Борис Зарьков: «Гастрономическая столица — это Лондон, потому что это хайповый город. И вот он пришел, и вы стали делать из него звезду
Белый и пушистый
Если говорить коротко, то "Белый кролик" — главное открытие текущего года. По мне, так это вообще лучший ресторан из всех, что открылись после "Варваров". Почему именно эти два заведения стали для меня точкой отсчета? Потому что и там, и тут, в каждом случае по-своему, формируется новая русская кухня. Признайтесь, как часто вы задаете себе вопрос: куда повести иностранных коллег, чтобы представить им русскую кухню? И ничего кроме "Кафе Пушкинъ" (как запасной вариант — "Большой") придумать не можете. Согласитесь, для Москвы этого маловато, к тому же традиционное русское меню "Пушкина" наизусть знают уже все москвичи и гости нашего города. В инновационные "Варвары", напротив, водят только избранных — подготовленную публику с мишленовским гастрономическим опытом, которой по зубам жидкий черный хлеб с хрустящим постным маслом.
"Белый кролик" оказался посередине, между старым и новым, традиционным и экспериментальным, душевным и интеллектуальным... И угодил прямо в страну чудес. То есть если бы в этом ресторане не было ничего, кроме меню Константина Ивлева, он бы уже вошел в топ-лист. Но "Белому кролику" довелось копнуть еще глубже или, если угодно, прыгнуть еще выше. Потому что кроме уникальной кухни, к разговору о которой мы еще вернемся, у него в арсенале — эксклюзивное расположение в стеклянном куполе (уровень 16-го этажа) "Смоленского пассажа". Вид на все четыре стороны, то есть полная круговая панорама Москвы, элегантный интерьер от Валерия Лизунова с разноцветными диванами, огромным камином и парадными кроличьими портретами, модный концепт в духе "Алиса в стране чудес" Тима Бертона. Название ресторан получил в честь кэрролловского белого кролика, а неожиданно смелое для интерьеров Лизунова колористическое решение была выбрано под воздействием фантастически яркого бертоновского фильма.
В общем, новый проект Александра Затуринского, Бориса Зарькова и Константина Ивлева оказался по-настоящему триумфальным. Важно подчеркнуть, что, несмотря на всю серьезность подхода к кухне, "Белый кролик" не стал да и не собирался становиться гастрономическим рестораном. В выходные ночью здесь яблоку негде упасть и светская жизнь бьет ключом, как это бывает только в заведениях Затуринского, так что столы расписаны на неделю вперед. С 3 часов ночи и до 6 утра по клубным дням подаются завтраки в системе buffet (1000 руб. с человека) "с полным ассортиментом пятизвездного отеля", благо за плечами Ивлева — пост executive-chef московского "Шератона". Плюс со дня на день открывается летняя веранда на 90 мест с видом на Садовое, МИД и университет. Но и любое место внутри зала (который, кстати, несмотря на полное остекление, счастливо избежал парникового эффекта с помощью грамотной системы вентиляции) предоставляет те же возможности bellevue. Из "Белого кролика" практически невозможно уйти, он затягивает в свое магическое пространство, полностью оправдывая название.
