкретной марки».

Если у них нет хлеба, пусть едят пирожные!

Доля покупателей кремовых кондитерских изделий значительно снизилась по сравнению с 2013 годом. Однако на частоте покупки тортов и пирожных это отразилось мало, даже наоборот – доля тех, кто покупал пирожные несколько раз в неделю, увеличилась на 6 п.п. и на момент опроса составила 12%.

Основным местом приобретения кремовой продукции, как и «мелкоштучки», является сетевая розница – ее выбирают 62% покупателей кремовых изделий. Менее популярны фирменные магазины производителей, где эту продукцию покупают 16% опрошенных, а в специализированных кондитерских магазинах и пекарнях ее приобретают не более 7% респондентов.

Потребители тортов стали приобретать меньшие по весу изделия: у 45% опрошенных москвичей вес последней покупки не превысил килограмма, тогда как в 2013 году доля таких покупок составляла 34%. Причину такого снижения можно объяснить, как минимум тем, что кремовые торты, имеющие наименьший объем, требуют от покупателей более существенных затрат.

Рисунок 4. Вес последней покупки кремового торта, % от покупателей кремовых изделий

При этом стоимость средней покупки тортов значительно возросла по сравнению с 2013 годом (на 23%) и составила 611 рублей. Что касается пирожных, то в среднем на последнюю покупку этой продукции москвичи тратили 241 рубль.

Наиболее узнаваемой и покупаемой в Москве остается продукция, выпускаемая под маркой «У Палыча» (ООО «Компания М», г. Самара), – 91% покупателей кремовых изделий знают такую марку, а 55% приобретали ее за последние 6 месяцев. Высокой узнаваемостью обладает также продукция ООО КФ «Октябрь» (Московская обл.) и ООО «Фили-Бейкер» (Москва) – ее выбирают, соответственно, 74 и 67% опрошенных (Рисунок 5).

Рисунок 5. Известность производителей кремовых кондитерских изделий. TOP-10, % от покупателей кремовых изделий

Существующие тенденции на потребительском рынке, а именно: рост цен, снижение потребительских расходов и доходов населения, ориентация на здоровые и полезные продукты, отразились на покупательских предпочтениях москвичей и негативно сказались на рынке кондитерских и хлебобулочных изделий в целом. Но, несмотря на некоторую непозитивную волну, подобная атмосфера всегда ведет к новым открытиям, расширению ассортимента, улучшению качества продукции.

Исследование было проведено методом телефонного опроса среди москвичей в возрасте от 18 до 60 лет, покупающих хлебобулочные и кондитерские изделия в мае-июне 2013 года было опрошено 938 человек, в сентябре 2016 года – 1205 человек.

Спрос населения на товары по формам его реализации подразделяется на реализованный, неудовлетворенный и формирующийся.

Реализованный спрос - это часть предъявляемого населением спроса, которая фактически удовлетворена в результате покупок. Основой оценки реализованного спроса являются итоги анализа данных массовой торговой статистики о движении товаров в торговле.

Неудовлетворенный спрос - это часть фактически предъявленного населением спроса, которая в тот или иной момент не была реализована из-за отсутствия в продаже нужных товаров, причем независимо от того, какие причины препятствовали совершению покупки: отсутствие товара, низкое его качество, высокая цена и т. п.

Формирующийся спрос - это возможный спрос населения на новые товары, обусловленный совокупностью новых требований, предъявляемых покупателями к потребительским свойствам, качеству внешнему оформлению товаров, что влечет за собой существенную перестройку производственного и торгового ассортимента.

Организации и предприятия розничной торговли должны изучать спрос комплексно, т. е. учитывать не только реализованный, но также неудовлетворенный и формирующийся спрос. Это позволит своевременно и правильно ориентировать промышленность на выпуск товаров в нужном объеме и ассортименте.

Главная цель изучения спроса в предприятиях розничной торговли - правильное формирование ассортимента товаров в магазинах и своевременное пополнение его нужными изделиями в соответствие с изменяющимися запросами обслуживаемого контингента покупателей.

Для достижения этой цели все розничные предприятия должны систематически изучать спрос (реализованный, неудовлетворенный и формирующийся) в районе своей деятельности с тем, чтобы определить направления, масштабы, интенсивность и причины его изменений, выявлять требования покупателей к ассортименту, качеству и внешнему оформлению товаров.

Реализованный спрос на товары изучают для определения структурных соотношений отдельных разновидностей товаров в общем объеме реализации с целью выявления тенденций изменения этих соотношений. При бесперебойной торговле структура реализации близка к структуре реализованного спроса. Поэтому размеры и структура реализованного спроса за определенный период времени достаточно полно характеризуются динамикой розничной продажи товаров в течение месяца, квартала, года. Реализованный спрос необходимо изучать для выявления размера фактической продажи отдельных товаров и их разновидностей.

В практике торговли применяются различные способы учета продажи товаров. Выбор способа учета зависит, прежде всего, от поставленной цели. Если нужно обосновать разовые заявки на завоз товаров, учет их продажи проводится за короткий период времени. Если учет реализованного спроса необходим для обоснования заказа промышленности на планируемый период, он проводится непрерывно и более длительное время.

