Тыквы

Колбаса вареная «Докторская» в домашних условиях. Домашняя докторская колбаса Как сделать домашнюю колбасу докторскую

С недавнего времени я практически перестала покупать в магазине полуфабрикаты в виде колбас, сосисок, копченостей. Причиной тому служит сомнительный состав магазинных мясных продуктов и использование при их приготовлении различных усилителей вкуса и консервантов.

Экспериментируя, я приготовила уже много колбасных изделий в домашних условиях. Сегодня на очереди колбаса докторская. Признаюсь, у меня были большие сомнения, но все же я решилась попробовать. Результат превзошел все ожидания.

Учитывая простоту процесса приготовления и минимальный набор специй, получилось просто великолепно. На вкус и по консистенции очень похоже на магазинную колбасу, единственное отличие - цвет, но добавлять краситель не хотелось. Все домашние оценили мое изделие очень высоко, так что непременно попробуйте и вы приготовить докторскую колбасу в домашних условиях.

Ингредиенты

свинина 750 г
говядина 250 г
сливки 13% 200 мл
яйцо 1 шт.
мускатный орех молотый 0,5 ч. л.
соль 0,5 ч. л.
смесь перцев молотых 0,25 ч. л.

Как приготовить колбасу докторскую в домашних условиях

Сначала я подготовила необходимые продукты: хороший кусок свинины (тазобедренная часть с некоторым количеством жира, что сделает колбасу сочной), небольшой кусок говядины (соотношение 1:3, или 75% к 25%, так что колбаса получилась свино-говяжьей), нежирные сливки (можно заменить молоком), яйцо, соль и перец.
Свинину и говядину прокрутила через мясорубку с мелким ситом дважды.
Добавила молотый мускатный орех, соль и смесь перцев.
Затем разбила яйцо и влила сливки.
Всю массу хорошо пробила погружным блендером. В итоге получился пышный и практически однородный фарш.
Хорошо помяла и несколько раз с силой бросила комок о стол, чтобы «выбить» весь воздух. Переложила смесь в рукав для запекания.
Руками еще раз тщательно уплотнила фарш, сформировав подобие батона докторской колбасы. Переложила в импровизированную ветчинницу, которая представлена большой круглой банкой из-под консервированных ананасов. Сверху герметично завязала рукав, чтобы внутрь не попадала вода. Для верности можно еще обмотать пищевой пленкой.
В кастрюлю подходящего размера налила воду, опустила туда емкость с колбасой и поставила вариться.
После закипания огонь убавила до минимального и готовила в закрытой кастрюле 40 минут. По окончании времени достала банку и оставила до полного остывания, после чего легко извлекла мешок с готовой докторской колбасой из жестянки.

Вот и готов домашний деликатес, абсолютно не содержащий консервантов и усилителей вкуса. Получилось очень вкусно!

Колбаса вареная «Докторская» в домашних условиях

Колбаса «Докторская» - наверное, самая популярная вареная колбаса в СССР и в постсоветском пространстве. Эта колбаса была любима людьми всех социальных и возрастных категорий. Пищевая промышленность СССР тесно связана с именем Анастаса Микояна. С 1926 года он назначен наркомом (народным комиссаром) внешней и внутренней торговли СССР, затем в 1930 году Наркомат был разделён на Наркомат внешней торговли и Наркомат снабжения. В 1934 году Наркомат снабжения был разделен на Наркомат внутренней торговли и Наркомат пищевой промышленности, последний и возглавил А.Микоян. На этом посту в 1936 году он посетил США с целью ознакомления с новейшими технологиями в пищевой промышленности. Результатом деятельности А.Микояна на посту наркома стала закладка в 1931 году мясокомбината «Первый московский колбасный завод» и его пуск 31 декабря 1933 года. Через год мясокомбинату присвоили имя наркома Микояна. Ныне это ЗАО «Микояновский мясокомбинат».