Но что самое удивительное, то же можно сказать и о кухне. Она тоже завораживает и уводит в иные вкусовые измерения, при этом оставляя и убедительные инструкции (типа "съешь меня" или "выпей меня") и надежные ориентиры из рецептурного первоисточника. Кухня "Белого кролика" несложна для восприятия, но в то же время настолько многослойна, что каждый найдет в ней что-то для себя, исходя из собственных гастрономических притязаний. Кого-то ослепят яркостью красок и виртуозной балансировкой вкусов листья салата корн с взбитым козьим сыром и кружевными хрусткими тостами, свежими ягодами малины, ежевики, черники и сладковатым фруктовым бальзамико (850 руб.). Кто-то прочувствует вкус домашней моцареллы, которую Ивлев делает из пятипроцентного молока, за счет чего сыр становится больше похоже на буффало, и придает ему форму зернистого творога, "чтобы смотрелось по-кроличьи", сервируя томатами и листьями базилика (550 руб.). Кому-то запомнится сасими по-русски из лосося, подкопченного в масле из ольховых опилок, прожаренного medium rare, то есть совершенно сырого внутри и чуть теплого снаружи, с крупной сочной икрой нерки, хреном и зеленым яблоком (690 руб.), а кто-то прикипит сердцем к брутальному боку осетрины собственного горячего копчения вакуумным способом, с домашними малосольными огурцами, редисом, зеленым луком и газированным свекольным хреном (890 руб.). Во всех разделах меню блюда новой русской кухни соседствуют с классическими домашними блюдами Прованса и Эльзаса, которые и служат своеобразным вкусовым камертоном для всего меню a la carte и выдают французскую выучку Ивлева (не стоит забывать, что начинал он в "Ностальжи"). Например, традиционные французские улитки, запеченные в соленом сливочном масле, щедро приправленном зеленью и чесноком, с хрустящим багетом (490 руб.). А обжаренная фуа-гра (800 руб.) с виноградом и соусом fume с луком-шалотом (800 руб.) соседствуют с авторским карпаччо из обжаренных белых грибов под золотистым, чуть припеченным соусом из домашней брынзы, трюфельным маслом и петрушкой (530 руб.) — гениальная перефразировка советского грибного кокота! Безупречная утиная грудка, фаршированная куриной печенью с яблоком и хлебным мякишем, с глазированными райскими яблочками и соусом кальвадос (990 руб.) дополняется сугубо русским специалитетом — мясом сахалинского трубача, обжаренным на чесночном масле с осьминогом, гребешком и вонголе на пшенной каше с тимьяном и чесноком, приготовленной а-ля ризотто (710 руб.). И гениальный яблочный мармелад из "Ассорти яблочных вкусов" (240 руб.) — исчерпывающий ответ московскому Les Menus французского классика Пьера Ганьера. И гурьевская каша в виде фруктового парфе (210 руб.), ведущая неслышный творческий диалог с главным поваром "Пушкина" Андреем Маховым...
Чтобы лето кончилось
На летней площадки ресторана Tommy D, которая носит собственно имя Cristal Yard и на летние месяцы полностью замещает сам ресторан (так что и не пытайтесь стучать в закрытую дверь, а сразу направляйтесь во двор и следуйте вдоль забора, декорированного фотообоями с зеленым английским газоном, на котором резвятся веселые пенсионеры), приступил к работе новый шеф Евгений Кузнецов. И кардинально изменилась концепция кухни. В "летней резиденции", а именно так отчего-то называет свой open air "Томми Ди", представляющей собой огромною крытую веранду с небольшой кухней, нет затейливых авторских блюд Антона Ершова с претензией на все стили и направления сразу. Теперь в Cristal Yard, как и в большинстве московских летних заведений, можно, сидя на мягком диване под ситцевым абажуром, съесть самые расхожие антипасти и пасты, суси и сасими, а также блюда гриль — стейки из австралийской говядины (650 руб. за 100 г) и сибаса с дорадой (350 руб. за 100 г). Сам Евгений Кузнецов (прошедший в начале 90-х школу "Аэростара" и "Садко Аркада") с годами пришел к выводу, что нашей московской публике ничего и не нужно, кроме "Цезаря" (690 руб.), креветок с рукколой (750 руб.), спагетти алла норма (400 руб.) и рибая. Впрочем, кое-какие отступления от этого сводящего скулы списка в меню все же имеются. К примеру, новый шеф явно неравнодушен к козьему сыру, который подается запеченным с травами в мешочке из фило теста (650 руб.) и обжаренным, с салатными листьями и соусом из малины и имбиря (700 руб.). Есть еще вполне вкусные равиоли с начинкой из сыра рикотта, печеных баклажанов и шпината, щедро залитые томатным соусом и приправленные свежим базиликом (650 руб.). Но в целом новое меню "летней резиденции" оставляет ощущение уныния, как и ее эпатажный потолок, весь покрытый искусственной травой. Отчего-то хочется, чтобы такое лето поскорее прошло...
White Rabbit (*****)
— Как вы стали ресторатором?
— Я получил инженерное образование в МГТУ «Станкин». Еще будучи студентом развивал сеть автомоечных комплексов в Москве. Первый ресторан «Пуазон» мы с моим другом Антоном Сотниковым открыли еще в 2003 году. Взяли кредит, наняли управляющую компанию, но сделать его прибыльным не получилось, и мы его продали. В 2006 открыли кафе «Буфет», которое существует до сих пор. White Rabbit я с партнерами открыл в 2010 году. Концепция заведения — мир «Алисы в стране чудес»: сценический свет, белые стены, картины с кроликами. Отсюда и название.