Неудовлетворенный спрос изучают для выявления объема и ассортиментной структуры той части предъявленного покупательского спроса, которая в наблюдаемый период не была удовлетворена. Эти данные используются для определения объема и ассортиментной структуры необходимых дополнительных товарных ресурсов, которые могли бы обеспечить бесперебойность торговли. При этом следует учитывать не только количество товаров, но и знать, какие именно товары требуются для обеспечения нормальной, бесперебойной торговли.

Степень достоверности учета неудовлетворенного спроса зависит от особенностей товара и форм торгового обслуживания.

Изучать неудовлетворенный спрос можно следующими методами:

1. регистрацией листков неудовлетворенного спроса;
2. регистрацией в магазинах фактов отсутствия в продаже запрашиваемых покупателями товаров;
3. учетом количества дней, в течение которых то или иное изделие отсутствовало в продаже;
4. учетом контрольных листков;
5. учетом заказов покупателей;
6. опросами покупателей.

Формирующийся спрос изучают для выявления отношения покупателей к новым товарам и определения, возможных границ спроса на него во времени.

Формирующийся спрос изучают на выставках-продажах, выставках-показах новых товаров (контрольная продажа), дегустацией, а также с помощью устных и письменных опросов покупателей.

Выставки-продажи позволяют узнать потребительские оценки ассортимента и качества товаров, отношение потребителей к новым товарам, возможные изменения структуры спроса под влиянием поступления в продажу новых товаров.

Торговлю новыми товарами следует организовать так, чтобы можно было получить данные не только о ходе их продажи, но и об отношении покупателей к качеству изделий. Для этого в торговом зале обязательно должен быть оформлен рекламный щит с сообщением о поступлении нового товара и его краткой характеристикой, а также с обращением к покупателям высказать свою оценку к качеству и потребительским свойствам товара. Отзывы покупателей о соответствующем изделии следует регистрировать.

Выставки новых товаров должны выявить отношения покупателей к товарам, намечаемым к производству. Поэтому необходимо, чтобы экспозиция товаров сопровождалась соответствующей рекламой, консультациями о назначении, свойствах, ожидаемом объеме производства, преимуществах данного товара по сравнению с ранее выпускаемыми.

Для определения спроса и более полной его характеристики торговыми предприятиями и организациями проводятся опросы покупателей. Опросы организуются также для определения ожидаемого спроса, установление потребностей населения на отдельные товары, выявления общественного мнения в отношении качества, оформления и эксплуатационных свойств товаров, имеющихся в продаже.

Опросы проводятся в виде расспросов покупателей в магазинах, на выставках, конференциях, а также с помощью анкет (вопросников), путем заполнения непосредственно покупателями.

С помощью анкетных опросов могут быть установлены или уточнены:

1. примерная структура спроса на отдельные товары и контингент покупателей по видам изделий, предпочтение потребителями марки изделий; признаки, определяющие выбор или служащие причиной отказа от покупки (доступность цены, эксплуатационные свойства, надежность изделия, его оформление и т. п.);
2. намерения потребителей относительно покупки товаров в предстоящем периоде - году, сезоне.

В магазине ООО «Престиж» был проведен опрос с целью определения и уточнения ассортимента среди покупателей. Было опрошено 30 респондентов. Их отбор осуществлялся выборкой из числа покупателей кондитерских изделий. Для опроса была подготовлена анкета (Приложение 1), которая включала в себя 18 вопросов.

Были опрошены женщины и мужчины разных возрастов. Результаты опроса позволяют сделать вывод об ассортименте и ценах кондитерских изделий. Большинство опрошенных считают, что магазин ООО «Престиж» имеет широкий ассортимент кондитерских товаров, и цены в нем доступны для потребителя.

Потребление кондитерских изделий растет. Многие респонденты употребляют их довольно часто. Это связано с ростом производства шоколадных изделий, увеличением доходов населения, приемлемыми ценами, которые соответствуют качеству товара. Покупатели отдают свое предпочтение разным видам кондитерских товаров. Но по-прежнему всем сладостям они предпочитают плиточный шоколад.

При выборе шоколада потребители принимают во внимание наличие или отсутствие дополнительных ингредиентов в его составе. Структура ответов покупателей на вопрос о том, какой шоколад они чаще всего приобретают, представлена в таблице 3.

Таблица 3 Предпочтения покупателей в отношении вида шоколада, %

Ответы респондентов говорят о том, что наибольшей популярностью пользуется чистый шоколад. Но потребители младше 18 лет больше других предпочитают шоколад с добавками и наполнителями.

Взрослые потребители отдают предпочтение темному шоколаду. Основной причиной является «натуральный» вкус. Конечно, молочный шоколад входит и в рацион взрослых покупателей, однако основными «поедателями» молочной разновидности шоколада остаются дети. Темный шоколад рассматривается родителями в качестве более вредного с медицинской точки зрения. По этой причине молодое поколение довольствуется шоколадом и шоколадными изделиями с небольшим содержанием какао и без него. У белого шоколада поклонников не очень много. Его предпочитают молодые респонденты и люди с высоким доходом. Результаты опроса приведены в таблице 4.