Параллельно с работами по налаживанию пищевой промышленности СССР активно велись работы по созданию рецептур и технологической документации для производства советских колбас. Этим занимался основанный в 1930 году «ВНИИ мясной промышленности». Одной из первых стала вареная колбаса «Докторская». Первая документальная публикация рецептуры «Докторской» колбасы была в иллюстрированном альбоме «Колбасы и мясокопчености», Пищепромиздат, Москва-Ленинград, 1938 г, составитель А.Г.Конников. Этот альбом был рассчитан на инженерно-технический персонал колбасных предприятий и магазинов, торгующих колбасами и мясокопченостями. Именно этот альбом лег в основу ГОСТ 3324-46 «Колбасы вареные. Технические условия», а ГОСТ 3324-46 стал государственным стандартом для производства вареных колбас. Рецептура колбасы «Докторская» была разработана как рецептура продукта для диетического питания с пониженным содержанием жиров. Эта колбаса предназначалась в качестве диетического (лечебного) питания больным с соматическими признаками последствий перенесённого длительного голодания (конкретно - «…больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны»). Производство колбасы «Докторская» началось в 1936 году на «Московском мясоперерабатывающем комбинате им. А. И. Микояна».

И по сей день «Докторская» колбаса популярна и любима. Вот только со временем старые, проверенные временем, еще советские ГОСТы упрощались и заменялись новыми, в которых под влиянием современных экономических условий технологии производства менялись, и не всегда в лучшую сторону. Качество любимой колбасы падало, и в один «прекрасный» момент к покупателям пришло понимание, что это уже далеко не та, любимая с детства колбаса. Хорошую колбасу производят и сейчас, вот только отличить ее от дешевых «аналогов» не каждый может, и дело даже не в цене колбасы.

Но если есть желание, то хорошую и даже отличную вареную колбасу вполне можно сделать в домашних условиях. Не скажу, что это совсем просто, но вполне возможно. В этой статье мы расскажем, как приготовить вареную «Докторскую» колбасу, используя простейшие инструменты, которые есть наверняка у каждого домашнего кулинара (мясорубка, холодильник, газовая (или электрическая) плита с духовкой, миксер, пароварка). Возможно, у вас есть даже колбасный шприц (он понадобится), ну а если нет – то вопрос решается весьма небольшой суммой денег (500-600 руб.) и покупкой простенького пластикового . Несмотря на свой игрушечный вид, это очень удобный инструмент для домашнего колбасника. Удобен в использовании (без проблем один человек справится с набивкой колбас), особенно хорош для набивки бараньих и тонких свиных черев, удобно мыть после использования, в разобранном виде занимает совсем мало места. Как говорил доктор Быков (сериал «Интерны»), «Не пациент, а просто сувенир!».

Еще потребуется колбасная оболочка. Тут выбор большой – от натуральных оболочек (синюги говяжьи, свиные пузыри) до синтетических (коллагеновых, полиамидных, полимерных и т.д.). Я вот больше всего предпочитаю свиные пузыри. Достаточно емкие – 800-1500 г, очень крепкие (коллагеновые оболочки при варке могут и лопнуть), аккуратная круглая форма готовой колбасы – эдакие почти правильной формы шарики. Кстати, в том самом советском приснопамятном ГОСТ 3324-46 свиные пузыри рекомендуются в качестве оболочек, а в альбоме «Колбасы и мясокопчености» только они и упоминаются как оболочка.

Еще, конечно, потребуется мясо (говядина и свинина). Мясо должно быть хорошее, желательно с минимумом жилок и всяких хрящиков и соединительных тканей, не заветренное. С хорошим естественным цветом, без неприятного запаха. Лучше всего, конечно, фермерское, но вполне подойдет и в вакуумной упаковке.