— Как ваш ресторан переживает кризис в экономике и на рынке общепита?
— По моим наблюдениям, в кризис пострадал в основном средний сегмент. Если говорить о «Кролике», то это ресторан премиум-класса, 30% наших гостей — иностранцы, которых кризис в принципе не затронул. Выручка в рублях, наверное, процента на три всего упала. Посещаемость ресторана Luciano снизилась, но это связано с тем, что нам пришлось заменить импортные продукты отечественными, чтобы не поднимать цены. К сожалению, это сказалось на качестве: настоящая пицца должна готовиться из итальянских продуктов.
Лучшие рестораны мира
Первое место в рейтинге Restaurant Magazine занял El Celler de Can Roca из каталонского города Жирона. Он был открыт в 1986 году братьями Рока. В основе меню блюда современной каталонской кухни. Фирменное блюдо ресторана - королевская креветка, запеченная на углях. Меню предлагает большое количество вин.
Второе место досталось Osteria Francescana из итальянской Модены (столица региона Эмилия-Романья). Заведение принадлежит ресторатору Массимо Боттура (он же является шеф-поваром). Меню включает традиционные блюда северного региона Италии, винная карта насчитывает более 1,3 тыс . наименований. Фирменные блюда - салат «Цезарь» и равиоли в тесте из водорослей.
Третье место у ресторана Noma из Копенгагена. Он расположен в здании старинного склада в центре города. Владелец и шеф-повар заведения - Рене Редзепи. Ресторан специализируется на блюдах скандинавской кухни, все продукты исключительного местного происхождения. Меню обновляется раз в месяц, самые знаменитые блюда - крем-суп с маслинами, жареный картофель в мундире с креветками, датская говядина с кусочками свеклы.
На четвертой строчке ресторан Central, расположенный в столице Перу городе Лима. Заведение славится блюдами аутентичной перуанской кухни. Используемые для приготовления блюд фрукты и овощи растут прямо в саду ресторана. Фирменное блюдо - тирадитос (перуанский вариант сашими и карпаччо) с тигриным молоком (готовится из сока лимона, лайма, перца и лука).
Пятое место в рейтинге занимает нью-йоркский ресторан Eleven Madison Park. Его владельцем является ресторатор Дэнни Майер, основатель Union Square Cafе и Gramercy Tavern. Заведение специализируется на блюдах американской кухни: гамбургерах, чизкейках и стейках. Меню строится вокруг главных ингредиентов, выбирая которые, клиент далее полагается на мастерство повара. Ресторан предлагает большое количество сезонных коктейлей и вин. На втором этаже открывается вид на парк Madison Square.
— В других ресторанах холдинга цены поднимали?
— Нет, цены мы практически не подняли, опять-таки благодаря импортозамещению. В White Rabbit, например, раньше более 50% продуктов были импортные. Сейчас из импортного, наверное, только оливковое масло осталось. Все остальное — это продукты из России и СНГ. Чтобы осуществить это, нам пришлось существенно пересмотреть меню, однако у нас сезонная кухня, поэтому меню и так достаточно часто пересматривается.
— Но прибыль ресторанов тем не менее сократилась? Ведь расходы рестораторов выросли. Например, аренда с ростом курса доллара поднялась.
— Расходы на аренду, действительно, увеличились пропорционально доллару, потому что арендные ставки у нас везде зафиксированы в валюте. Но в «Смоленском пассаже» у нас скидка около 15-20%. Когда мы впервые пришли в этот торговый центр, он вообще стоял пустым, арендаторы туда не шли. Но я сразу понял, что, если открыть там ресторан, он будет прибыльным: это центр, там есть отличная парковка, и это место во всех отношениях хорошее. Практика показала, что я не ошибся. Финансовые показатели я не раскрою, но если говорить в целом о прибыли, то она не упала, потому что мы оптимизировали наши затраты. Где-то сократили персонал, отказались от работы в ночное время… Ну и, как я уже говорил, провели импортозамещение продуктов.
