Реклама на портале

Кляр для темпуры в домашних условиях. Что такое темпура и как это готовить? Для чего нужна темпура и где ее использовать

Темпура, рецепт с фото которой мы здесь представим, по большому счету не является блюдом. Это, скорее, определенный способ кулинарной обработки, как, например, фондю. Но многие европейцы считают темпуру блюдом японской кухни, хотя приготовить этим методом можно всё или почти всё: морепродукты, рыбу, овощи, фрукты. Но что бы мы ни жарили, эффект один: это нечто золотистое, горячее, хрустящее снаружи и нежнейшее внутри. Кажется, что начинка темпуры совсем свежая. Метод обжарки в кляре позволяет сохранить все свойства основного продукта. Японская кухня славится тем, что использует самые свежие продукты. Филигранная техника поваров Страны восходящего солнца полностью отвечает мировоззрению и религии народа. Побалуем и мы себя экзотикой.

История темпуры

В это невозможно поверить, но именно европейцы научили жителей Японии способу термической обработки продуктов, который впоследствии получил название «темпура». Рецепт завезли в шестнадцатом веке португальские миссионеры. В евангелизации местного населения они не преуспели, зато монахи-гурманы познакомили его с возможностью жарить продукты в кляре. Однако, как и многое другое, что японцы заимствовали у иностранцев, этот способ термообработки претерпел значительные изменения. Темпура полностью приспособилась к местным продуктам, а главное - к вкусам и требованиям к пище населения. Основной продукт за пять минут до того, как его положат на сковородку, должен плавать или расти на грядке. Если кляр опал - его выливают. Все только самое свежее, приготовленное стремительно, но с тщанием.

Ингредиенты

Особый кляр - это то, что дало название блюду темпура. Рецепт его приготовления мы рассмотрим чуть позже. А сейчас отметим только, что для темпурного кляра нужна особая мука. Обычная, пшеничная или ржаная, не подойдет. Кляр из привычных нам, европейцам, злаков получается слишком клейкий. Может быть, он хорош, чтобы создать «панцирь» для продукта, плохо держащего форму (например, минтая). Но с обычной мукой это будет именно будничная рыба в кляре, а не божественная темпура. Так что важно приобрести аутентичный продукт. В супермаркетах он так и называется: «темпурная мука». Если мы посмотрим на состав, то увидим, что в него включена смесь рисовой и пшеничной муки, картофельный крахмал и соль. Следующим экзотическим продуктом является масло для жарки. Готовить темпуру нужно на смеси кунжутного и овощного. Из кухонной утвари потребуется глубокая сковородка.

Основные правила

Нам следует соблюдать определенный порядок действий, чтобы получилось блюдо темпура. Рецепт рекомендует основной продукт порезать на кусочки, выровнять его по мере необходимости (эстетическая составляющая в японской кухне имеет первостепенное значение), помыть и обсушить на салфетке. Если продукт будет хоть немного влажным, кляр не распределится по нему тонкой пленкой и будет отлипать. Масло должно быть очень раскаленным, чтобы тесто сразу «схватилось». Нельзя в процессе приготовления темпуры увеличивать или прикручивать огонь под сковородкой. И, самое главное, нужно угадать тот момент, когда блюдо будет готово. Секунда промедленья - и это будет уже не то. Важно, вытаскивая кусочки из сковороды, отряхнуть излишки жира. Тогда тесто останется хрустящим, а серединка - нежной.

Темпура: рецепт кляра

Итак, мы уже запаслись необходимой мукой. Теперь поставим на несколько минут в морозильную камеру стакан воды. Она должна быть не просто холодной, а ледяной. В глубокой мисочке взболтаем два яйца. Разведем их ледяной водой. Добавим 160 грамм муки для блюда темпура. Рецепт с фото показывает, что в приготовлении кляра нет каких-либо секретов. Не стоит с особым тщанием размешивать комочки муки. И тем более пользоваться для этого миксером. Просто поболтайте вилкой или кулинарным венчиком, чтобы в жидком тесте образовались пузырьки. Именно они да оставшиеся комочки муки и придают готовой темпуре такую воздушность и хрустящесть. Согласитесь: огромная разница с нашим привычным кляром. Готовить тесто необходимо перед самым употреблением. И подальше от включенной плиты - от тепла кляр становится клейким.