Ну и, конечно, специи-приправы. Можно собрать все необходимое самостоятельно – нитритную соль, сахар, молотый кардамон (или мускатный орех), яйца и молоко. А можно не «париться» и купить уже готовую смесь. При изготовлении домашних вареных колбас кроме нитритной соли рекомендуют использовать еще и фосфаты. Вокруг этих двух компонентов идут несмолкающие споры сторонников и противников. Определенная часть колбасников считает, что домашние колбасы не должны содержать эти химические соединения (да, кстати, и другие – декстрозу/глюкозу, мальтодекстрин, сухой яичный меланж, сухое молоко, аскорбиновую кислоту), поскольку домашнее производство при использовании «всяких Е-добавок» теряет смысл. Проще купить в магазине и не пачкать посуду и руки. Сторонники же, наоборот, воспринимают «химию» вполне лояльно и с пониманием. Ну, начнем с того, что декстроза/глюкоза, мальтодекстрин, сухой меланж, сухое молоко и аскорбиновая кислота - продукты натуральные. Сухие меланж и молоко - это сублимированные продукты, произведенные из натурального сырья. Декстроза (она же глюкоза) и мальтодекстрин, несмотря на свои «химические» и «аптечные» названия, тоже продукт натуральный, разве что являются продуктом переработки сахара. Ну а аскорбиновая кислота – и так понятно, правда, бывает синтезированная искусственно. Остались нитритная соль и фосфаты. Нитритную соль в вареных колбасах и впрямь можно не использовать, поскольку ее основное назначение - антимикробное действие к микроорганизмам ботулизма, сальмонеллы, стафилококка и частичное подавление развития токсигенных плесеней. Но поскольку колбаса проходит термообработку, то от нитритной соли толк в вареной колбасе – это ее способность придавать готовым мясным продуктам розовый «мясной» цвет и «ветчинный» вкус. Если нитритную соль не использовать – то вареная колбаса (или сосиски/сардельки) будет на срез иметь не розовый цвет, а серый, что, на мой взгляд, как минимум не аппетитно. Противники «химии» подкрашивают свои домашние колбасные изделия ферментированным красным рисом или свекольным соком. Ну и остались фосфаты. На мой взгляд, для современного домашнего колбасника это необходимая субстанция. Конечно, эта точка зрения - не истина в последней инстанции, свой выбор каждый делает сам. Это химическое соединение в первую очередь является влаго- и жиросвязывающим веществом и необходимо для предотвращения образования при варке колбасы бульонно-жирового отека. Даже опытные колбасье не застрахованы от этого казуса (ежели не применяют фосфаты), поскольку сие явление зависит от многих составляющих – начиная от опыта колбасье, а также ряда не видимых глазу свойств мяса, которые отрицательно влияют на качество колбасы, до соблюдения пусть и не очень сложных технологических процессов. На вкус готовой колбасы отек не влияет, разве что колбаса получится суше, да жидкость при нарушении колбасной оболочки будет сочиться, ну и презентабельный вид такой колбасы крайне низок. С применением фосфатов можно почти не беспокоиться об отеке, колбасы (сосиски, сардельки) получатся сочными, нежными, с хорошим цветом и ароматом. Ну и, наконец, фосфаты предупреждают микробный рост и окислительные процессы при хранении готовых продуктов. В общем, все хорошо в меру.
Кстати, срок хранения вареных колбас по ГОСТ 23670-79 составлял всего 72 часа. И напоследок – домашние вареные колбасы действительно долго не хранятся, буквально 5-7 дней, так что не нужно готовить такие колбасы «про запас».
Будем считать, что все, что нужно, имеется в наличии.

Нам понадобится (примерно на 1100 г готовой колбасы):

говядина постная (жилованная) - 250 г,
свинина полужирная (не более 30% жира, жилованная) - 700 г (или постная свинина (окорок) 500 г + шпик хребтовый 200 г),
(как вариант, смесь нитритной соли и поваренной 50%х50%) – 21 г,
- 1 упаковка (32 г),
сушеный свиной пузырь емкостью до 1,5 кг – 1 шт.,
ледяная (очень холодная) вода или колотый лед – 200-250 мл.

Кстати, совсем недавно стали доступны к продаже бытовые куттеры стоимостью ориентировочно 3500-4000 р. вместе с доставкой. Предложили сей девайс рынку, конечно же, наши друзья-китайцы, и этот инструмент можно приобрести на небезызвестном китайском ресурсе с доставкой в Россию. Он может по своему функционалу заменить куттер и мешало (планетарный миксер).
Повторюсь, этот рецепт - для приготовления вареной колбасы «Докторская» в домашних условиях с применением подручных средств (обычной мясорубки, плиты с духовкой, миксера), т.е. без куттера, настольного планетарного миксера и других девайсов. ГОСТовской колбасой готовый результат назвать не могу, и не потому, что она получилась хуже. Колбаса очень вкусная, цвет и запах соответствуют, текстура упругая. Но, тем не менее, отличия, конечно, есть, хотя и незначительные. Но я думаю, эта статья будет интересна начинающим колбасникам, и в первую очередь тем, кто еще не успел потратить 50000 или даже больше рублей на оборудование для приготовления любимых колбас в домашних условиях.