— Согласно базе СПАРК, совладельцем одной из ваших компаний — «ЖирТрест Менеджмент» — является Александр Колобов из «Шоколадницы». Ему, как и вам, принадлежат в ней 20%. Колобов является инвестором вашего проекта?
— Саша Колобов мой старый товарищ. Он является соучредителем ресторана Red Fox в Сочи.
— Как развиваются ваши сочинские рестораны?
— У меня четыре ресторана в Сочи. В целом они показывают стабильные результаты. Некоторые из них сезонные, как, например, Red Fox на Красной Поляне — это ресторан премиум-класса, он приносит доход только в зимний сезон, поэтому на лето мы его закрываем.
— Вы как-то говорили, что хотите открыть рестораны в Лондоне и Дубае. Уже присматриваете какие-то площадки?
— Я очень хочу открыть рестораны в этих городах, потому что там большой туристический поток. Сейчас присматриваюсь к этим рынкам, ищу помещения, но пока каких-то конкретных решений нет. Могу однозначно сказать, что в этом году рестораны за границей открыты не будут. Подумываю еще о ресторане в США, но это менее вероятно.
— А что нового появится в Москве?
— На июль у нас запланировано открытие ресторана перуанской кухни Chicha в «Новинском пассаже». В конце лета на месте ресторана «Золотой» на Кутузовском проспекте появится заведение с интересной концепцией: там будет сезонная русская кухня, в меню будут предлагаться блюда, популярные в XVIII—XIX веках. Средний чек обоих ресторанов составит около 2 тыс. руб.
Премия The World’s 50 Best Restaurants была основана в 2002 году. Спонсорами премии выступает S.Pellegrino & Acqua Panna (бренды минеральной воды, которыми владеет компания Nestle). Ежегодно премия вручается авторитетным английским журналом The Restaurant Magazine. Победителей определяет The World’s 50 Best Academy — интернациональное экспертное жюри из 972 человек из 27 регионов. Схема голосования следующая: члены жюри называют в порядке приоритета семь лучших ресторанов. При этом три из семи ресторанов должны располагаться за пределами родной страны эксперта. Также эксперт должен лично побывать в каждом из выбранных им ресторанов в течение последних 18 месяцев.
Кто выбирает лучшие рестораны и бары
Звезды «Мишлена»
Один из самых известных рейтингов ресторанов «Красный гид» составляет французская компания Michelin - известный производитель автомобильных шин. В 1900 году Андре Мишлен издал первый путеводитель по ресторанам Франции, чтобы помочь богатым путешественникам выбрать, где остановиться поесть.
Содержащиеся в этом путеводителе оценки ресторанов (от одной до трех звезд) являются признанием заслуг заведения. Три звезды означают, что ресторан заслуживает специальной поездки: предполагается, что кухня, вино, обслуживание будут на высшем уровне. Если ресторану присвоены две звезды, это значит, что он заслуживает внимания, даже если не входит в ваш маршрут. Одна звезда указывает на то, что если ресторан встретится на вашем пути, его стоит посетить: хорошая кухня в приятной атмосфере будут гарантированы.
Критерии присуждения рейтинга являются коммерческой тайной Michelin, но главной является кухня. Факт упоминания ресторана в «Красном гиде» даже без присуждения звезды является признанием мастерства шеф-повара и почти гарантирует коммерческий успех ресторана. Помимо ресторанов мишленовскими звездами награждаются шеф-повара. В России нет ни одного ресторана, включенного в справочник Michelin.
Культовые бары
Международное издание об алкогольном бизнесе Drinks International с 2008 года ежегодно публикует рейтинг World’s 50 Best Bars. Торжественная церемония оглашения списка и награждения победителей проходит в Лондоне. Состав жюри, выбирающего лучшие бары по всему миру, ежегодно увеличивается. В 2014 году в голосовании приняли участие 334 человека - известные бармены, отраслевые эксперты и бизнес-тренеры из разных стран. Каждый участник жюри должен представить свой список из пяти баров. Важнейшим условием успеха для претендентов является оригинальная барная карта с авторскими коктейлями.
Традиционно первые строчки рейтинга занимают заведения из Лондона и Нью-Йорка. В последнем списке бары из этих городов оккупировали первые пять мест. Третий год подряд лучшим баром в мире признан лондонский Artesian в отеле Langham. Коктейли в этом месте стоят по £17. Второе место впервые досталось нью-йоркскому Dead Rabbit Grocery & Grog - бару в даунтауне Манхэттена с коктейлями по $14. На третьем - лондонский Nightjar - классический speak easy в районе Олд стрит с живой джазовой музыкой внутри и авторскими коктейлями.