Пошаговая инструкция

Самое популярное блюдо, которое подают не только в ресторанах, но и в самых простых закусочных Японии, это креветки-темпура. Рецепт их приготовления мы рассмотрим здесь, чтобы дать вам понятие об алгоритме действий и других основных ингредиентах. Крупные креветки чистим и ножом плашмя выжимаем из них жидкость. На животе делаем несколько надрезов, чтобы придать морепродуктам прямую форму. Красный сладкий перец очищаем от семян, нарезаем ломтиками. Морковь шинкуем по диагонали полосками, а луковицу - кольцами. У очищенных шампиньонов используем лишь шляпки. Рыбное филе нарезаем небольшими ровными кусочками. Все вышеперечисленные продукты (сухие и желательно охлажденные) обваливаем слегка в темпурной муке и оставляем так полежать. В глубокую сковороду наливаем смесь масел и ставим на огонь. И только потом замешиваем кляр. Готовность масла к жарке проверяем капелькой теста. Кусочки основных продуктов обмакиваем в кляр и выкладываем на сковороду. Жарим до золотистости. Переворачиваем их лишь один раз! Вытаскиваем, стряхиваем жир и кладем на бумажное полотенце.

Темпура-роллы: рецепт с фото

В самой Японии это блюдо называется «Американо рору», что выдает его происхождение. Суши и роллы впервые стали окунать в темпуру в Соединенных Штатах. Но сейчас это блюдо присутствует в меню почти каждого японского ресторана. Как же готовить темпура-роллы? Рецепт предписывает сначала отварить рис. Сбрызгиваем его уксусом и раскладываем по деревянной поверхности. Нарезаем различные ингредиенты для ролла: семгу, копченого угря. Утрамбовываем рис листом нори. В его центр выкладываем начинку: рыбу, сыр «Филадельфия», икру, имбирь. С помощью циновки заворачиваем ролл. Ставим на огонь сковороду с жиром и начинаем готовить кляр. Обмакиваем каждый ролл в тесто, а потом - в панировочные сухари. Вытаскиваем, обтряхиваем, выкладываем на сито. Подаем с васаби.

Одно из блюд японской кухни, которое на слуху у всех любителей покушать - темпура. Рецепт этот, как бы то ни было странно, не является «родным» японским: с овощами и морепродуктами, приготавливаемыми в кляре. Страну восходящего солнца познакомили… португальцы. Аd tempora quadragesimae и quattuor tempora - термины, обозначающие пост, постные дни, в которые христиане употребляли это блюдо. Для православных оно, однако, в качестве постного не подходит - там содержится яйцо.

Так что же, выходит, темпура - это просто овощи, фрукты и морепродукты в самом обычном кляре? А вот и нет. Есть в темпуре, как минимум, один компонент, делающий её японским блюдом. Настоящая классическая японская темпура в домашних условиях - штука вполне реальная, нужно только подсуетиться и купить кое-что в специализированном магазине или интернет-шопе: то ли готовую смесь для темпуры, то ли ва фу дачи (wa fuuu dashi).

Рецепт темпуры, который использую я - тот самый, по которому это блюдо готовят японские домохозяйки (он был любезно переведён для меня Гаянэ Накада, и я приношу ей глубочайшую благодарность за все рецепты «темпурной» серии, которых, благодаря ей, будет несколько).


Этимология
Слово темпура (порт. tempora от лат. tempora — «время» (множественное число)) употреблялось португальскими миссионерами — иезуитами в частности для обозначения периода поста.

Дано это название было благодаря особым дням поста и покаяния, которые назывались «четыре времени года» (лат. quatuor anni tempora). Это название объединяло по три дня в начале лета, осени, зимы и весны, в которые католики должны были соблюдать пост. Позднее слово tempora у португальских миссионеров было распространено и на другие постные дни. В такие дни можно было есть рыбу, овощи и морепродукты. Одним из способов их приготовления было обжаривание в кляре. От португальцев название блюда перешло к японцам и стало популярным.