Мясо для фарша сначала жилуют (удаляют жилки, хрящики и т.д.). Острым ножом аккуратно вырезать жилки из кусочков мяса. Поддеть ножом край жилки и, держа лезвие ножа параллельно жилке, делать лезвием ножа короткие движения вперед-назад, как пилой, и отделить мясо от жилки. Жир со свинины тоже срезать. Затем жилованное мясо и сало поместить в морозилку для подмораживания. Мясо должно сильно охладиться, но не замерзнуть в «камень». Подмерзшее мясо нарезать на некрупные кусочки, в таком виде его будет удобно пропустить через мясорубку.
Далее охлажденное мясо измельчаем через мясорубку на решетке с самой большой ячейкой, скорее всего это будет стандартная ячейка 5-6 мм. Фарш сложить в подходящую по объему емкость и добавить посолочную смесь (нитритную соль или смесь из нитритной соли и поваренной 50%х50%).
Перемешать фарш до получения более или менее однородной массы и равномерного распределения соли. Накрыть емкость крышкой или пищевой пленкой и убрать в холодильник для созревания фарша при температуре 2-4°С на 48-72 часа. Такую температуру дают холодильники в «нулевой зоне».
Через положенное время фарш «созрел» и готов к дальнейшей обработке. Сверху он потемнел, а внутри стал краснее.
Пропускаем промариновавшийся фарш через мясорубку, можно пару раз. Только, главное, - не увлекаться, температура фарша не должна подняться более +14⁰С. Фарш после прогона через мясорубку можно пока поместить в морозилку.
Теперь очередь свиного сала. Достаем сало из холодильника и прогоняем через мясорубку.
И вот наступает самый сложный момент – формирование фарша для колбасы. Достаем из морозилки мясной фарш, прогоняем вместе с салом еще раз через мясорубку. Затем перекладываем фарш в высокую подходящую по объему емкость, добавляем «Приправу ФСБН для колбасы вареной «Докторская» (1 упаковка рассчитана на 1 кг фарша). Эта приправа уже содержит все необходимые компоненты для вареной колбасы «Докторская» - сухой яичный меланж, сухое молоко, натуральные специи и фосфатную композицию, а аббревиатура ФСБН говорит о том, что в составе именно этой функциональной смеси нет нитритной соли. Далее начинаем перемешивать фарш с приправой (функциональной смесью) до ее растворения в фарше, сначала руками. Хотя фарш и холодный, приправа быстро смешается с фаршем, буквально за 1 минуту перемешивания. Затем начинаем частями добавлять в фарш ледяную (очень холодную) воду или колотый лед, по рецептуре это 200-250 мл. Фарш уже с водой перемешиваем миксером сначала спиральными насадками для густого теста до полного впитывания всей воды. Затем меняем насадки на миксере на насадки для взбивания и продолжаем перемешивать на малой скорости массу, при этом следя за температурой фарша. Должна получиться пастообразная липкая масса бледно розового цвета. Вот это, наверное, самый сложный процесс в приготовлении «Докторской» колбасы без применения куттера и настольного планетарного миксера. Во время перемешивания нужно следить, чтобы температура фарша не превысила +14⁰С. Ежели это таки случилось, нужно поместить на 30 минут емкость с фаршем в морозилку.
Поскольку для приготовления вареной «Докторской» колбасы мы решили использовать свиной пузырь (а он поставляется в сушеном виде), его нужно предварительно замочить, за 2 часа или более, каждые 30 минут меняя воду. Сушеный пузыть отмокнет, приобретет былую эластичность и упругость, а заодно избавится от характерного запаха. Как-никак, а пузырь-то мочевой. Итак, подготовленный пузырь остается наполнить фаршем. И вот тут нам потребуется колбасный шприц. У кого есть – берем и используем согласно инструкции. Ну а у кого нету – неплохо бы заранее обеспокоиться и купить. Как я говорил выше, отличное подспорье для домашнего колбасника – мини-шприц, дешево и сердито, к тому же удобно. Отличная штука, если, конечно, вы не занимаетесь производством колбас, превышающем домашние потребности. Заполнять пузырь фаршем доверху не нужно. Нужно оставить место для завязки горловины с таким расчетом, чтобы внутри осталось немного места. При варке колбасы фарш увеличится в объеме.
Завязываем крепенько горловину пузыря шпагатом и делаем петельку, чтобы можно было подвесить наполненный пузырь.
Вешаем за петельку пузырь на осадку при температуре +2-4°С на 16-24 часа. У меня вот для этого приспособлен холодильник. Пришлось потесниться.
Ну и, наконец, термообработка. Для начала обжарка. Для этого отлично подходят современные плиты с электрическими духовками. У многих духовок регулятор нагрева начинается от +50⁰С – то, что нужно. Также подойдет, ежели дома есть,электрическая мини-печь. У них, правда, регулятор нагрева начинается от +100⁰С. Ну да и это не проблема. Ставим нагрев на минимум и приоткрываем дверцу. Обжаривать наполненный пузырь нужно 90-100 минут при температуре внутри печи 90-100⁰С. Внутри пузыря температура должна быть 40-50⁰С (когда температура внутри пузыря достигнет этого уровня, термообработку в духовке можно считать законченной). Как померять температуру внутри? Термометром для мяса. Нет термометра? Можно и не мерять, таки это еще не вся термообработка. Основная задача обжарки – это формирование верхнего слоя будущей колбасы, а не доведение мяса до полной готовности. На этой стадии происходит коагуляция белков фарша и образование «протеиновой кожицы» или корочки. Обжаренный пузырь должен иметь абсолютно сухую покрасневшую поверхность.
Ну и завершающий этап термообработки – варка колбасы. Вопрос варки я решил очень просто – пузырь я варил в электропароварке. Отличный вариант. Поместить пузырь в емкость пароварки, накрыть крышкой, поставить 1 час 20 минут и все. За это время температура внутри пузыря достигает нужной в 68-70⁰С, и сей факт говорит о том, что колбаса готова, т.е. сварилась. Что нам и нужно. Выключаем пароварку, открываем крышку и даем немного остыть шарику.
Затем минут 10 купаем шарик в очень холодной проточной воде из-под крана, после этого вылавливаем шарик из воды, заботливо обтираем его насухо полотенцем и оставляем на 2 часа при комнатной температуре подсохнуть. Потом убираем в холодильник на ночь при температуре +2-4°С. А на следующий день…….пробуем.