Таблица 4 Предпочтения покупателей в отношении сорта шоколада, %

Поскольку многие респонденты употребляют шоколад с различными начинками, важно знать какие именно пользуются спросом у населения. Сведения о потребительских предпочтениях в отношении начинок шоколада представлены в таблице 5.

Таблица 5 Потребительские предпочтения в отношении начинок шоколада, %

Вид начинки
	Старше 50 лет	Старше 50 лет
Шоколадная
Сливочная
Фруктовая

Грильяжная

Ответы респондентов говорят о том, что наибольшей популярностью пользуется сливочная начинка. Высок уровень популярности пралиновой и шоколадной начинки. Грильяжная и фруктовая начинки характеризуются средним уровнем популярности.

Фасованная продукция по-прежнему не очень популярна. Менее всего потребители склонны покупать фасованные карамель и мармелад, больше всего - фасованный зефир. Наибольшим спросом по результатам исследования пользуются развесные конфеты.

Потребление весовых кондитерских изделий носит, как правило, внутрисемейный характер, то есть такие товары покупаются не для личного потребления. В основном их приобретение не является спонтанным и планируется заранее. Поэтому, в зависимости от вида, эти товары можно отнести к товарам повседневного спроса (карамель, ирис, печенье) или товарам предварительного спроса (шоколадные конфеты, наборы шоколадных конфет).

Иными словами, в настоящее время потребители считают более удобным покупать рассматриваемые виды кондитерских изделий на развес. Основными причинами подобного поведения потребителей могут быть:

1. рассматриваемые виды кондитерских изделий чаще всего приобретаются для внутрисемейного потребления, когда фактор упаковки теряет свое значение;
2. в понимании конечных потребителей фасованный в фирменную упаковку товар стоит дороже;
3. у российских потребителей культура потребления продуктов фабричной фасовки только формируется, и время таких продуктов еще не пришло, по крайней мере, для общесемейного потребления.

При исследовании отмечается такая тенденция: мужчины в целом чаще покупают фасованные в фирменную упаковку кондитерские изделия (они вообще чаще обращают внимание на упаковку).

Результаты исследования свидетельствуют о том, что предпочтения конечных потребителей в отношении различных видов упаковки достаточно традиционны. Респонденты отдают предпочтение тем видам упаковки, которые не будут влиять на цену товара. Большинство покупателей отдают предпочтение полиэтилену. Вторым по перспективности видом упаковки для кондитерских товаров является красочная коробка. Наименьшее количество голосов было отдано бумажной упаковке.

В отношении наборов шоколадных конфет ключевыми критериями, которые учитываются при покупке, являются цена, вес коробки и красочное оформление. В целом, популярными по весу являются наборы конфет от 200 до 500 грамм, потому что они являются наиболее доступными по цене всем категориям населения.

Важное значение при выборе наборов шоколадных конфет имеет внешнее оформление упаковки. Потребители отдают предпочтение красочному, яркому оформлению. Они предпочитают видеть на упаковки цветы и пейзажи. Для шоколада и шоколадных изделий лучше всего подходят красный, оранжевый и коричневый цвета, которые создают ощущение теплоты.

Покупатели почти всех возрастов положительно относятся к рекламе, смотрят ее и покупают то, что реклама советует. Предприятию необходимо периодически и часто напоминать о себе всеми доступными методами.

Респондентам было предложено оценить свое отношение к различным факторам, влияющим на совершение покупки. Результаты исследования приведены в таблице 6.

Оценка значимости проводилась по одиннадцатибалльной шкале: 1- высокозначимый, а 11 - низкозначимый.

Рынок кондитерских изделий. Ежегодный обзор.

Российский кондитерский рынок - это высококонкурентная, динамично развивающаяся отрасль экономики с очень высоким экспортным потенциалом. В предшествующие годы на состоянии рынка в значительной степени отразились ослабление курса национальной валюты в 2015 году, резкое сокращение доходов и покупательной способности населения, что в свою очередь привело снижению потребления сладостей в России. В наибольшей степени сократилось потребление импортированных кондитерских изделий, в первую очередь шоколадных и мучных. Экспорт российского шоколада и шоколадных конфет, а также экспорт различного вида печенья, кексов, вафель и рулетов сохранился в объемах предыдущего года, но резко снизился в стоимостном выражении. А ведь еще в 2014 году экспорт сладостей российского производства превышал $1 млрд. Резкий рост рублевых цен на основное сырье (сахар, какао-бобы, какао-продукты, различные добавки), сокращение потребления кондитерских изделий вообще, и шоколада и тортов с пирожными в первую очередь - одни из ключевых тенденций на российских рынках шоколада, шоколадных конфет, печенья и прочих мучных кондитерских изделий. Сейчас можно уже сказать, что большая часть последствий кризиса отраслью преодолена. Экспорт восстановился и растет, восстанавливается потребление сладостей на внутреннем рынке. Центр исследований кондитерского рынка на регулярной основе проводит исследования рынка с различной степенью периодичности. Анализ последних тенденций на российском кондитерском рынке показал, что в отрасли в целом происходят значительные качественные изменения. Меняется структура потребления кондитерских изделий и величина расходов на них. «Мельчает» упаковка мучных кондитерских изделий недлительных сроков хранения. Значительно улучшились показатели повлиял экспорта шоколадных кондитерских изделий. При этом долгое время рынки сахаристых кондитерских изделий (зефира, пастилы, мармелада), карамели, а также мучных кондитерских изделий (печенья, вафель, кексов, рулетов, пряников) находились в более выгодном положении, по сравнению с шоколадом, так как потребительский спрос смещался в сторону более дешевой кондитерской продукции.