Тэмпуру готовят из множества продуктов. Одним из наиболее популярных является эби тэмпура, приготовленная из свежих креветок. Также в кляре готовят овощи (чаще всего это спаржа, сладкий перец, цветная капуста), сладкие фрукты, рыбу, другие морепродукты, реже — мясо.


Кляр
Для качественного темпурного кляра необходимо всего три продукта: мука для темпуры, ледяная вода и яйца. Обычная мука в этом случае не подойдет, вкус блюда будет совсем иным. Необходимо купить муку для темпуры, которая имеет особый состав — рисовую и пшеничную муку, картофельный крохмал и соль.
Ингредиенты не размешивают между собой тщательно, тем более, не взбивают, их просто соединяют и слегка перемешивают лопаткой. Кляр должен иметь консистенцию жидкой сметаны, но быть намного легче, насыщенным воздушными пузырьками. В кляр обмакивают продукт, после чего его опускают в горячее масло и жарят. По японским представлениям, идеальным является такое приготовление тэмпуры, при котором кляр зажаривается до лёгкого хруста, при этом сам продукт, приготовленный в нём, практически не нагревается.



Tempura from Mari on Vimeo.


Секреты шеф-повара
1. Чтобы темпура получилась по-настоящему вкусной, кляр для нее нужно готовить непосредственно перед использованием.
2. Для темпуры необходимо использовать только свежие продукты.
3. Посуда с тестом должна стоять вдали от огня, иначе тесто станет клейким.
4. В процессе жарки нельзя менять температуру (убавлять или прибавлять огонь).
Температура масла подбирается так, чтобы при жарке оно не пропитывало кляр и, тем более, обжариваемый продукт. После обжаривания кусочки обсушивают на полотняной или бумажной салфетке, чтобы удалить излишки масла. Правильно приготовленная тэмпура должна быть совершенно нежирной.



Как жарить темпуру?
В глубокую сковороду налейте рафинированного растительного масла столько, чтобы можно было погрузить подготовленные продукты почти целиком. Масло ставьте на газ уже тогда, когда начнете замешивать кляр. Перед жаркой продуктов проверьте масло на готовность — капните в него немножко теста, если оно закипит, значит можно начинать жарку темпуры.
Обмокните в кляр несколько кусочков и положите их в кипящее масло. Поворачивать каждый ломтик необходимо только один раз. Как только кусочек покроется хрустящей корочкой, его нужно вынуть и стряхнуть излишки масла. Японцы считают, что если передержать продукт на сковороде — вкус блюда пропадет.



Темпура выглядит чрезвычайно привлекательно, потому что готовят ее из овощей с ярким окрасом: моркови, зелени, перца, тыквы и т.д. Кроме того, употребляются и грибы. Каждый овощ нарезают по-своему: морковь - тонкими кружочками, тыкву - тонким серпом. Нарезаные овощи окунают в тесто, которое должно быть достаточно жидким, чтобы через него просвечивал исходный цвет продукта. В хрустящей оболочке прекрасно сохраняется натуральный вкус овощей.
Кроме овощей и грибов, для приготовления темпура используют дары моря: рыбу, моллюсков, креветок, кальмаров. Креветки чистят, окунают в тесто и жарят. Рыба с белой плотью после жарки становится просто белоснежной, она приобретает мягкость и нежность. Каждому сезону соответствует определенный вид рыбы. Например, весной это силлаго, летом - угорь, осенью - ложный палтус, зимой - тихоокеанская треска.После жарки положите кусочки подсыхать на бумажное полотенце, причем кладите кусочки рядом, а не один на другой, чтобы готовое блюдо не получилось сыроватым. Перед каждой новой партией продуктов для жарки, очищайте сковороду от оставшихся капель или крошек.
Правильно приготовленная темпура — золотистая на вид, хрустящая снаружи и очень нежная и воздушная внутри. В ней практически не ощущается вкус жира, что очень удивительно для продукта, приготовленного в масле.