За всю историю рейтинга в него попадали три московских бара - City Space Lounge в Swiss Hotel, а также «Деликатессен» и speak-easy у станции метро «Белорусская» «Чайная: Tea&Cocktails» миксолога Романа Милостивого, которая уже третий год подряд признается лучшим баром России.
Гид с мировой известностью Zagat служит ориентиром в мире предприятий общественного питания для людей, ищущих новых впечатлений. Первый гид был издан более 30 лет назад. В 1979 году его создатели - Нина и Тим Загат - обсуждали с друзьями, как сложно выбрать ресторан или кафе. Тогда Тим предложил друзьям поучаствовать в опросе. В итоге 200 самопровозглашенных ресторанных критиков составили рейтинг из 100 лучших ресторанов Нью-Йорка. В рейтинге учитывались четыре фактора: еда, цены, интерьер и обслуживание. Позднее появилась первая печатная версия гида Zagat NYC Restaurant Survey.
Постепенно у издания сформировался круг читателей, его продажи росли. Сейчас гид Zagat агрегирует мнения людей об их любимых местах отдыха - ресторанах, барах, кафе, ночных клубах и магазинах. Отзывы о заведениях оставляют сотни тысяч людей по всему миру: на сайте zagat.com можно найти подробную информацию о заведениях 70 крупнейших городов Америки, Европы и Азии.
Схема составления рейтинга Zagat следующая: люди голосуют, а редакторы компании составляют на основании всех голосов сводную таблицу, обобщают результаты и выводят итоговый рейтинг, присваивая заведениям баллы от 1 до 30.
Казалось бы, все ресторанные концепции уже давно придуманы. Рестораторы молниеносно воплощают в жизнь множество различных проектов по всей территории России. Но на каком уровне находятся российские кухни в мировом масштабе? Кто лучший и как добиться высоких результатов?
В начале 2011 года перспективный ресторатор Борис Зарьков открыл модный ресторан White Rabbit на шестнадцатом этаже Смоленского Пассажа в Москве. Задачи гранд-шефа взял на реализацию популярный российский повар . На базе ресторана White Rabbit в Москве он создал фундамент для развития современной русской кухни. Уже через четыре года работы White Rabbit включили в рейтинг, состоящий из пятидесяти наилучших ресторанов мирового уровня.
Неповторимый дизайн и панорама ресторана
Шеф-поваром White Rabbit в Москве является Владимир Мухин, который ежегодно в рамках производственных командировок разрабатывает современные дегустационные сеты, основанные «по мотивам» традиционной русской кухни. В White Rabbit открывается шикарный панорамный вид на центральные столичные окрестности. Посетить ресторан White Rabbit стоит и за коктейльные новинки, широко представленные в меню. Такое сочетание достоинств в одном ресторане на российском рынке является уникальным. Именно по этой причине White Rabbit не сходит с первых полос главных гастрономических обозревателей всего мира.
Помимо существующих достоинств безупречно организованной концепции ресторана White Rabbit (в переводе с английского — «Белый Кролик»), сервис обслуживания также находится на высоком уровне: наличие парковки, возможности Wi-fi-подключения, возможности организации банкетов, наличие детского меню, расчет по банковским картам. Отсутствуют скидки на основное меню, не осуществляется доставка еды из ресторана, не проводятся будничные завтраки и бизнес-ланчи.
Режим работы: пн – ср, вс с 12:00 до последнего гостя, чт – сб с 12:00 до 02:00.
С 2013 года на первом этаже ресторана работает гастрономический бар, в котором рестораторы организуют спектакли: «Алиса в стране чудес», «10 снов». Также на базе ресторана открыта творческая лаборатория с целью проведения кулинарных экспериментов.
Меню в White Rabbit
В меню White Rabbit ресторана представлена современная русская кухня, с подробной информацией можно ознакомиться на официальном сайте: whiterabbitmoscow.ru. За проведение кулинарных экспериментов ресторан неоднократно был удостоен престижных мировых наград: премия Time Out, «Лавровый лист», Resto Rate Awards, звание «Самый успешный дебют года».