Наша реальность такова, что качество колбас, которые продают в магазинах, очень страдает. Но если вы заботитесь о своем здоровье, имеете желание и свободное время, то можно колбасу приготовить в домашних условиях. К примеру, докторская колбаса, так всеми любимая, в домашних условиях готовится очень легко. А самое главное, вы ею сможете накормить даже своих детей. Поскольку рецептов докторской колбасы существует много, остановим свое внимание в первую очередь на варианте ее приготовления по ГОСТу.

Состав колбасы докторской по ГОСТу

Итак, для приготовления такого блюда будут необходимы следующие ингредиенты:

мякоть говядины - 250 г;
мякоть полужирной свинины - 700 г;
натуральное молоко - 200 г;
одно яйцо;
сахар - 3 г;
соль - 2 г;
молотый кардамон - 0,5 г.

Подготовка фарша

Мясо говядины и свинины нужно пропустить дважды через мясорубку. Первый раз с крупной сеточкой, второй - с мелкой. В фарш добавляем специи (кардамон, сахар, соль). Тщательно все перемешиваем.

Далее добавляем яйцо с молоком. Фарш взбиваем блендером. В результате получится тягучая масса. Главное, не волнуйтесь относительно цвета колбасы. Ведь вы получите естественный цвет (без красителей). Подготовленную массу помещаем в холодильник и держим там около часа. Если вы хотите, чтобы домашняя докторская колбаса имела розовый цвет, то можно в фарш добавить водку или коньяк высокого качества (2 стол. ложки).

Подготовка колбасных оболочек

Тщательной подготовки оболочки требует колбаса докторская. В домашних условиях можно использовать как искусственную, так и натуральную. Ее нужно нарезать на отрезки по 25-30 см. После этого следует оболочки промыть теплой, немного подсоленной водой и с одной стороны завязать их концы хлопчатобумажным шпагатом, отступив от края 2 см.

Более простой вариант - это использование рукава для запекания шириной 30 см.

Набивка колбас

Наполняем наши оболочки фаршем. Можно для этого использовать специальное устройство (например, мясорубку с необходимой насадкой) для набивки колбасы. Затем формируем колбаски, плотно прижимая оболочку руками.

После этого с другой стороны завязываем плотно оболочку. В завершение нужно очень внимательно осмотреть каждую колбаску и при обнаружении крупных воздушных пузырей аккуратно проткнуть их с помощью тонкой иголки.