Простые рецепты для домашнего приготовления
Продукты для начинки:
креветки, кальмар, баклажаны, тыква, морковь, грибы, аспарагус, репчатый лук, картошка, батат и др.
Для теста:
пшеничная мука, яйца, вода, немного льда. Мука и яйца берутся в том же количестве, что и вода. Например, 50 г муки, 25 г яиц, 75 мл воды. Растительное масло.
Для соуса «тенцую»:
соевый соус, уксус, бульон (рыбный или овощной отвар), дайкон. Вместо «тэнцую» можно использовать соль.
Приготовление
1. Креветки: почистить. Кальмар: режется на небольшие кусочки. Баклажан: разрезать на четыре равные части, каждую из которых слегка надрезать по краям. Тыква: разрезать на кусочки толщиной в 1 см. Грибы: удалить ножку. Репчатый лук: мелко нарезать.
2. Тесто: смешать муку, яйца, воду, лед. Обратите внимание на то, что тесто готовят, охлаждая его льдом, и слегка перемешивая, а не взбивая.
3. Удалить излишнюю влагу с овощей, обмакнуть их в тесто и жарить в большом количестве масла, предварительно разогретого до 180 градусов.
4. Положить на тарелку бумагу для впитывания масла, а на бумагу - готовую тэмпура.
5. Для приготовления «тэнцую» в рыбный бульон (или в овощной отвар) добавляем соевый соус, уксус и перемешать. Натертый дайкон положить в «тэнцую».
Ешьте, пока горячо.
Приятного аппетита!


К середине XIX в. тэмпура ел не только простой народ, но и аристократы, поэтому изготовители тэмпура стали добавлять в тесто и яйца, которые в то время были предметом роскоши. Это блюдо стали называть «кинтэмпура», что означает «золотая тэмпура». В отличие от простонародной тэмпура, кинтэмпура вкушали в жилых покоях. Это был прообраз современных ресторанов, в которых подают темпура.
Когда «аристократическая» тэмпура вошла в моду, повара даже стали приходить по вызову на дом и жарить тэмпура на месте, чтобы важные клиенты могли насладиться вкусом с пылу - с жару. Такая высококачественная тэмпура не утратила своей популярности и в эпоху Мэйдзи.
Во время войны масло стало очень дорогим, и, казалось бы, тэмпура должна была перестать пользоваться спросом, но тогда в ход пошло низкокачественное масло. Кроме того, что тэмпура очень вкусна сама по себе, она хорошо сочетается и с другими блюдами. Например, можно положить тэмпура поверх риса и полить соусом «тэнцую». Хорошо сочетается тэмпура и с японской лапшей (соба или удон).



How to Make the Perfect Tempura from SAVEUR.com on Vimeo.

Японская кухня давно стала популярной, и её блюда постепенно осваивают многие хозяйки. И всё же известны и востребованы пока не все. А знаете ли вы, что такое темпура? Обязательно выясните это и попробуйте приготовить это блюдо!

Что это такое?

Темпура – это не отдельное и конкретное японское блюдо, а целая категория блюд традиционной кухни страны восходящего солнца. Готовят их обычно из разных морепродуктов, рыбы и овощей, которые окунаются в кляр, а затем жарятся во фритюре. Кстати, название «темпура» в Японию пришло из португальского языка. Переводится оно как «время» и давным-давно обозначало пост.

В этот период можно было есть далеко не все продукты, но в список разрешённых входили такие как морепродукты, овощи и рыба. И популярным способом приготовления было как раз обжаривание в кляре. Постепенно такое понятие перекочевало и в Японию, где стало популярным.

Для приготовления темпуры могут использоваться самые разные продукты. Наиболее часто выбираются рыба или морепродукты, особенно креветки. Но также могут применяться разные овощи (цветная капуста, болгарский перец, спаржа), сладкие фрукты, реже мясо. А в последнее время начали готовить и роллы темпура.

Кстати, в Японии особенно ценятся повара, которые зажаривают кляр лишь до лёгкой хрустящей корочки, а начинка лишь прогревается, но не жарится (но в случае с сырым мясом или рыбой такой вариант не подойдёт). Кляр же обычно используется жидкий, а готовят его из муки, воды и яиц.

Как готовить?

Блюда темпура, как вы уже успели понять, могут быть разнообразными. Ниже предложено несколько интересных вариантов.

Вариант первый

Этот рецепт предполагает использование в качестве начинки морепродуктов.