Примером одного из многочисленных шедевров Владимира Мухина являются миниголубцы из мяса кролика под соусом фуа-гра. Хотелось бы отметить профессиональное разделение позиций на сайте ресторана White Rabbit и отдельно выделенную группу продуктов сезонного дегустационного сета, включающих также комплименты от шеф-повара. На сегодня его стоимость составляет 8500 рублей. Позиция включает в себя такие сочетания, как краб плюс икра, утка с бузиной и виноградом, треска с солодом и кислой полбой и многие другие. Из напитков на текущий сезон Владимир Мухин предлагает иван-чай с кипрейным медом.
Средний счет в White Rabbit меню составляет более 2500 рублей.
Цены на основные горячие блюда из мяса варьируются в диапазоне 700-1200 рублей, из рыбы и морепродуктов – 900-1400 рублей за одну порцию. Посещаемость White Rabit осуществляется путем предварительного бронирования столика на официальном сайте.
Адрес ресторана White Rabbit
Прочитать многочисленные отзывы о ресторане White Rabbit вы можете не только от гостей, но и от популярных гастрономических критиков как из России, так и других стран. Это подтверждает высочайший класс мастерства московских рестораторов, а также особенности авторской кухни.
Ресторан White Rabbit расположен по адресу: Смоленская площадь, дом 3, этаж 16. Ближайшие станции метро – Смоленская, Киевская, Кропоткинская.
White Rabbit, бесспорно, стоит посетить иностранным туристам с целью приятного знакомства с современной русской кухней, а также нашим соотечественникам. Мы должны знать в лицо тех, кем стоит по-настоящему гордиться.
Мухин — русский патриот, и это правда многое в нем объясняет. Я про шефа Владимира Мухина, чей White Rabbit вошел в список 100 лучших ресторанов мира. Для России, молодой гастрономической державы, большое достижение. Я заприметила Мухина еще в "Булошной", что в Лялином переулке, но, конечно, по-настоящему он заблистал в "Белом кролике", хотя совсем не зазвездился — продолжает вкалывать и учиться. Может, поэтому его последующие проекты — Luciano, Zodiac, Red Fox и вот теперь Selfie — те редкие заведения, где интересно многое. Почему же, спросите, вся эта нынешняя слава отечественной гастрономии носит иностранные названия? Ну да, небесспорно. Я знаю: те, кто кричит, что спасает русскую кухню от гибели, усматривают здесь доказательство мухинского непатриотичного глянца. Но на международных конкурсах Россию представляет Мухин, на сочинской Олимпиаде — тоже он, его обожают модные девушки, банкиры и хипстеры-випстеры. Известно, что к нему в "Розу Хутор" захаживали президент и премьер, и последний даже повадился покупать у него мацони. Еще недавно мухинская кухня отвечала негласной государственной идеологии олимпийского открытия — Россия как европейская цивилизация.
Мухин — патриот в смысле всемирной отзывчивости русской души. Великое пушкинское свойство может найти себя и в поварском деле. Учиться по-новому подойти к отечественной гастрономии Володя, потомственный повар из Ессентуков, отправился во Францию, к знаменитому авиньонскому шефу Кристиану Этьену, которого называют папой прованской кухни (не только потому, что его ресторан сбоку от папского дворца). Когда-то и я поняла у Этьена, что тяжелую традиционную готовку можно превратить в легкую современную, создавая небанальные текстуры и сочетания вкусов. По словам Мухина, после двух лет в Авиньоне он вернулся "с ядерной бомбой в портфеле". Многие уже успели забыть, что 10 лет назад в Москве даже не представляли русского модного шефа или какого-нибудь белгородского индюка с картопляниками и моченой брусникой под покрывалом из сала и соусом из одуванчиков на столе в дорогом ресторане,— нет, тогда в столице царствовали итальянцы и доставленные самолетом средиземноморские королевские креветки и лангустины с рукколой. Во Франции Мухин понял: национальной гастрономии с ее народными корнями сегодня необходим облегченный креативный подход. В Red Fox я пробовала у него жаркое из сочинского горного голубя с пюре из абхазских копченых груш, восхитительно свежее граните из пахучих абхазских лимонов, холодец с местной моченой китайкой и сулугуни на гриле с шоколадно-гранатовым соусом. Что все это за кухня? По вкусам и сочетаниям — южнорусская с абхазским акцентом. А в последний крымский сет (White Rabbit Restaurant & Bar), помимо упомянутой индюшки с картопляниками, входит "бефстроганов" из рапанов с запеченным пастернаком и чипсами из кожи вислобрюхой свиньи, морская лисица с жареным щавелем, бриоши из каменного краба с мороженым из голубики и желе из крымской опунции. Примерно то же самое Ален Дюкас сотворил недавно со старинным парижским бушоном в лионском стиле — Aux Lyonnais: традиционные региональные блюда заменил изящными парафразами на их темы. Повредило ли это одной из самых уважаемых региональных кухонь Франции? Она стала только свежее — оказалось, что и в XXI веке Лион может быть модным гастрономическим центром.