За последние годы произошло почти полное импортозамещение - объемы ввоза сладостей (всех видов кондитерских изделий, в том числе импорта шоколада и шоколадных конфет, импорта печенья, вафель, рулетов и кексов) в Россию сократились с 2014 года почти в два раза. Значительно выросли с 2015 года потребительские цены на все виды кондитерских изделий - почти на 30% с 2015 года. Причем, наибольший прирост цен в России отмечался в сегменте сахаристых кондитерских изделий, в частности, самый значительный рост цен произошел на рынках шоколада и карамели.

Анализ рынка кондитерских изделий также показал, что в случае резкого падения курса рубля, как было в 2015 году, в отрасли переходят на более доступные для потребителей рецептуры, с меньшим содержанием дорогих какао-продуктов (какао-масло в первую очередь или покупка более дешевого сырья на внешних рынках), увеличение производства изделий с начинками и шоколадной глазурью и сокращением производства непосредственно самого шоколада, поскольку рост цен на какао-сырье сделал производство шоколада менее рентабельным.

По прогнозу Центра исследований кондитерского рынка, на рынках тортов и пирожных (мучных кондитерских изделий недлительных сроков хранения) а также в отдельных сегментах рынков зефира, мармелада и пастилы (сахаристые кондитерские изделия) и ряде позиций на рынках печенья, вафель, кексов и прочих мучных кондитерских изделий длительных сроков хранения ожидается стагнация потребительского спроса, тогда как рынок шоколадных изделий, шоколада и конфет ждет дальнейшее восстановление. В целом же, в ближайший год рынок кондитерских изделий ждет рост спроса на сладости, увеличение конкуренции и дальнейшая консолидация рынка.

Исследование предоставляется в формате.pdf. Размер - 280 страниц, содержит 125 различных таблиц, графиков и диаграмм. По всем вопросам приобретения исследования просьба обращаться: .

Также ЦИКР проводит исследования на заказ на ежемесячной основе: оценка экспорта и импорта кондитерских изделий, розничных цен, оценка и прогноз потребительского спроса

Ежеквартальный анализ рынка кондитерских изделий

Центр исследований кондитерского рынка на регулярной основе проводит оперативные исследования рынка с периодичностью раз в квартал, в рамках которых предоставляет оперативные данные по производству шоколада, шоколадных конфет, печенья, вафель тортов и пирожных, а также ценам, объемам экспорта и импорта таких видов кондитерских изделий, как мучные кондитерские изделия, шоколад, шоколадные и сахаристые кондитерские изделия. Кроме того, в исследовании содержатся данные о текущей конъюнктуре мировых цен на базовое для кондитеров сырье - какао-бобы и пальмовое масло. Данные по объемам импорта какао-бобов, какао, и какао-сырья, пальмового масла. Объемы производства какао и пальмовых масел, а также мировые цены на основные виды сырья для кондитеров: сахар, какао, пальмовое масло.

Основываясь на официальной статистике и рыночной информации, Центр тщательно отслеживает существующие тенденции на рынке кондитерских изделий. Проводимый анализ рынка кондитерских изделий отражает наиболее свежие маркетинговые данные по регионам и сезонную специфику потребления, которые позволяют быстро оценить основные тренды текущего состояния рынков шоколада, шоколадных и сахаристых, а также мучных кондитерских изделий.

Исследование предоставляется в формате.pdf. Размер - 100-130 страниц, содержит около 50 различных таблиц, графиков и диаграмм. По всем вопросам приобретения исследования просьба обращаться: контакты .

Ежемесячный мониторинг рынка и цен

Срочные данные по ключевым сегментам кондитерского рынка России позволяют вовремя сориентироваться в ситуации и принимать наиболее взвешенные решения. Ежемесячные исследования ценовой конъюнктуры продаж таких видов кондитерских изделий как торты и пирожные, шоколад и шоколадные конфеты, печенье, вафли, рулеты, кексы, пряники, зефир, пастила и так далее, проводимые Центром исследований кондитерского рынка, содержат наиболее свежие данные по ценам на большинство видов кондитерских изделий, данные по их производству, импорту и экспорту, а также оперативный маркетинговый анализ ключевых трендов в потреблении сладкого в России и основных рынках сбыта российской кондитерской продукции.