Вот что вам потребуется:

  • 1 стакан муки;
  • 1 стакан холодной воды;
  • 1 яйцо;
  • 100 граммов кальмаров;
  • 100 граммов креветок;
  • 100 граммов мидий;

Приготовление:

  1. Итак, сначала подготовьте начинку. Креветки следует очистить, а также удалить из них пищеварительный тракт (тёмная полоска). Мидии просто вымойте, а кальмара следует нарезать ломтиками, кубиками или соломкой.
  2. Далее приготовьте кляр. Для этого разбейте в миску яйцо, добавьте воду, всё размешайте, а потом всыпьте муку и ещё раз всё хорошенько перемешайте.
  3. Если у вас есть фритюрница, налейте в неё масла. Если её нет, используйте обычную высокую сковороду. Масла потребуется много, так как ингредиенты должны будут в него полностью погружаться и свободно плавать.
  4. Когда масло закипит, обмакните креветку, мидию или кусочек кальмара в кляр и положите в сковороду. Жарьте темпуру порционно до золотистой корочки, при необходимости доливая масла.
  5. Готовые порции выкладывайте на бумажные салфетки, чтобы с них стекало масло.

Вариант второй

Вкусной получится овощная темпура в домашних условиях. Для её приготовления подготовьте:

  • 1 цуккини;
  • 1 небольшой баклажан;
  • 10 стеблей спаржи;
  • 100 граммов цветной капусты;
  • 1,5 стакана холодной воды;
  • 1 яйцо;
  • 1,5 стакана муки;
  • растительное масло.

Приготовление:

  1. Сначала нужно подготовить все овощи. Цуккини нарежьте ломтиками, также поступите и с баклажаном. Если шкурка плотная, то её можно удалить. Цветную капусту нужно разделить на соцветия. А спаржу просто вымойте и порежьте на небольшие кусочки. Далее можно все овощи поместить в кипяток или отварить в течение минуты. Также допускается запекание.
  2. Теперь можно подготовить кляр. Смешайте холодную воду с яйцом, продолжайте перемешивать состав и добавляйте муку. В итоге должно получиться жидкое тесто.
  3. В сковороде разогрейте масло и, обмакивая овощи в кляр, жарьте их до появления лёгкой румяной корочки, а потом складывайте на бумажные салфетки для удаления излишком масла.

Вариант третий

Попробуйте сделать фруктовую темпуру. Вам потребуется:

  • 1 яблоко;
  • 1 груша;
  • 1 банан;
  • 100 граммов слив;
  • 1,5 стакана муки;
  • 1,5 стакана воды;
  • 1 яйцо;
  • растительное масло.

Способ приготовления:

  1. Яблоки и груши очистите и нарежьте дольками. Со слив снимите шкурку, разделите их на половинки. Банан очистите и порежьте кольцами.
  2. Смешав яйца, вод и муку, сделайте кляр.
  3. В сковороде разогрейте масло, в нём жарьте фрукты, предварительно опуская их в кляр.
  4. Уберите избыток масла с помощью бумажных полотенец или салфеток.
  5. Готово!

Как подавать?

Подаваться темпура может как самостоятельное блюдо или закуска, но некоторые дополняют её гарниром (например, из риса) или овощными салатами (особенно популярен в Японии дайкон). Также не столе непременно должны иметься соевый соус и васаби.