Варка колбасы

В кастрюле необходимо нагреть воду до 95 градусов и поместить в нее заготовки. Колбаса докторская в домашних условиях варится при температуре 85-87 градусов на протяжении 50 минут. Главное запомните, что вода ни в коем случае не должна кипеть.

Завершающий этап

На этом этапе докторская колбаса после варки охлаждается сразу же под проточной водой (будет достаточно выделить всего несколько секунд для этого процесса). Далее колбаса охлаждается при комнатной температуре, а после этого в холодильнике.

Условия хранения такой докторской колбасы достаточно просты: температура должна быть 4-8 градусов, а что касается срока, то употребить ее нужно в течение 72 часов.

Домашняя докторская колбаса, рецепт №2

Поскольку колбаса может быть приготовлена не только по ГОСТу, предлагаем ознакомиться с рецептом, который требует использования свиного фарша. Она может быть похожа на «Любительскую» или «Докторскую», а влияет на это качество измельчение шпика. К примеру, чтобы получилась колбаса «Любительская», в фарш добавляется не перекрученное, а нарезанное кусочками сало.

Состав колбасы докторской по рецепту №2 будет следующим:

Перечень ингредиентов уточнили, теперь можно приступать непосредственно к процессу приготовления. Итак, сначала подготавливаем фарш. Тщательно промываем мясо, срезаем все пленочки, жилки и нарезаем на кусочки. Свинину измельчаем с помощью блендера вместе с чесноком и луком, чтобы получилась кремообразная масса. Еще один вариант измельчения мяса - это использование мясорубки. А если хотите, чтобы получилась ветчинная докторская колбаса, то в фарш можно добавить кусочки свинины (курицы) покрупнее.

Затем добавляем яйцо, хорошо перемешиваем. Высыпаем специи: черный перец, манную крупу, мускатный орех, соль, желатин и подсолнечное масло. И снова все перемешиваем для равномерного распределения добавленных ингредиентов.

Если нет специальной формы для ветчины, то используем рукав для запекания. Или существует еще один оригинальный способ - в качестве формы использовать коробку от сока или молока. Ведь домашнюю колбасу можно варить и без специального приспособления.

В пакет (рукав) выкладываем фарш, сворачиваем рулетом и стягиваем в нескольких местах веревкой (бечевкой), так чтобы колбаса стала перетянутой.

Варить ее нужно 2 часа после закипания на медленном огне. Вода должна слегка кипеть. А воды необходимо такое количество, чтобы пакет с фаршем был полностью покрыт.

Рассмотрим еще один вариант приготовления домашней колбасы по этому рецепту. Ее можно приготовить в мультиварке. Для этого вечером помещаем пакет с фаршем в мультиварку. Включаем режим "Тушение" или "Суп". Время выставляем 1 час. А до утра кастрюля будет работать в режиме подогрева. Самое главное, перед приготовлением фарш в рукаве нужно залить кипятком. А утром готовую колбасу достаем из мультиварки и охлаждаем. Когда она остынет до комнатной температуры, ее следует поместить в холодильник на пять часов (а еще лучше на всю ночь). После этого можно угостить домочадцев вкусной докторской колбаской.

Если вы хотите, чтобы колбаса вареная докторская была приятного розового цвета, то в нее можно добавить натуральный краситель, которым выступает сок сырой свеклы, а закрепит такой эффект алкоголь (коньяк, спирт, водка), а точнее несколько его ложек.

Другие варианты приготовления

По рецепту №2 докторская колбаса может быть приготовлена способом запекания в духовке. Единственное, рукав с фаршем нужно дополнительно обмотать специальной фольгой. Сначала держим колбасу 15 минут в духовке с температурой 180 градусов, затем снижаем ее до 150 градусов и запекаем в фольге на протяжении 30 минут, после чего фольгу снимаем и еще запекаем 10 минут. Но перед последними 10 минутами следует в форму налить немного воды.

Хотим отметить, что каким бы способом вы ни приготовили вареную колбасу дома, она будет намного вкуснее магазинной, а самое главное - значительно полезнее для вас и всей вашей семьи. Поэтому не стоит жалеть ни времени, ни усилий для сохранения здоровья своих родных. Ведь его не купишь ни за какие деньги.