Производители кондитерских изделий всегда стремятся удивить потребителя, предлагая внимаю новые продукты. Как оказалось, в кондитерской отрасли есть тоже определенного рода мода, согласно трендам которой, спрос на определенные кондитерские изделия растет в разы. Чтобы повысить продажи производимых сладостей, предприятия вынуждены придерживаться этих трендов, а дистрибьюторы, оптовики и сетевая розница чутко прислушиваются к потребностям покупателей, чтобы получить маржу.

Итак, какие же тренды кондитерской индустрии будут определять спрос и объемы продаж сладостей.

Если говорить о производстве тортов, то основным трендом будет особый подход к внешнему оформлению. Для украшения в тренде нынче двухмерные фигурки из мастики, возвращение к цветам из масляного крема. А также следует не забыть про шоколад, много шоколада.

Производителям хлебобулочных изделий стоит озадачиться выпуском продукта в стиле фьюжн. Например, это может быть сочетание уже знакомых видов выпечки: краффины (симбиоз круассана и маффина) или кронаты (сочетание круассана и пончика), и тому подобное.

Еще одним трендов среди хлебобулочных изделий могут стать многоярусные печенья с кремом. Это может быть любое печенье, сложенное по примеру торта в несколько слоев, промазанных между собой кремом, а на самом верху увенчанное кремовой розой.

И конечно, не стоит забывать про устойчивую тенденцию населения к здоровому образу жизни. Некоторые кондитерские фабрики уже запустили линейки функциональных продуктов с внедрением полезных ингредиентов, со сниженным содержанием жира и сахара. Такая продукция уже выпускается Nestle . Это могут быть, например, шоколадные батончики с кусочками свежих фруктов. Все больше при выборе наполнителя производители уходят от сухофруктов и повидла и делают выбор в сторону свежих фруктов. Тем более, что производства таких кондитерских изделий может открыть новые рынки сбыта и увеличить продажи. Например, несколько компаний уже начали работать с фитнес-центрами, спорт-клубами, предлагая низкокалорийные конфеты, шоколада для похудения (где калорийность снижена путем добавления фруктовых и зерновых волокон).

И еще не стоит забывать о стремлении потребителей попробовать что-то новое. Инновации в сочетании вкусов в кондитерских изделиях могут принести немалый доход и увеличить продажи продукции. Некоторые российские компании уже экспериментируют в этом направлении, если раньше они удивляли шоколадом с перцем и мятой, то сейчас все гораздо изощреннее. Сегодня можно привлечь внимание сладостями с добавлением различных специй, пряных трав и даже овощей. В Европе сейчас пользуются популярностью конфеты с арахисовым маслом и солью, с имбирем и даже конфеты с пивом. Возможно, стоит сделать ставку на выпуск сладостей со вкусами зеленого чая, имбиря, экзотических фруктов и пряностей.

И еще, если говорить об инновациях на кондитерском рынке в сегменте премиум, то на западе пользуются спросом новинка - кондитерские изделия, меняющие вкус во время употребления. Одна из западных компаний изобрела технологию «микрокапсул вкуса», которая позволяет продукту менять множества вкусов при поедании. Продукты с меняющимся вкусом уже популярны на западе, в России они только начинают покорять рынок. Потому те компании, которые займутся производством и продажей таких кондитерских изделий, станут пионерами в этом направлении и смогут получить значительную прибыль.

Как любой рынок, кондитерский тоже всегда опирается на спрос и предпочтения покупателей. Новый продут и следование трендам кондитерского рынка поможет спрогнозировать спрос, и нарастить продажи выпускаемой продукции.

Хочу отметить серьезные изменения на рынке кондитерских изделий России, которые коснулись и меня, моей семьи, а также не прошли мимо каждого из вас и ваших близких. Эти перемены открывают новые возможности, и именно сегодня кондитерский магазин как бизнес - перспективен и своевременен. Какие это перемены, почему малый бизнес в кондитерской отрасли получает новые шансы на развитие, разберёмся в подробной статье.

История кондитерского бизнеса насчитывает более 20 веков. Первые торговцы сладостями прибыли на территорию современной Европы с востока еще в VI-V веке до нашей эры. Примитивные леденцы, простая выпечка, творожники и сахарная пахлава были на столах античной знати. В средневековье в Европу завезли пряности из Индии и шоколад из Южной Америки. Это был революционный момент в истории кондитерского бизнеса.

Во Франции открывались кофейни и шоколадницы, в Англии появились популярные по сей день сконы (разновидность кексов). Российские крендельки и пироги тоже вызывали интерес заграницей. Однако соединить культурные традиции, разные техники изготовления кондитерских изделий, текстуры и совершенно различные ингредиенты смогли только к концу XVIII века, и уже следующее столетие считается зарождением мировой кондитерской кулинарии. Родиной ее по праву считается Франция. Но есть еще одно, не менее популярное направления кондитерского искусства ¬- восточное.