  • Тесто готовится по одному рецепту. На одну часть воды берётся часть воды, а также яйца (обычно не больше двух, они используются для придания массе клейкости и красивого оттенка). Всё это смешивается, чтобы получилась масса, напоминающая по консистенции жидкую сметану. Но есть один секрет – холодная вода. Да, она должна быть исключительно холодной или даже ледяной, только тогда вы, во-первых, получите нужную консистенцию, во-вторых, в процессе жарки добьётесь лёгкой хрустящей корочки.
  • Чтобы кляр получился как бы воздушным, вместо обычной воды используйте минеральную, причём газированную. Газы в процессе обжаривания во фритюре будут образовывать пузырьки, и оболочка получится пористой, воздушной.
  • Стоит помнить о том, что тепловая обработка будет минимальной, ведь во фритюре темпура жарится считанные минуты. И поэтому если вы используете сырые или очень жёсткие компоненты, то их желательно дополнительно подвергнуть термическому воздействию. Так, креветки можно погрузить на минуту в кипящую воду (если они крупные), мясо лучше обжарить, а твёрдые овощи (баклажаны, спаржа) можно запечь, слегка отварить или пробланшировать.
  • Чтобы блюда темпура получались вкусными и практически такими, как у лучших японских поваров, вместо обычной пшеничной муки используйте специальную темпурную, которая обычно состоит из рисовой муки, пшеничной, а также крахмала (его можно заменить кукурузной мукой) и иногда специй (например, чеснока).
  • Муку желательно просеять, тогда тесто получится более воздушным.
  • Масло, используемое для жарки, должно быть рафинированным и дезодорированным, чтобы готовое блюдо не имело посторонних запахов.

Приятного аппетита вам, вашим близким и гостям!

И снова здравствуйте, уважаемые читатели блога Кушать подано!

Многие рестораны подают креветки в кляре, обжаренные во фритюре, и называют их темпурой. Но не любые морепродукты в кляре и фритюре можно отнести к этому популярному японскому блюду. У темпуры есть свои уникальные черты, сделавшие её одним из деликатесов японской кухни.

Фурай и темпура

Прежде всего, нужно прояснить путаность в терминологии. Если продукт перед обжариванием обваливают в панировочных сухарях, получается фурай – «жареная пища». лишь слегка покрыта кляром, но не сухарями. Идеально приготовленная темпура представляет собой кусочки морепродуктов или овощей в тонкой кружевной оболочке из хрустящего теста.

Масло, в котором жарятся продукты, нередко придаёт им дополнительный вкус, что может быть хорошо или плохо, в зависимости от индивидуальных предпочтений. Но при готовке темпуры нежелательно заглушать нежный вкус морепродуктов маслом. Поэтому лучше выбрать каноловое, рафинированное растительное или другое масло без запаха.

Допускается фильтровать и использовать масло несколько раз, но всё же не слишком часто. Ведь каждый раз, как масло нагревается, его химический состав меняется. Со временем жировая составляющая разрушается. Масло темнеет, продукт обжаривается хуже, потому что впитывает больше жира. К тому же, из-за окисления масло становится прогорклым. Некоторым нравится, когда масло вбирает в себя вкусы и ароматы пищи, что готовилась в нём, но любые травы, пряности, крошки и остатки кляра будут сгорать, отчего темпура станет подгорелой на вкус.

Очень важно соблюдать и правильную температуру. Если масло недостаточно горячее, кляр впитает слишком много жира. Если же оно чрезмерно горячее, снаружи темпура прожарится быстрее, чем внутри. 190 С – идеальная температура масла. Тут придёт на помощь кулинарный термометр, но после небольшой практики несложно будет определять требуемую температуру на глаз. Можно капнуть немного кляра в разогретое масло и понаблюдать, как он поджаривается.

Подготовка продуктов

Выбирайте лишь свежие крупные креветки. Вымойте и очистите их, оставив хвост. На спинке сделайте продольный разрез почти до конца, но следите, чтобы креветка оставалась целой. Удалите кишечную вену под панцирем и выбросите её. Переверните креветку и сделайте несколько неглубоких надрезов на животе, перпендикулярно длине. Аккуратно распрямите. Так креветки не свернутся во время готовки.

Креветки – традиционный продукт для приготовления темпуры, но кроме них можно использовать филе рыбы, морские гребешки, кальмары, стручковую фасоль, морковь, лук, грибы, капусту, в общем, что душа пожелает. Очистите продукты и порежьте на небольшие кусочки.

Мастера по приготовлению темпуры до сих пор не пришли к единому мнению – добавлять ли в кляр яйца? Яйца придают тесту вкус и эластичность. Но желток размягчает кляр, делает его не таким хрустящим. Поэтому иногда используют лишь взбитый белок яйца. В результате темпура получается хрустящей, но не такой вкусной и слишком белой. Некоторые даже добавляют больше соли и пищевой краситель, чтобы компенсировать отсутствие желтка, но это совсем уж лишнее. Лучше добавить яйцо целиком, он придаст блюду натуральный цвет и вкус. Но немного. Чем больше яиц, тем мягче кляр, так что кладите лишь одно яйцо.