Готовить из наших продуктов для Мухина так же естественно, как быть русским, и для национальной идентификации ему не надо печь аутентичные пряженики. Помню, как нас с мужем поразил его десерт из антоновских яблок: коробка с опавшими листьями и стопка с сорбетом, от которого шел тот самый аромат, воспетый в повести Бунина. А потом официант полил коробку из маленького соусника — и вот из нее поднялся туман и послышалось шуршание и сам дух осеннего перелеска. Ну да, известный фокус с сухим льдом, но как же он тут кстати — незабываемо!
Весной Мухин советовался со мной по поводу названия последнего ресторана. Спрашивал: а вам нравится "Карусель"? Да, говорила я, отлично: такое привычное слово, и такой всемирный образ — это точно про вашу кухню. В конце концов назвали Selfie. Ага, самое модное словечко, автопортрет — на сей раз не только Мухина, но и его друга-коллеги Анатолия Казакова. Я помню Толю еще по ресторану The Most. Там ему нужно было готовить чужое, а здесь парни делают то, что выражает их внутренний настрой. Много чудесных и звонких блюд из продуктов, которые специально привозят из Сочи, Астрахани, Белгорода, Ростова-на-Дону, Крыма, Калуги, Твери. Мне понравился и судак с жареной петрушкой, и подмаринованные сардины с рататуем и бутербродиком с селедочным маслом, и сочнейшая пожарская котлета с "космическим" (как говорит Мухин, когда нужно выразить восхищение) смаком, но особенно — живописная и очень тонкая паннакотта из щавеля. А кроме того, просторный и наполненный воздухом зал, в котором летают крошечные фарфоровые бабочки и открытая кухня с невиданными гаджетами.
При всей затейливости — блюда на самом деле внятные. Скажем, слабосоленая форель — по виду верх изящества и живописи на тарелке. Но посмотрите, как все просто. Надо сделать маринад: смешать с морской солью натертые свеклу и хрен, добавить сахар, водку, мелко нарезанную петрушку и укроп, а также бруснику, влить немного свежевыжатого лимонного сока. В этот маринад килограмм морской форели погружают примерно на 7 часов, потом быстро промывают, обтирают, а когда тонко нарезают и пробуют, у рыбы уже появился красный край и брусничная кислинка. Ломтики форели подают на листьях нежного молодого щавеля с тартаром из свежих огурцов, заправленных смесью сока укропа с маслом из виноградных косточек, и с домашней сметаной, в которую замешан молодой зеленый лучок. По сути обычный гравлакс с ферментацией на водке — все дело в легких и остроумных сочетаниях: кислого и соленого, ягодного и свекольного, зеленого и красного, травяного и кремового, ферментированного и свежего. Огуречный салат с укропом и сметаной — разве это не русская классика? Но вот когда мелконарезанный свежий огурчик заправляется ароматным укропным соком с виноградным маслом и приправляется черной, пахнущей печкой костромской солью, а сметану подают как кремовый сливочный соус, который должен оттенить и смягчить нежирную рыбу,— это уже огромная вкусовая палитра и собственный взгляд на привычные вещи.
Вы спросите, почему мне так интересны эти эгоисты, которые все о себе да про себя? А потому, что они, наши талантливые современники, не дают потерять уверенность, что черный хлеб с тмином, холмогорская треска, свежепросольный огурец, серая капуста и вологодское масло еще поразят другие народы и государства и мы вернемся к России как европейской цивилизации.
Еда с Еленой Чекаловой