Трудно сравнивать французские десерты и восточные изыски, пахлаву и Сент Оноре, лукумы и Тирамису. Однако, восточные техники приготовления сладостей насчитывают около 40% поклонников во всем мире, поэтому нельзя не брать их в расчет.

Покупательская потребность в сладком держится на высоком уровне вот уже почти 300 лет. Причем, изменение конъюнктуры рынка налицо: если еще в 1920-х годах пряники и торты покупались как праздничный атрибут, то сейчас культура потребления сладостей выводит сладкие блюда в повседневное потребление.

Мы регулярно видим на улицах кондитерские магазины и кофейни , предлагающие широкий ассортимент сложных и простых сладостей. Штрудели, чизейки, брауни, маффины, капкейки поджидают нас на АЗС, в холлах бизнес-центров, в парках и буфетах театров, в уличных ларечках и даже МакДональдсах. Кондитерские изделия из группы элитных привилегированных продуктов перешли в разряд фаст-фуда .

Но даже не эта серьёзная рыночная перемена является первопричиной для нового витка развития в сегменте малого бизнеса. То, что торты и пирожные стали привычной доступной «быстрой пищей» на каждый день, привело к удешевлению их в ущерб качеству. Вместо сливочного масла кондитеры используют спреды, вместо растительных жиров - животные или синтетические и т.д. Это делает себестоимость продукта ниже, что позволяет выживать в конкурентной борьбе.

Основные черты кондитерского рынка России

Российская кондитерская среда, благодаря фундаментальной школе Советского Союза, имеет хорошую качественную теоретическую и практическую базу. Однако, из-за закрытости советской политики, был утерян момент гибкости. Сейчас динамика развития отечественной кондитерких существенно ниже, чем западная. Однако если сравнивать качество поточных изделий, то даже с учетом тенденции удешевления продукции, изделия наших, российских компаний, можно назвать вкусными и съедобными, чего, увы, нельзя сказать о многих европейских товарах (речь, подчеркну пока не идет о частных кондитерских цехах).

Особенностями кондитерского рынка России являются:

короткий срок реализации изделий;
сложность масштабной логистики и далекой доставки;
огромное количество видов и подвидов продукции;
полная зависимость производителей от качества сырья поставщиков (ингредиентные товары);
традиция потребления домашней выпечки;
широкий выбор аутентичного, местного сырья для наполнителей (ягоды, фрукты, орехи;
плотная конкуренция в нише недорогих кондитерских товаров и низкая конкуренция в сегменте натуральных, высококачественных, дорогих изделий;
превалирование малого бизнеса в сегменте свежей выпечки.

Сейчас, как уже говорилось выше, кондитерский рынок России заполнен низкокачественной дешевой продукцией, а найти вкусный, красивый и при этом натуральный и безопасный для детского здоровья торт, практически не реально.

На этом диссонансе выживают частники, которые делают торты под заказ, небольшие мини-пекарни, частные кондитерские цеха, работающие на 1-2 кафе или пару магазинов. Поэтому сейчас кондитерский магазин как бизнес интересен и имеет хорошую перспективу дохода.

Специалисты комментируют рынок:

Алто Консалтинг Групп в своем исследовании кондитерского рынка России делает акцент на неизменный и безостановочный рост штучного товарооборота. Количество изделий. произведенных на территории РФ растет, потребление тоже. Однако в сравнении с увеличением цен в 2013 году, нынешний рынок, несмотря на серьезные изменения в соотношении валют, остался практически неизменным. Качество ингредиентов снижается, за счет этого розничная цена кондитерского изделия вместо закономерного роста, удерживается на прежнем уровне.

А теперь внимательно посмотрим на сами цены в разбивке по федеральным округам России:

Данная картина демонстрирует гипотезу, утверждающую, что снижение качества и уменьшение себестоимости продукции высвобождает нишу качественной свежей выпечки и/или сложных кондитерских изделий с малым сроком хранения. Это как раз тот сегмент, в котором может процветать малый бизнес. Как открыть кондитерский магазин или кондитерскую с нуля мы уже рассматривали в одной из статей, поэтому не будем останавливаться на данном моменте, а ограничимся утверждением, что дело это сейчас является перспективным по ряду моментов:

крупные производители работают на вал, поэтому стремятся поддерживать максимальные сроки реализации, чего нельзя добиться при использовании исключительно натуральных составляющих;
все больше остается нереализованной потребность в качественном, натуральном и безопасном товаре, особенно в сегменте детской продукции;
рынок требует большой гибкости от производителей, умения следовать моде и улавливать изменяющиеся вкусовые предпочтения, что крупные заводы и концерны технически реализовать не могут или делают это очень неуклюже и долго.

Вот доказательство изменения структуры спроса, как видно из нижеприведенного графика, рост производства тортов и пирожных не длительного хранения

Рис. 2. Количество тонн продукции по видам кондитерских изделий, произведенных в России за период 2010-2013 гг. Динамика развития рынка в штучном эквиваленте.