Разрыхлитель

Иногда в стремлении сделать темпуру более хрустящей добавляют в кляр разрыхлитель, соду, минеральную воду и даже пиво. Разрыхлитель придаёт объём и мягкость тесту, но не обязательно «хрусткость». Кружевная темпура не должна быть пухлой. Она тонкая и хрустящая. Но всё же можно попробовать положить немного разрыхлителя, самую капельку, особенно если в кляр добавляется крахмал.

Может показаться странным, но чистая белая мука не совсем подходит для темпуры. Она даёт хороший вкус, но становится вязкой. Результат будет лучше, если наполовину заменить муку кукурузным крахмалом. На самом деле в Японии готовые смеси для темпуры содержат именно смесь пшеничной муки и крахмала, кукурузного или пшеничного. Если же используется одна мука ради приятного вкуса, очень важно не мешать её слишком интенсивно, поскольку это активирует глютен в муке, отчего тесто станет вязким.

Приправы

Темпура подаётся вместе с соусом, в который кусочки обмакиваются, так что в оригинальном японском рецепте даже соль в кляр не кладут. Но всё же тесто не станет хуже, если добавить немного приправ. Достаточно соли и чесночного порошка для любителей.

Единственной жидкостью в кляре для темпуры должна быть ледяная вода. Можно даже поставить миску с кляром в другую побольше, наполненную кубиками льда, чтобы тесто оставалось холодным. Когда в горячее масло попадает ледяной кляр, снаружи он сразу покрывается корочкой, не позволяя впитываться маслу.

А теперь главный секрет хрустящей кружевной темпуры: кляр должен быть не один, а два. Один чуть более жидкий, чем второй. Когда готовите кляр, его должно быть ровно столько, чтобы можно было обмакнуть ингредиенты, не больше. Мешайте лишь слегка. Пусть вас не пугают комки! Если мешать слишком сильно, глютен в пшеничной муке сделает кляр вязким, и темпура не будет хрустящей.

Оба кляра должны быть ледяными. Когда масло разогреется до нужной температуры, обмакните креветку или овощ в более густой кляр и осторожно опустите в горячее масло. Затем быстро обмакните пальцы в жидкий кляр и покапайте им у самых краёв темпуры, чтобы капельки образовали кружевную сеточку вокруг.

Обжаривание

Обжаривайте темпуру несколько минут, затем переверните на другую сторону. Практика и опыт покажут, насколько кружевную темпуру вы предпочитаете. Снаружи она должна быть поджаристой, но не до коричневого цвета. Готовое блюдо выложите на бумажное полотенце. И обязательно соберите оставшиеся в масле крохотные кусочки теста. Это ценный продукт, называемый «тенкасу». Из него получается отличная хрустящая посыпка к любым другим блюдам: рамену, чадзуке и окономияки.

Рецепт кружевной темпуры

Для кляра:
— мука – 1 стакан;
— кукурузный крахмал – 1 стакан;
— соль – 1 ложка чайная;
— разрыхлитель теста – 0,5 ложки чайной;
— чесночный порошок (по желанию) – 0,5 ложки чайной;
— яйцо – 1 шт.;
— ледяная вода по необходимости.

Смешайте в миске муку, крахмал, соль, разрыхлитель и чесночный порошок. Взбейте яйцо с 0,5 стакана ледяной воды. Всыпьте в воду сухие ингредиенты и перемешайте. Добавляйте ледяную воду, чтобы получилось редкое тесто.

Овощи и/или морепродукты обмакивайте в ледяной кляр и опускайте в кипящее масло, обжаривая до светло-золотистого цвета. Подавайте с соусом тенцую.

Рецепт соуса тенцую

В маленькой кастрюле смешайте стакан бульона даси, ложку столовую соевого соуса и 3 ложки столовые рисового вина мирин. На слабом огне нагревайте до кипения. Охладите слегка и подавайте в отдельном блюдечке к темпуре. Добавьте тёртый дайкон по вкусу.