Перечитал да и перепробовал достаточно большое количество рецептов домашних колбас, но, к сожалению, ни один из них не прижился в нашей семье. в итоге, нашел вот такой рецепт, поправил слегка для возможности применения в домашних условиях.
Получилось очень вкусно и нежно. Даже мои привереды (дети) уплетали аж за ушами трещало.
Итак непосредственно к рецепту:
1. Берем свинину, сало, говядину (вместо постной свинины и сала можно взять жирной свинины по весу двух ингридиентов) и пропускаем на мясорубке на через крупную ячейку. Мясопродукты лучше брать только размороженные либо глубокого охлаждения (так вкус получается более нежным).
2. Полученный фарш перемешиваем руками и ЕЩЕ РАЗ пропускаем через мясорубку, но уже через мелкую ячейку.
3. Добавляем соль, сахар, кардамон и ТЩАТЕЛЬНО вымешиваем руками.
4. Наступает самое интересное и ответственное. Берем Ледяную воду и немного (примерно 3/4 стакана) вливаем в фарш. Далее в руки бытовой погружной блендер и тщательно-тщательно измельчаем фарш в некую неприглядную массу. По мере необходимости добавляем еще ледяной воды, чтобы колбасная масса была по консистенции как густая сметана, без видимых и чувствуемых волокон, как еще такое называют гомогенной.
5. Для желающих (что не идет в оригинальном рецепте, но получается достаточно вкусно) можно нарезать немного постной свинины мелкими кубиками и вмешать руками в колбасную массу.

На этом самое сложное в приготовлении домашней вареной колбасы закончено.

6. Приступаем к формованию батона. Тут кто как хочет и что имеет. Можно сформовать батон с помощью пергаментной бумаги для выпекания, можно с помощью пищевой пленки, можно с помощью специальной колагенной пленки (но вкус у нее все-таки специфический и я бы не советовал, да и в процессе варки в ней возможно разрушение целостности батона), некоторые формуют батон колбасы в пакетах тетрапак (например от молока или еще чего. В общем, что есть на кухне - из того и формуем.
Я формую с помощью пергамента, мне так удобней. В середину листа вываливаем фарш, загибаем бумагу и делаем "развернутую конфетку". Далее с одной стороный "конфетку" закручиваем и перевязываем шпагатом. С обратной стороны поджимаем нашу колбасу и также закручиваем и перевязываем. Получается достаточно сформованный батон колбасы.
Далее я перевязываю ее шпагатом с шагом в 3-4 см.
Момент формования можно увидеть практически на любом видео в свободном доступе, поэтому не будем сильно на нем акцентироваться.

7. Помещаем полученный батон в полиэтиленовый пакет и крепко перевязываем. еще раз в пакет и снова перевязываем. и в третий пакет и третий раз крепко завязываем пакет.
Это нужно для того, чтобы в процессе варки вода не попала на колбасу и не испортила все наши старания.

8. Вскипятили воду в подходящей посуде, поместили в него нашу запеленаную в пакеты колбасу, доводим до кипения и убавляем нагрев до минимума. Температура во время варки должна быть 85-90 градусов по Цельсию. Накрываем крышкой. Несмотря на нелепость последнего - так колбаса получается более нежной. И варим 25-30 минут.
Переворачиваем в емкости другой стороной для лучшего и более равномерного прогрева и варим еще 25-30 минут.

9. В принципе колбаса уже ПОЧТИ готова. Достаем из емкости. Пакеты не снимаем (видим внутри сок) и ставим на доску примерно на полчаса-минут сорок. Снимаем пакеты и охлаждаем до теплого состояния.

10. Убираем в пакет и в холодильник часа на три-четыре для полного остывания/настаивания/ферментизации.

Кушаем!
Приятного аппетита!

Всего за неполный час вы сможете приготовить вкусную, ароматную, а главное действительно качественную и полезную докторскую колбасу в домашних условиях. В нее входят только натуральные продукты и специи. Вы сможете быть уверенными, что в ней нет всяческих усилителей вкуса, красителей и примесей. После приготовления такой колбасы, ее можно использовать для бутербродов, приготовления пиццы, яичницы, салатов и множества других блюд.

Главный секрет рецепта докторской колбасы в домашних условиях – это сделать нежный фарш. Для этого его необходимо несколько раз пропускать через мясорубку, а потом измельчать блендером. Тогда колбаса будет однородной, а вкус мягче и лучше.