Как устроен кондитерский бизнес: описание бизнес-моделей и краткий анализ рынка

Как и в любом другом сегменте, в кондитерском бизнесе есть несколько моделей, реализуемых с целью получения прибыли:

Модель 1: Производство и реализация собственной продукции через сеть фирменных магазинов и/или контрагентов (яркий пример - Кондитерская фабрика Красный Октябрь, Москва). Плюсом такой модели является прямая коммуникация с потребителем, а минусом - высокие экономические риски.

Модель 2: Производство продукции под заказ контрагентов (так работает Кондитерская фирма «Лиронас», Поволжье). Плюс модели в сниженных затратах на реализацию продукции. а минус в том. что изготовитель фактически не может отследить реакцию покупателя на изменение ассортиментного портфеля, цены. качества и делает это путем проведения фокус-групп и исследований. что также не дешево.

Модель 3: Производство продукции и реализация его через франчайзинговых клиентов. В данном случае, изготовитель продает свою продукцию в магазинах, работающих под его торговой маркой, например, кондитерский цех «Медоборы», Крым. Плюс модели в практическом отсутствии затрат на продвижение продаж и создание торговой сети, а минус в неуправляемости репутацией компании (если какой-нибудь из франчайзинговых клиентов ведет себе неподобающим образом с покупателем, страдает имидж производителя).

Другими словами, нужно разделять два бизнес-процесса:

производство кондитерских изделий и продажа их. Есть компании, которые совмещают эти два процесса.
производство и оптовую продажу, или оптовую закупку и розничную продажу. Есть предприятия, которые используют только один процесс в полном объеме, а второй - в урезанном.

Среди крупнейших российских производителей также можно отметить такие как: кондитерская фабрика КДВ Яшкино (Кемеровская обл.), кондитерская группа предприятий "Конти", ОАО Липецкая кондитерская фабрика «Рошен», кондитерская фабрика «Акконд» (Чебоксары), ОАО «Крафт Фудс Рус» (Владимирская область), кондитерская фабрика «Чипита» (Санкт-Петербург), кондитерская фабрика "Галан» (Краснодарский край), ОАО «РОТ ФРОНТ» (Москва).

Важными моментами в организации кондитерского бизнеса являются:

подбор ниши производства /реализации продукции (сегодня заполненной является снэковая группа, и острый дефицит наблюдается в области кремовых изделий короткого хранения);
подбор места и грамотный расчет оборота кондитерской торговой точки;
выбор поставщика.

Именно на выборе поставщика хотелось бы заострить внимание. Когда начинающий предприниматель собирается окунуться в кондитерский рынок, ему важно получить ходовой товар. Для этого надо понимать, какую именно продукцию хотелось бы продавать.

Кондитерские изделия являются продукцией ежедневного спроса: в среднем, каждый житель России в 2012 году потреблял 23 кг сладостей, из которых 12 кг были сахаристыми, а 11 кг - мучными изделиями. При этом около 18% сладостей покупаются в Москве.

Конкуренция на кондитерском рынке России высока. Сегодня в отрасли работает около 1500 организаций во всех регионах Российской Федерации и более 15 000 локальных кондитерских (Данные Росстата). предприятиями, производящими 55 процентов общего годового оборота продукции.

Крупнейшие сегменты кондитерских изделий на российском рынке:

шоколадные конфеты - 21%;
все виды печенья (в т.ч. крекеры) - 20%;
кремовые изделия (торты, пирожные) - 8%;
плиточный и фигурный шоколад - 8%.

В период 2010 - 2014 гг, по информации Росстата, доля импорта постоянно снижается и до введения продовольственного эмбарго в августе, составляла 12,2%. Внутреннее производство, соответственно, - около 87,8%. Основные поставщики сахаристых кондитерских изделий в Россию (сахаристые изделия включают в себя конфеты, карамель, ирис и драже):

За тринадцать лет (2000-2013гг) согласно показателям Росстата, спрос на такое сырье, как сахар демонстрирует постоянный рост, а поскольку именно сахар - неотъемлемый ингредиент кондитерских изделий, специалисты склонны видеть прямую взаимосвязь с ростом спроса на готовую кондитерку. Динамика роста в среднем составляет 5% ежегодно. Т.е. можно сказать, что каждый год потребление кондитерских изделий в России увеличивается на 5% (как в стоимостном, так и штучном эквиваленте).

Специалисты считают, что к 2017 году объем рынка достигнет $4,5 млрд.

Поскольку кондитерские товары не относятся к продуктам первого необходимости, спрос на них обусловлен традициями и внешними рыночными влияниями.

Структура продовольственных расходов среднестатистической российской семьи включает около 9,5 - 15% затрат, отнесенных к кондитерским изделиям. При величине продуктовой корзины 1 российской семьи (3 человека) в объеме 9,5 тыс. рублей, на кондитерские изделия тратится в среднем 1500 рублей в месяц. Если эту цифру отнести к количеству домохозяйств в России (52 707 тыс.), то получим номинальный объем рынка: 79 млрд. руб./мес.

Анализ сезонности кондитерского бизнеса

Сезонные колебания спроса на кондитерские изделия — объективная реальность по всем направлениям рынка. Данный фактор оказывает существенное влияние, как на объемы продаж, так и на их структуру. Поэтому сравнительный анализ в данной отрасли наиболее адекватно проводить путем сопоставления одинаковых периодов отчетного и прошлого годов , поскольку смежные периоды могут кардинально отличаться по уровню товарооборота, структуре продаж в зависимости от влияния праздников, постов, курортного сезона, появления товарозаменителей (ягоды, фрукты) и др.

Внизу приведены коэффициенты сезонности, рассчитанные на основании базового декабря - как месяца с наивысшим товарооборотом в кондитерской отрасли, обусловленный предновогодним настроением потребителя (см. рисунок 1, диаграмму 1).

Табл. 1. Индекс сезонности кондитерского бизнеса, обусловленный традиционными праздниками и климатическими особенностями.

				Влияние на потребительскую активность
				Новый год по старому календарю


				Пасха, родительский день
				появление сезонных первых ягод
				Большой спрос на ягоды, фрукты

				курортный сезон в прибрежных и туристических регионах
сентябрь				курортный сезон в прибрежных и туристических регионах

				спрос, обусловленный погодными условиями
				Новый год, корпоративные праздники

Одной цветовой гаммой выделены периоды с приближенно единым уровнем активности покупателя.

Таким образом, 1 фаза сезонности (оранжевая) характеризуется повышенным спросом, обусловленная наличием праздников. В данной фазе слабым является февраль за счет короткого месячного периода.

2 фаза сезонности (голубой) характеризуется резким сокращением спроса вплоть до июля, что связано с Великим постом, появлением более дешевых товарозаменителей, наступлением теплого периода. В апреле происходит изменение структуры производства: снижается реализация весовых кремовых изделий, увеличивается продажа мучных изделий (куличи), что сказывается на товарообороте. Данная фаза наиболее нуждается в маркетинговом стимулировании и поддержании объема продаж.

Июль (желтый) - переходный месяц от 2 к 3 фазе (зеленый), характеризующийся постепенным наращиванием товарооборота и, соответственно, объема выпуска. По коэффициенту сезонности сопоставим с 4 фазой (желтый) активности потребителя, наблюдаемой в октябре, ноябре, где прослеживается обратная тенденция - снижение товарооборота и объема выпуска за счет оттока туристов из рекреационных зон, отсутствием традиционных праздничных дней вплоть до середины декабря.

Декабрь (красный) - месяц, дающий наивысший товарооборот в отрасли.Данные коэффициенты сезонности средние по рынку в целом.

Малый бизнес на кондитерской арене

Реализация кондитерского бизнеса в сегменте частного предпринимательства - это, как правило, кафе-кондитерская. Вариантов реализации такого формата немного: частник может организовать свое небольшое производство (кондитерский цех на 100-300 кг в день) или закупать готовые кондитерские изделия у близлежащих поставщиков.

Плюсами собственного производства является прямой контакт с потребителем, уникальность предложения и возможность адаптировать ассортимент под нужды посетителей. Однако, в этом же и сложность: для выпуска нового вида продукции цех должен разрабатывать технологические карты и изменять схему производства. Это временные и финансовые затраты.

При закупке изделий у крупного поставщика (или нескольких) теряется эксклюзивность самого продукта, зато нивелируется риск неоправданных затрат на создание производственных линий. К тому же, эта схема более быстроокупаемая.

Поэтому, начинать открытие кафе-кондитерской следует с принципиального решения: производим сами или закупаем готовую продукцию у крупного производителя. Если предприниматель все же решается на свой мини-цех, то тут следует учитывать затраты на технолога, сменных кондитеров, оборудование и складские помещения, где будет храниться как готовая продукция, так и заготовки.

Именно складское хранилище часто не предусматривают начинающие бизнесмены, что ведет к колоссальным проблемам: продукция легкая, но очень объемная и капризная. Например. чтобы разместить 20-25 стандартных тортов, нужен стеллаж с полками 1,5*1,5 м в прохладном месте с санитарным разрешением. А если речь идет о выпечке, тогда краеугольный камень - износостойкость оборудования, поскольку такую продукцию в прок не заготовишь.

Бенчмаркетинг: успешные примеры реализации малого кондитерского бизнеса

Зарубежные модели:

Украина

Неожиданно интересная кондитерская работает в небольшом украинском городке Мелитополе. При всей провинциальности самого города кондитерская удивляет изыском, грамотными изделиями, широкой кофейной картой и авторскими рецептурами:

Кофейня-кондитерская «Буржуа», Мелитополь - ресторанный проект. Это полноценная кофейня с собственным кондитерским цехом. Интересная и изысканная продукция, классический интерьер и при этом низкие цены (средний чек $10-12).

Франция

Кондитерская CAFÉ POUCHKINE, Париж - кондитерская в стиле французского дворца XVIII века. На выбор посетителей предусмотрены пирожные со сливками, медом, ягодами, фруктами, вареньем, миндальное печенье, заказные торты из крема, конфет, сахарной пудры. Средний счет$5-25