Докторская колбаса по государственным стандартам

На самом деле, по ГОСТу докторская колбаса – очень качественный и полезный продукт, основные ингредиенты которого – это мясо и специи. Но в наше время большинство производителей пытаются уменьшить производственные расходы, при этом снижая качество. От этого, в раньше уважаемых и любимых народом продуктах появляются всяческие не слишком вкусные и полезные добавки. Мы предлагаем вам вернуться к старым добрым традициям.

Для приготовления нам понадобится:

полужирная свинина – 650 г;
говядина – 250 г;
кишки – 50 г;
молоко – 200 мл;
яйцо – 1 шт.;
соль – 2 г;
сахар – 2 г;
молотый кардамон – 1 г.

Молоко можно заменить 100 г сливок. Также мы рекомендуем помимо кардамона добавить в фарш одну чайную ложку молотого черного перца или кориандра, это добавит яркости вкусу.

Пошаговый рецепт вареной колбасы в домашних условиях

Подготавливаем фарш для домашней колбасы:

Промываем мясо под проточной водой. Через мясорубку измельчаем сначала свинину, а затем говядину.
Перемешиваем мясо и через мелкую решетку снова перекручиваем его в мясорубке.
Теперь добавляем соль и сахар и тщательно перемешиваем.
Разбиваем яйцо и замешиваем его в фарш.
Посыпаем кардамоном и черным молотым перцем.
Добавляем молоко или сливки по вашему желанию. Сливки сделают докторскую колбасу нежнее. Перемешиваем фарш руками.
Получившуюся массу тщательно взбиваем блендером или кухонным комбайном до полной однородности.
Ставим полученную смесь в холодильник на час.

Примите к сведению

Не переживайте по поводу цвета колбасы, он получится не таким как в магазине. Все потому что вы не используете красителей. Но если вы все же хотите придать колбаске розовый цвет, можно добавить в фарш 2 столовые ложки водки или коньяка высокого качества.

Набивка докторской колбасы в домашних условиях

Когда фарш готов, можно приступать к подготовке оболочки и ее наполнению:

Можно взять рукав для запекания шириной 30 см. Если вы хотите использовать натуральную оболочку для докторской колбасы ее необходимо порезать на равные кусочки длиной 25-30 см.
После этого промываем ее в теплой, слегка подсоленной воде или даже ненадолго замачиваем, чтобы она размягчилась.
С одной стороны отступив от края пару сантиметров, завязываем оболочку хлопчатобумажной нитью.
На мясорубку надеваем специальную насадку и с помощью нее наполняем оболочку фаршем. Руками плотно прижимаем колбаски и не набиваем слишком туго, чтобы при варке они не лопнули.
Когда оболочка полностью наполнена, с другой стороны также завязываем узел.
Таким образом, можно сделать нужное вам количество колбасок.

Приготовление домашней вареной колбасы:

Варим колбаску в подсоленной воде около часа. Вода должна быть на грани кипения, градусов 80-85.
Сразу после приготовления ее необходимо остудить под холодной водой в течение нескольких секунд.
Затем она еще немного остывает при комнатной температуре, после чего кладем колбаски в холодильник на несколько часов для полного приготовления.
Хранить домашнюю докторскую колбасу можно в течение трех дней.

Альтернативный вариант докторской колбасы

В этом рецепте используется только свинина и большее количество специй.

Список необходимых ингредиентов:

свинина – 1 кг;
лук репчатый – 1 шт.;
чеснок – 2 зубчика;
яйцо – 1 шт.;
желатин – 1 ст. л.;
черный молотый перец – 0,5 ч. л.;
мускатный орех – 1 ст. л.;
растительное масло – 1 ст. л.;
соль – 1 ст. л.;
манная крупа – 1 ст. л.

Способ приготовления:

Мясо промываем и обрезаем пленочки и жилки. Нарезаем кусочками.
Лук очищаем, промываем и нарезаем кубиками, чеснок измельчаем.
Перемалываем в блендере с луком и чесноком до однородности.
Затем вбиваем яйцо и перемешиваем. Посыпаем приправами, манной крупой и добавляем подсолнечное масло с желатином.
Еще раз взбиваем блендером.
В пакет или рукав для запекания выкладываем полученный фарш и сворачиваем рулетом. Края завязываем хлопчатобумажной веревкой.
Варим в течение двух часов на медленном огне после закипания.
Охлаждаем в холодильнике – колбасу можно кушать.

Приятного аппетита!